La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, ha publicado esta semana un informe que ha despertado cierto revuelo: Insectos comestibles. Perspectivas de futuro para la seguridad alimentaria y la alimentación, y donde recomienda el consumo de insectos para dar de comer a un número cada vez mayor de personas. Pero, ¿acabar con el hambre en el mundo pasa por empezar a consumir insectos o hacer accesible la comida a la gente? Yo me decanto por la segunda opción.

No tengo nada en contra el consumo de "bichos", que en otras latitudes está plenamente extendido. Según la FAO, hoy en el planeta al menos dos mil millones de personas los ingieren regularmente: escarabajos, orugas, abejas, hormigas, saltamontes, langostas y un largo etcétera. Un total de 1.900 especies que se comen en países de África, Asia y, también, América Latina. Y, según dicho informe tienen un alto contenido en proteínas, materias grasas y minerales. Aquí, pero, la sola idea de llevarnos a la boca dichos insectos no nos produce sino asco.

Las tertulias y debates que estos días han girado alrededor de la propuesta de la FAO en medios de comunicación variopintos, lo han hecho con una clara mirada etnocéntrica de lo que comemos. Asociando el consumo de insectos a un comportamiento primitivo, como si nosotros tuviésemos la verdad absoluta sobre qué se puede y qué no se puede comer. Me pregunto, ¿qué pensarán en otros países de los caracoles en salsa, del conejo asado o, para rizar el rizo, de la paella de arroz y conejo con caracoles? Creo que más de un centro europeo no aguantaría ni dos minutos en la mesa, imaginando su conejo mascota cocinado como un bistec y rodeado de moluscos babosos.

Pero, más allá de consideraciones culturales, creo que el problema del hambre tiene que abordarse desde otra perspectiva. No se trata, como solución mágica, de apostar por la ingesta de insectos, independientemente de las virtudes nutritivas que estos puedan tener, sino el kid de la cuestión está en preguntarnos cómo en un mundo de la abundancia de alimentos hay tantas personas que no tienen qué comer. Hoy el problema del hambre no radica en la producción sino en la distribución. No se trata de producir más, o buscar nuevos comestibles, sino de distribuir aquellos que ya existen y hacerlos accesibles a la gente.

Según la FAO, en la actualidad, se cultiva suficiente como para alimentar a 12 mil millones de personas, y en planeta somos 7 mil millones. Hay comida. El problema radica en manos de quién está. Los alimentos se han convertido en un instrumento de negocio por parte de unas pocas multinacionales de la agroindustria, que priorizan sus intereses empresariales a las necesidades alimentarias de las personas. De este modo, si no tienes dinero para pagar el precio cada día más caro de la comida o acceso a los medios de producción, como tierra, agua y semillas, no comes.

Acabar con el hambre pasa por exigir justicia y democracia en las políticas agrícolas y alimentarias. Y devolver a los pueblos la soberanía alimentaria, la capacidad de decidir sobre qué y cómo se produce, distribuye y se consume. Anteponer derechos a privilegios. Y apostar por otro modelo de agricultura y alimentación: de proximidad, campesina, agroecológica... Sólo así todo el mundo podrá comer.

*Artículo en Público, 18/05/2013.

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El arranque de la privatización de las cocinas del Complejo Hospitalario de Navarra no ha podido ser más polémico. Mediterránea de Cátering, una empresa vinculada al PP valenciano, comenzó el lunes a hacerse cargo de las cocinas del Hospital Virgen del Camino (el día 1 comenzarán en el Hospital de Navarra y, el día 11, en la Clínica Ubarmin). En estos días, han aflorado muchas críticas por el sabor de las comidas y por los retrasos. Sin embargo, las incidencias que se han ido recogiendo apuntan a algo más grave, a un riesgo sanitario para los pacientes de los hospitales.

