En este apartardo empezaremos hablando de los caldos y su importancia en la cocina ,son el líquido resultantate de la cocción de carnes, hortalizas y pescados formando la base de la mayoría de sopas, cremas, salsas y guisados.
Empezaremos por los más fáciles y empleados.

		Ingredientes
		· 2,5 kg de espinas de pescado - 5 litros de agua - 500 ml de vino blanco seco - 1 cebolla gande partida en tozos - granos de pimienta - un bouquet garnie (atadillo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel principalmente)

		Ingredientes
		- 1 pollo (aproximadamente 3 kgs) - 1 kg de mirepoix de verdura (zanahoria, cebolla, apio, puerro) - 5 l. de agua - 1 tomate en torzos - 3 dientes de ajo - granos de pimienta - un bouquet garni

		Ingredientes
		- 3 kgs. de huesos de ternera o de vaca - 1kg de mirepoix de verduras - 4 tomates - ½ l de vino - granos de pimienta - bouquet garni - 5 l de agua

Una forma de iniciarse en la cata de vinos y formar el propio paladar, sigue los consejos de nuestro compa Riki Callejo.

No cabe duda que desde la antigüedad los productos mediterráneos han sido muy apreciados por todos los visitantes que a nuestra región han llegado a lo largo de la historia, de ellos habría que destacar los más representativos que no son otros que el vino y el aceite de oliva, y que siempre han constituido la base de nuestra vasta cultura y la bandera de una forma de ser, de vivir y de expresarse.

El vino es de hecho seguramente uno de nuestros mejores embajadores y el mejor intérprete para alguien que quiera conocer de cerca el país o región que visita.

El acto de catar parece que ha sido tradicionalmente propio de las regiones donde el vino se ha producido de un modo más importante, sobre todo por la extensión del cultivo de viñas.

Empezaremos por el aprendizaje de la degustación y el cultivo de la memoria sensorial para llegar a unos descubrimientos inesperados... y así cuando escuchemos al sabihondo de turno hablar de vino como si fuera un experto nosotros podremos dedicarle otros piropos antes de sacrificar esa botellita de vino.

Parece que el terreno ya está preparado y comenzaremos con las circunsatancias ambientales, acto que debe preceder al sacrifio del vino.

		Aspectos del Vino de la Cata
		Tres son principalmente: Exámen del aspecto visual: el color, la trasparencia, el brillo, la intensidad y los matices del pigmento. Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc. A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de la cata.

		Aspecto Visual del Vino
		Hemos indicado antes en un recuadro los efectos que puede producir la luz llevandonos a apreciaciones engañosas porque no sólo examinaremos el aspecto visual del vino sino los colores que nos rodean, para evitar posibles engaños. En una cata se exige un mantel blanco y una luz puntual, bajo todos los ángulos. El pigmento del vino revela muchos secretos de su personalidad, procedencia, acidez, estado de conservación, edad...

		Análisis de los Aromas
		A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su biografía.¿Cómo? Al aproximar la copa a nuestra nariz. Dentro de los aromas podemos obsrvar tres etapas en su formación: La maduración de la uva: los aromas se concenrtan en el hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas. Proceso de fermentación: los aromas de los vinos se forman en el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se trasforman en alcohol. Crianza en barricas de roble y botella: desarrollan una también una evolución biológica que se manifiesta en sus aromas.

		Tipos de Aromas
		Aromas primarios: los propios de la uva. Aromas secundarios: los originarios durante las fermentaciones. Aromas terciarios: los que se desarrollan durante la crianza. Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los momentos más decisivos y placenteros en el rito de la degustación. Un buen catador se distingue por saber concederle su tiempo y su atención a su olfato, para apreciar un buen vino. Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los aroma. Primer paso: antes de remover la copa, aproximar la nariz para ver si distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino. Segundo paso: remover, poco a poco, la copa; indagar primero los aromas primarios si los hay. Tercer paso: volvemos a remover ligeramente la copa para airear el vino. Cuarto paso: aproximar una vez más la nariz a la copa, agitánmdola ligeramente para analizar los aromas terciarios. La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez del vino, su edad, etc. Una vez realizadas estas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferntes olores que se puedan demostrar en su "paleta aromática" de los vinos. A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque. Se dice que un buen catador tiene el camino ganado cuando sabe identificar el jazmín y las¡ rosa de un perfume caro.

		Identificación de las Sensaciones en Boca
		Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero relacionados con el vino: dulce, ácido, salado y amargo. El sabor dulce depende de los azúcares. El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas desarrolladas en la fermentación. El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta dificil detectarla en la cata. El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva. Aunque existan muchas familias aromáticas identificaremos las más importantes: Los aromas florales. Loa aromas de frutas frescas. Los aromas de frutos secos. Los aromas de hierbas. Los aromas tostados. Los aromas de especias. Se le puede añadir algunos aromas, los llamados sorprendentes y ortos sospechosos que generalmente suelen indicar algun defecto del vino. Se dice que el catador que ha sabido analizar a fondo la perspectiva aromática del vino, apenas tiene necesidad de paladearlo.

		Fase Gustativa / Impresión Dominante
		En el curso de la cata podemos decir: FASE GUSTATIVA IMPRESIÓN DOMINATE Ataque. Sensación que produce el vino al entrar en la boca Dulzor en la punta de la lengua Evolución en boca Percibimos los ácidos y poco a poco los amargos Final de boca Se detectan más claramente los sabores amargos Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador) a sus invitados: "Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular para que desprenda sus aromas; después hay que introducir la nariz en la copa parapercibir sus aromas más profundos, y por último.... hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el vino." Por último, no hay que olvidar: Elegir las copas idóneas para la degustación. Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores. El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver si se detecta algún olor extraño. Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte del gollete. Conservar los vinos a una temperatura precisa. a 8º los blancos y el cava 15º el vino tinto jóven 18º el Cabernet Sauvignon Mantener un orden correcto en la cata.

Especial interés despierta sus famosas estrellas de la buena mesa que orientan los pasos de los gastrónomos más exigentes. Los amantes de la buena mesa, aficionados o profesionales, cada año esperan ansiosos las calificaciones gastronómicas que ofrece la guía roja y colman de estrellas el firmamento culinario. Sus devotos, encauzados por su capacidad económica siguen la estela de los astros que mas les brille.

La selección de establecimientos se realiza de manera voluntaria, remarcando sus responsables que las valoraciones en sus apuntes terrenales se fijarán por el contenido del plato, la calidad de los productos frescos, la creatividad de las recetas o la mezcla de los sabores que presenta la elaboración.

Estos criterios son los que ponemos en tela de juicio. No los desestimamos pues parecen sensatos, pese a la subjetividad de los mismos que ahonda en la dificultad de desentrañar que principios llevan a un inspector a un sitio y no a otros. Pero sin duda echamos en faltas otras valoraciones fundamentales para poder calificar un establecimiento de estelar. Tradición profesional (eludir modas pasajeras carentes de fondo sustancioso), respeto por la profesión o mas importante aún, cumplir con los derechos laborales de sus trabajadores son a mi entender reglas de valoración éticas que deberían regir en todo buen análisis valorativo que se precie. Y es precisamente ahí donde mi experiencia personal me lleva a bajar a esos engalanados dioses del olimpo gastronómico al mas bajo de los apelativos morales.

Desmitifiquemos estos gurús mediaticos. Reconozcamos el profuso trabajo llevado a cabo en sus extensas y brillantes carreras profesionales, aplaudamos el esfuerzo de investigación y evolución por la tan poca reconocida labor de la cocina, pero situemos las cosas en su sitio. No todo es tan bonito: Aprovechamiento de personal en prácticas para realizar el trabajo, extensión de la jornada laboral al infinito, decrépitas cocinas escondidas ante majestuosos comedores, prácticas culinarias muy cuestionables, la sobredimesión en los precios, los rumores sobre la compra del galardón y un largo etcétera, ponen en tela de juicio el valor de tan afamadas estrellas de las que sus obsequiados se vanaglorian.

Nosotros como consumidores y en casos como el mío, de gran enamorado de la gastronomía, tenemos la obligación de saber elegir nuestros propios criterios de selección como clientes. Parecer no es lo mismo que ser, y ante esto son incontables las personas que llevan ejerciendo su labor profesional durante años, en silencio, con un profuso amor por la materia y que jamás serán así lauredos. Hay que esforzarse en ir quitando máscaras, reconocer y difundir aquellas gentes y lugares que, por su entrega y cariño sincero y sin trampas, hacen del comer un placer vigente y un hermoso recuerdo perdurable en la memoria.