La plantilla extremadamente corta de Mediterránea de Cátering (Medicat) ha cometido errores alarmantes. Desde el lunes, se han ido registrando incidencias en los servicios de comidas que pueden calificarse como graves y que evidencian que están tan desbordados que no pueden seguir los sistemas de Control de Puntos Críticos (APPCC) mínimos exigibles para dar de comer a enfermos. Los hechos que a continuación se relatan han sido recogidos por el personal de Osasunbidea y, según ha podido saber GARA, próximamente serán remitidos al Servicio de Medicina Preventiva del Departamento de Salud.

Retrasos, descontrol e «higiene»

Uno de los problemas más evidentes ha sido la incapacidad de llevar la comida a su hora a los hospitalizados. La tardanza genera problemas evidentes en el caso de los diabéticos (ha habido casos donde la comida y la merienda han llegado casi a las misma hora). Lo más grave, sin embargo, es que los retrasos han obligado a modificar los tratamientos de forma generalizada. Muchos medicamentos son agresivos para el sistema digestivo y, por ello, su administración está vinculada a la ingesta de alimentos, de tal forma que, si la comida se retrasa, la toma de las pastillas tampoco puede realizarse a la hora preceptiva. Ha habido de casos de pacientes a los que la comida les ha llegado más de una hora y media tarde.

Además, Medicat ha incumplido normas básicas de higiene. En el desayuno del lunes, empleados recogieron alimentos y cajas que se habían caído al suelo y, en el servicio de comidas de ese día, algunos no usaron mascarillas. En otro servicio, trabajadores manipularon los alimentos con ropa de calle, sin usar la vestimenta adecuada. También se ha constatado que un encargado valenciano (supuestamente, uno de los más expertos y traído por Medicat para instruir a los nuevos contratados) manipuló los alimentos sin usar guantes. Asimismo, han relatado que los platos «salen manchados» de las cocinas.

Además de los retrasos y la falta de higiene, se está generando un gran descontrol para llevar a cada paciente su menú específico. Uno de los errores más llamativos es que se ha servido café a niños. Y no se trata de un error aislado. Por ejemplo, el lunes «no se distinguía por el color el puré de patata y el puré de patata y zanahoria», reza una de las incidencias. Asimismo, en otra nota del servicio de comidas del día 21 se afirma que «los carros no tienen ningún indicativo ni señal de la planta a la que va destinado». En consecuencia, ya no es solo que no se puedan preparar menús terapéuticos para patologías específicas, sino que aunque se preparen, se corre el riesgo de que no lleguen al paciente. Este extremo también se ha producido en un servicio de cenas, donde 19 menús llegaron por error a una planta y se quedaron en el carrito. De otra parte, también han denunciado que no se introdujo en el ordenador «la composición de los platos, por lo que las alergias no se pueden controlar». Conocidos estos errores administrativos, tampoco es de extrañar que a un grupo de diabéticos les llevaran plátanos para merendar.

La falta de recursos es la clave

El problema que parece aflorar tras estas incidencias está en el poco personal que Mediterránea de Cátering (Medicat) está empleando. Aunque la empresa propiedad de un fondo de capital riesgo ha dispuesto unas máquinas flamantes y modernas para distribuirá la comida en «línea de frío», cuenta con muy pocos trabajadores. Según ha podido saber este periódico, hay unos 34 empleados en las cocinas de Virgen del Camino, trabajando a distintos turnos, por lo que rara (o ninguna) vez coinciden todos.

Entre 34 personas deben servir comidas a unas 400 personas, en régimen de desayuno, merienda y cena. La comida se elabora de lunes a viernes por la mañana y se ultracongela de forma inmediata. Posteriormente se recalientan en los carros que los distribuyen. Los alimentos de los fines de semana, por tanto, nunca se elaboran en el día. Además, Medicat se vanagloria de su tecnología de frío, capaz de conservar los alimentos cocinados hasta cinco días antes de servirlos.

Aunque la mayoría de los menús (en torno al 60%) son de dieta denominada «basal», común para todos, buena parte de los menús son muy concretos, porque se adecúan a las necesidades de los pacientes. Es ahí donde Medicat no da abasto.