Para su elaboración utilizaremos previamente el pimiento choricero o ñora y lo sumergimos alrededor de media hora en agua templada, una vez ablandado lo abrimos y con la ayuda de un cuchillo raspamos cuidadosamente la pulpa. Labor un poco laboriosa pero la recompensa lo merece. También es posible comprar la pulpa del pimiento en tarro, de resultado bastante satisfactorio.

Cortaremos bastante cebolla en juliana que junto con unas laminas de ajo y un hueso de jamón acercaremos suavemente al fuego tapado para su sudado sin que tome color. Una vez caído, añadiremos unos trocitos de nuestro pan preferido frito que nos ayudara a conseguir tan genuina textura, agregamos la pulpa choricera, un poco de tomate y al baile del rehogado. Si se nos queda demasiado espesa admitirá un poco de caldo de pescado o agua en su caso. Triturar y colar, eso ya al gusto.

Obtenida la técnica que todo arte sustenta, aventurémonos por el camino de la inspiración. Pensar en ella en una cazuela de barro con unos huevos escalfados en su interior y unas briznas de jamón.... puedes llegar a delinquir para conseguir pan.

Elegir una verdura, vuestra preferida, la mía son la cebolla y el calabacín, pochaditas en un generoso aceite virgen acompañada de "Doña salsa" con un picadito al final de albahaca y orégano, mmamma mia. Una coliflor o un bróculi o ambos, una vez cocidas, napadas con una bechamel a la que hemos añadido la salsa, unas cuñitas de queso manchego por encima y que funda. Os la imagináis de base sobre unas alcachofas (que entran de temporada ahora) rellenas de menestra, yo sí.

Pensemos una pasta, salseándola junto con unas almejas, o unos mejillones si se acerca el fin de mes, delicioso. Una más italiana: la pasta cocidita al punto, la salsa aderezada con unas alcaparras, aceitunas negras y anchoas, Don Silvio te pone un periódico.

Regresemos al pescado, si conseguimos una versión espesa de la salsa podemos rellenar unos lomos de merluza, o hacer lo mismo con un salmón para posteriormente envolverlo en hojas de espinacas y cocerlo al vapor. Otro versionado del bacalao podría ser hecho al horno, sobre unas patatas panaderas y rematar la faena con un alioli añadiendo un poquito de la salsa para gratinarlo posteriormente.

Podemos ir un poco mas lejos en nuestro atrevimiento, y de la versión espesa añadírselo a una bechamel para realizar unas originales croquetas o porque no, rellenar unas empanadillas junto con un poquito de bacalao desmigado.

Hagamos una deconstruciòn, muy de moda en la cocina moderna, pero esto es para los muy osados, con cuidado a quien lo ofreces pues rompe bastante los esquemas. Recordemos que los componentes de la salsa eran cebolla, jamón, choricero, tomate, pan y caldo. Pues juguemos, la cebolla la caramelizamos para ponerla en la base de una copita de cóctel, con pulpa de tomate y un toque de choricero hacemos un puré muy liquido, le metemos gelatina y cubrimos la copa para que coagule, decoramos la copa con finas laminas de pan tostado y otras de crujiente de jamón desecadas en un horno suave.

Como podéis ver la versatilidad de la salsa, al igual que la cocina llega hasta donde queramos llevar la imaginación, disfrutar del dulce viaje y contarnos vuestras "experiencias orgástricas" pues seguiremos en contacto.

La cocina y el erotismo, actividades evolucionadas por el hombre, concurren en la obtención de placer colmando las necesidades del organismo, y tras el acto de amor sensual y profundo, alcanzan el disfrute de los sentidos y el deleite de los cuerpos.

La cocina y el erotismo descubren su vínculo mediante la búsqueda del placer por parte del hombre. La alimentación, basamento de la conservación de la especie humana, se convierte gracias al eterno proceso de civilización, en la ciencia de la gastronomía y, pese a las temporales muestras desgraciadas de regresión expuestas por el hombre, es una propiedad exclusiva suya, donde apoyado en la sublimación de los sentidos, consiguen crear la belleza y el procurarnos placer. A la par, el erotismo, sentido amparado en la necesidad de procrear la especie, sublima la pasión del amor exacerbado.

Por tanto, la cocina y el erotismo discurren y se entremezclan por sus caminos paralelos. La elaboración de los alimentos se transforma en todo un proceso espléndido de seducción. Una, la cocina, nos ofrece sus artes para llegar a la otra, el erotismo, colmando la necesidad del cuerpo y del alma y gozar de un bienestar particular, donde el cocinar pasa a ser un acto de amor continuo, profundo y sensual. Iniciado en el campo de la invitación, el arte de la mesa es, ante todo, el arte de invitar, el gozo compartido de la buena mesa, de su excelente presentación, percibida de la forma más cautivadora, despierta el gran deleite de la contemplación y la degustación. Es el lugar donde la comunicación y la convivencia hacen florecer una corriente de simpatía y buen humor que impactará en la memoria, marcándola con nostalgia y agradeciendo tan feliz ocasión, transformando el acto de comer en un rito, en un placer espiritual.

La elección del menú de los más puros ingredientes, se realiza pensando en agradar al seducido, de acuerdo al gusto del invitado. Todo lo precedente será la preparación de nuestros sentidos para la degustación del plato escogido, mezcla perfecta de olores, sabores y texturas, presentado de la manera más bella. Es el punto culminante, álgido, inconmovible que atenuará nuestras sensaciones de todo lo que venga, descubriendo un acto grandioso de erotismo.

En el transcurso de la historia encontramos múltiples evidencias de unión entre cocina y erotismo. Tanto griegos como romanos y, por supuesto el mundo oriental, han empleado la invitación a la comida como antesala de la seducción, en una constante de los usos amorosos como treta permanente. Pero la ciencia nos descubre la temprana conclusión que solo reconoce como afrodisíacos algunos productos químicos, aunque no garantiza ningún tipo de seducción. Todas las hierbas, pescados, mariscos, todas las carnes son eróticas si se toman con intención erótica. No hay mayor seducción que la autosugestión, de ahí la necesidad de cuidados y esmeros para lograr despertar el arrebato del nido de las pasiones.

Aquí en nuestro entorno, en los países del mediterráneo, hallamos numerosos indicios de erotismo en la cocina. Es una gastronomía conocida por ser rica en platos reputados como excitantes, y su saber popular es pródigo en pintorescos filtros de amor, extrañas mezclas capaces de hacerse amar por una joven, volver loco de amor a un hombre, hacer a un mozo impotente, aumentar anatómicamente la potencia de un varón, etc.

La cocina italiana alcanzó un alto grado de refinamiento y perfección, pues sus cocineros

fueron verdaderos innovadores que simplificaron la tosca cocina medieval y la convirtieron en la mejor del mundo allá por el siglo XVI. Figuras como Catalina de Médici popularizaron el uso del azafrán o la alcachofa como excitantes, y exportó la receta de "El pastel de crestas, higadillos y testículos de gallo" y el uso de las trufas con similares propiedades estimulantes.

Mientras, en Francia, Nostradamus apostaba por el azúcar, costoso en la época, para los hombres que no cumplían con su deber. Y Richeliau no pudo contenerse ante los gozos otorgados por el chocolate. Y así se llega al siglo XVIII, enteramente francés, el amor y la cocina se vuelven franceses, es el siglo del placer. En el que juegan todos los sentidos, la escenografía, la mise en scéne, etc., y los platos presentan una clara alusión a los placeres carnales, por su sabor, su morfología, por su olor o su textura. Es el juego dialéctico en la mesa. La atmósfera se inicia con un menú en el que están presentes las ostras, las trufas, las ancas de rana, los mariscos y el efecto embriagador del vino, en una combinación de alcoba y comedor, que podía llegar a ser literal.

En nuestras tradiciones españolas, las mujeres honestas salían poco de sus casas como no fuera para asistir al oficio religioso, o asistir a las tertulias femeninas. En la época de Felipe IV era manifiesta la sensualidad desenfrenada y las uniones irregulares entre hombres y mujeres, que daba pie a una fauna de pícaros que vivían a su costa, preparando ensalmos y filtros amorosos. En estas prácticas era muy usado el membrillo, al que se atribuían virtudes para atraer el amor, así como el aguacate, la papa o vainilla llegados de la Indias. Las recetas estaban fuertemente sazonadas con abuso de especias y plantas aromáticas. Destacan "el capón relleno de ostiones", "la fruta de caña", "el cigote de liebre", "el membrillo y el hinojo asado" y distintas modalidades a partir de trufas.

En la literatura son igualmente nutridos los esfuerzos entregados que podemos encontrar: Isabel Allende en Afrodita se encomienda a la diosa nacida de la espuma, para mezclar con buen tino cocina y sensualidad, olores y erotismo en un compendio de relatos, recetas y fórmulas de afrodisíacos. ''Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana''. Así comienza Isabel Allende este excitante viaje por olores, gustos y tactos en el que se mezclan exóticos ingredientes, aromas de especias y recomendaciones amorosas que incitan al disfrute de los sentidos y el placer de los cuerpos. Para ella, no hay nada más erótico que un hombre desnudo cocinando.