Además de los basales, hay menús que son diferentes por patologías relativamente comunes y conocidas: menús para celíacos, para diabéticos, intolerantes a la lactosa, etc. Sin embargo, al tratarse de un hospital, también hay menús que tienen que ser absolutamente personalizados. Los ejemplos más claros de este tipo son los menús de alérgicos o la gente que está enferma por problemas concretos (como los quemados, cuya dieta debe contener alto contenido proteínico para que la piel se regenere con mayor velocidad).

La capacidad de Medicat de corregir la situación es limitada. Por ahora, solo ha despedido a pinches a quienes culpa de los errores. Esta empresa ganó un concurso ajustando los precios, por lo que su margen de ampliar los recursos manteniendo su margen de beneficio puede resultar insuficiente. A pesar de su tecnología, la empresa está desbordada atendiendo a 400 pacientes, pero cuando asuma también Ubarmin y el Hospital de Navarra, deberá de atender a 800. Medicat no tiene previsto ampliar sus instalaciones.

Capacidad de reacción

Hasta ahora, con un servicio de cocinas propio del hospital, la capacidad de elaborar menús personalizados era muy alta. Hablando con fuentes internas del Complejo Hospitalario, han explicado al periódico que pacientes requerían que la comida les fuera pesada al gramo y que solo trabajadoras especializadas ejecutaban esa labor. «Era un trabajo más de secretaria que de cocinera, pues consistía en pesar y anotar todo», explican.

Las necesidades de los pacientes no han variado y tampoco las peticiones. Osasunbidea tiene un servicio de nutricionistas que es el que pauta qué alimentos se deben servir a cada paciente. Este servicio hasta ahora resultaba ágil. Un paciente podía, en un primer momento, tener pautado un menú básico, pero si su situación iba a peor y se complicaba (por ejemplo, por una diarrea), existía margen para reelaborar un menú más aconsejable.

Por lógica, un servicio más barato no puede ofrecer un servicio igual. La privatización de las cocinas es un recorte del gasto sanitario motivado por el hecho de que Osasunbidea no tiene dinero suficiente para pagar una alimentación hospitalaria como la que ya tenía y que, en 20 años, no registró una sola intoxicación. Si Osasunbidea carece de ese dinero es porque UPN no ha consignado fondos suficientes a la partida del Departamento de Salud (donde se prevé un recorte del 6,3% en los presupuestos prorrogados de 2013).

En este punto, la situación es similar a la del Servicio de Urgencias Rurales, cuyo desmantelamiento se paralizará a través de una nueva ley (con los votos de PSN, Bildu, NaBai, I-E y Geroa Bai) que derogará el decreto emitido por UPN. El problema es que, en este caso, la privatización de las cocinas fue avalada por el PSN cuando gobernaba junto a Yolanda Barcina.

La tecnología que utiliza Medicat sí supone un avance, a ojos de los expertos. Uno de los nutricionistas más importantes de Osasunbidea, el doctor Eugenio Oria, reclamó un servicio en línea fría, que es algo habitual en los hospitales del Estado francés. Los argumentos de Oria fueron empleados posteriormente por UPN para vender la entrada de Medicat como un avance médico. Sin embargo, fue el propio Oria una de las primeras voces autorizadas en desmarcarse de la privatización de las cocinas para dejarlas en manos de una empresa privada. Según el pensamiento de Oria, el control de los médicos sobre los alimentos de los enfermos debe ser cada vez mayor y ampliar así el potencial de la nutrición como método terapéutico en los hospitales.

Además, se da la circunstancia de que Medicat es una empresa polémica. CCOO de Murcia denunció los precios abusivos que esta empresa facturaba a hospitales de esa comunidad, como bricks de leche a 4,6 euros o tés a 3,6. La alarma emitida por este sindicato, arropado por IU de Murcia, fue más allá, alertando de que Medicat facturaba comidas que finalmente no se servían.

La nueva sidra es de color “amarillo verdoso, con txinparta fina y persistente, aroma limpio e intenso con matices de fruta fresca, largo y expresivo, suave entrada en boca, alegre, con cuerpo, grata frescura relacionada con la fruta madre y final redondo”.

El abundante sol del verano ha permitido una concentración adecuada de los elementos aromáticos de las manzanas que han dado como resultado un caldo franco y afrutado, equilibrado con buenos niveles de azucar.

El presidente del Consorcio Sagardun, Jose Ángel Goñi, ha dado a conocer estos datos en la Sagardoetxea-Museo de la Sidra con motivo de la apertura de la temporada 2013 de sidra de Astigarraga que ha llevado a cabo el grupo La Oreja de Van Gogh en esta XX edición.

La Oreja de Van Gogh ha procedido a la apertura del ‘txotx’ en la sidrería Petritegi de Astigarraga pronunciando el tradicional ‘Gure Sagardo Berria’ con el que ha quedado abierta la primera kupela.

Por duodécimo año consecutivo, a comienzos de septiembre se han controlado un total de 14 variedades en plantaciones en Gipuzkoa. La mayor producción de esta fruta se ha dado entre Tolosa y la costa, mientras que en el interior ha sido “mucho menor, a excepción de algunas plantaciones”.

El sector de la sidra, además, está “en alza” ya que han aumentado las plantaciones de manzanos. En los últimos tres años se han plantado alrededor de 45.000 árboles de manzana.

Bocados con historia revisa, con 50 recetas de cocina, a algunos de los más grandes personajes de la humanidad.

El currículum de Miguel Ángel Almodóvar es como un plato combinado. Trabaja como investigador científico en el CIEMAD pero se licenció en Sociología, ha trabajado en televisión junto a María Teresa Campos y asegura que siempre le ha interesado mucho la historia. "Sobre todo la de lo cotidiano. La intrahistoria, en definición de Unamuno". Acaba de publicar Bocados con historia (EDAF, 2012), pero lo que sabe no le cabe en una caja de cartón con 50 fichas ("el formato idóneo para una cocina"), así que basta con sentarlo delante de un café para que salte de siglo a siglo y de un tema a otro: de los testículos de toro que mataron a Fernando 'El Católico' al menú del Titanic el día que se hundió; de las costumbres árabes del Cid a la raya a la mantequilla negra que sirve Sacha...

Afirmas que para entender a un pueblo hay que conocer su gastronomía...

Julio Camba decía que la cocina española está trufada de ajos y prejuicios religiosos. ¡Y es cierto! Pero el protagonismo del ajo en nuestra cocina se debe a que fuimos colonizados por tropas romanas procedentes de Egipto, que traían ajo en sus mochilas. Un gran desinfectante, antiséptico, antifúngico y vasodilatador, ideal para climas secos... Los soldados romanos, de hecho, llevaban en sus ánforas el precursor de nuestro gazpacho, y eso, de ser cierta la historia del Gólgota, es lo último que tomó Jesús. Un gazpachito primitivo...

Para ilustrar a Jesucristo hablas de la trucha en salsa agridulce...

Me baso en el estudio de Ruth Keenan, una investigadora israelí que trabaja en la Sorbona de París y que ha trabajado mucho la gastronomía de esa época. Sabemos cosas de la infancia Jesús: que trabajaba en la carpintería de su padre putativo y que era un impertinente con los mercaderes del templo, pero no hay ninguna información acerca de su adolescencia y luego aparece en el Jordán, se va 40 días al desierto... y lo primero que hace al volver es contratar a cuatro pescadores. Eso me hace pensar que él mismo lo era y que, además, comía mucho pescado de agua dulce.

De entre los personajes de los que hablas, ¿quién disfrutó más, comiendo?

Isabel II y Enrique VII son los dos grandes comilones. Isabel II, siempre insaciable y amante de las cosas que engordan mucho. En una de sus cartas, de hecho, presume de haberse comido cinco platos de pollo con arroz azafranado. Enrique VIII, ese rey de gordura inmensa que le cortaba la cabeza a sus esposas, alcanzó tales proporciones que para bajar a comer necesitaba un ascensor...

¿Y quién ha sido el más gastrónomo?