Laura Esquivel, en su obra Como agua para chocolate, descubrió a los lectores la efervescencia amorosa que surge tras degustar codornices con pétalos de rosa o el poder de recobrar la memoria que puede tener un caldo de colita de res. El libro, publicado en 1989, fue traducido a más de 30 idiomas y llevado con éxito al cine. Y como reconoce su autora
"El amor, que da sentido a todo, es lo que hace de dos cosas una, y en la cocina uno hace precisamente eso".

Recientemente en nuestro país, Andrés Madrigal, Chef del Restaurante Balzac de Madrid, acaba de publicar Placeres de alcoba, donde repasa el estrecho vínculo entre cocina, erotismo y literatura, afirmando cómo todo lo que rodea al arte nos produce sensaciones de placer o de sentimiento, donde "el arte de cocinar nos puede ayudar a disfrutar del momento erótico con mas delicadeza".

Por tanto, la cocina puede ser un arma para la seducción, un instrumento para el erotismo y ambas, el erotismo y la seducción, deben ser ingredientes imprescindibles en la buena cocina. Esto da lugar a la unión de ambas artes, que, compartidas en su realización por el amor entregado y presididas por la armonía, dan la oportunidad de disfrutar de la mesa repleta de viandas, con escarchados y pulposos frutos, con vinos y licores ardientes, sirviendo de marco a un lienzo colmado por ojos dulces, de labios salados, escotes ácidos y nostalgias amargas. Convirtiendo la necesidad vital de alimentarse en la celebración extasiada de los sentidos, donde lo mejor que puede hacer el seducido es sucumbir al delirio placentero.

Un servidor conocía su existencia y los había padecido. Vivir en una ciudad como Madrid, que se apasiona por copiar lo malo de capitales como Londres, le es natural convivir con este tipo de monstruos. Ahora bien, lo que pude conocer de primera mano fue la manera de consumir este tipo de comida por parte del ciudadano. La gente se transmuta y absorbe la filosofía fast. Esto consiste en entrar veloz al establecimiento, esperar impaciente, elegir con ahogo, y con dos hermosas variantes: o te aposentas en unas incómodas butacas de plástico con mesas escasas de limpieza, o por el contrario escoges por el take-away, donde te llevas contigo la comida estrangulada en bolsas y con ella todo el estrés y el agobio de tan extraña filosofía. Una vez en la selva de la calle buscas un sitio donde encontrarte cómodo, ahí entra todo tipo de posibilidades, tantas como la imaginación o el mal gusto de uno llegue. Generalmente el plácido lugar será aquel que te permita compatibilizar el acto de comer con otra actividad; a saber, leer el periódico, hablar por el teléfono, trabajar con el portátil o incluso y esto es verdad, que yo lo he visto, hacerse unas fotos de recién casados. Pienso si no será un mecanismo de autodefensa que te permita distraer la atención en otro lado y no darte cuenta de lo que estás comiendo. Una vez finalizada tan traumática experiencia los restos plásticos se depositan en escasas y abrumadas papeleras donde compruebas el nulo interés por todo el tema del reciclaje, jo como molan.

Pues no señores anglosajones, se equivocan, comer no es eso, es algo más que la definición de la RAE sobre este termino descrito como el acto de masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estomago. Discrepo, se me antoja corto, comer es mas que eso, algo vital, es alimentarse para mantener la existencia de uno, un acto que requiere de tiempo, cuidado, atención y que además bien realizado posee repercusiones positivas en nuestro vivir llegando a ser una fuente de disfrute y felicidad. Esto comprimirlo a una manera fast de alimentación, y lo que es peor de vida, es peder una hermosa ocasión de dedicar tiempo a uno, inversión fundamental para el bienestar de la persona que con demasiada asiduidad nos racaneamos.

Seamos generosos y obsequiémonos cada día, en el ejercicio del comer, un momento para el encuentro, la satisfacción y en definitiva para la alegría y la felicidad.

Riki Callejo
www.lacocinadericard.com
Del colectivo Amas@ando

Al Amor del Fuego... con las Setas...  Interesante articulo, ahora que empieza la temporada de hongos, publicado en 2003 en nuestra Web amiga:  http://www.lacocinadericard.com/cocina_temporada.html