El que más ha disfrutado ha sido Rossini, padre de óperas mundialmente conocidas, como Guillermo Tell. A los 35 años, de hecho, dejó la música para dedicarse a la gastronomía. Y dicen que en su vida solo lloró tres veces: con la muerte de su padre, con el estreno de El barbero de Sevilla y cuando, yendo de excursión, se le cayó al río un pavo trufado que llevaba para merendar...

Simón Bolívar se casó con una madrileña, así que sabría bastante de cocina española...

Sí... y también de la francesa, pero al final, para él, mandó lo patriótico. Le gustaba mucho el pan europeo, por ejemplo, pero luego prefería las hayacas de maíz. Fue un gastrónomo y viajó mucho. En sus escritos suele hablar de los platos típicos de cada país.

¿Tuvo algo que ver la muerte de su esposa con su posición política?

Probablemente... Pero hay que decir que, tanto Simón Bolívar como el resto de libertadores, eran bastante pro-españoles. Su lucha era contra el rey Fernando VII, un bárbaro monstruoso que traicionó a su padre, que cerró todas las universidades de España y que, sin embargo, abrió una Escuela Superior de Tauromaquia. Un miserable que perseguía y asesinaba a liberales hasta el tercer grado de parentesco. En ese sentido, yo me siento ¡tan bolivariano como el propio Bolívar! Y como se liberó de la metrópoli, fomentó los recursos propios, pero diría que nunca dejó de gustarle la comida española.

Corren tiempos de volver a la cocina de Sancho Panza...

Cervantes, para presentarnos a Don Quijote, nos dice en el segundo párrafo del libro que el hidalgo come olla a diario, que por las noches se hace un refrito con las sobras del cocido, y que los viernes, como buen católico, come lentejas. Pero, como noble que es, puede distanciarse de la comida. La obsesión de Sancho, en cambio, es la contraria. ¡Comer lo que sea! Migas, gachas, bellotas... Su máxima es "muera Marta y muera harta". ¡Está dispuesto a morir comiendo!

La comida tiene más presencia en Astérix y Obélix que en cualquiera de los tebeos españoles...

¡Desde luego! Y eso dice mucho de los autores. En la visita de Astérix y Obélix a Hispania, el jefe de los iberos de llama Sopalajo de Arriérez y Torrezno. O sea: sopa de ajo, bacalao al ajo arriero, y torreznos... Además los romanos son la nouvelle cuisine de la época y se mofan de ellos porque comen lenguas de ruiseñor con azafrán. Una crítica muy contemporánea...

La gastronomía explica la cultura de los pueblos pero... ¿sobre todo la de Francia?

¡La comida está presente en todas las culturas! Islandia, por ejemplo, es el mayor productor de bacalao seco y salado pero ellos no se lo comen. No lo verás en los restaurantes y tampoco en las casas particulares. ¿Por qué? Pues porque en el siglo XVII colgaron al obispo católico en una plaza de Reikiavic , y optaron por el protestantismo. El bacalao es cosa de católicos y por eso se lo venden a españoles, franceses y portugueses.

Comentabas que, en Astérix, los galos se ríen de los romanos. Ahora, en El chef, el cine francés se ríe de los españoles...

Hasta que EE UU invadió Irak sin el apoyo de Francia, la cocina francesa era la reina y la española no existía. Pero los norteamericanos comenzaron a boicotear los productos franceses y, como el que no quiera la cosa, empiezan a aparecer en Time o el The New York Times artículos que dicen que la cocina francesa está acabada; que la nueva gran cocina es la española... ¿El hecho de que Aznar estuviera en las Azores ha tenido algo que ver? Pues no sé, habría que estudiarlo...

¿Afirmas que Ferran Adrià es quien es, en parte, gracias a José María Aznar?

Para mí sí, sin ninguna duda. Otra cosa es que lo pueda demostrar... Habría que hacer un estudio de las publicaciones norteamericanas de esos años. Pero bueno, yo creo que está claro. Es mi hipótesis y creo que se podría demostrar porque el éxito desmedido de la cocina española no se corresponde para nada con la realidad. En los años 70 se comía mucho mejor que ahora...

¿Has hablado de esto con alguno de los dos?