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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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El rincón de Riki


Los Caldos

Los Caldos

En este apartardo empezaremos hablando de los caldos y su importancia en la cocina ,son el líquido resultantate de la cocción de carnes, hortalizas y pescados formando la base de la mayoría de sopas, cremas, salsas y guisados.
Empezaremos por los más fáciles y empleados.

Caldo de Pescado
Se emplean las espinas de los pescados, preferiblemente pescados blancos como la merluza o el lenguado intentando evitar la de los pescados aceitosos como el bacalao o la caballa. También se pueden emplear las cabezas teniendo la precaución de retirar anteriormente los ojos y las branquias

Ingredientes

· 2,5 kg de espinas de pescado
- 5 litros de agua
- 500 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla gande partida en tozos
- granos de pimienta
- un bouquet garnie (atadillo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel principalmente)

Elaboración

1. lavar bien las espinas, cortalas en tozos y ponerlas en la olla con el resto de ingredientes
2. poner a hervir y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma de la superficie.
3. No cocer mas de 20 minutos pues se volvería amargo, colar el caldo.

Usos

Con esta base mojaremos todas nuestras elaboraciones de pescado, como las sopas, slas salsas y los guisos.

Caldo de Pollo
Es probablemente el más versátil de todos los caldos pues nos permitirá mojar todo tipo de elaboraciones que realicemos con carne o verdura, realzando el sabor final del plato. Lo realizaremos con el pollo entero, con trozos o sólo la carcasa del ave.

Ingredientes

- 1 pollo (aproximadamente 3 kgs)
- 1 kg de mirepoix de verdura (zanahoria, cebolla, apio, puerro)
- 5 l. de agua
- 1 tomate en torzos
- 3 dientes de ajo
- granos de pimienta
- un bouquet garni

Elaboración

1. poner el pollo en una olla con agua fría y al primer hervor colar y enjuagar el pollo(proceso de blanqueado)
2. volver a ponerlo en la olla, agregar el resto de ingredientes y dejar hervir
3. si son carcasas cocer 3 horas,retirando la espuma y la grasa de la superficie si es el pollo entero retirar cuando este a punto para su posterior elaboracion
4. colar el caldo

Usos

Con este caldo resultante mojaremos culquier crema de verdura, de legumbres,las diversas sopas,realizar consomés,potajes arroces,etc.

Fondo Oscuro de Carne
Los huesos de carne se dorarán en el horno con verduras aromáticas ,lo que nos dará un color y sabor característico ideal para todas las salsa con base de carne.

Ingredientes

- 3 kgs. de huesos de ternera o de vaca
- 1kg de mirepoix de verduras
- 4 tomates
- ½ l de vino
- granos de pimienta
- bouquet garni
- 5 l de agua

Elaboración

1. Poner los huesos en el horno caliente junto con la verdura, lo que permitirá que se liberen los jugos hasta estar dorados
2. Colocar todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua
3. Hervir lentamente 3-4 horas ,retirando la espuma de la superficie
4. Colar el caldo resultante ,retirando la grasa de la superficie
5. Volver a hervir para reducir o ligar al gusto.

Usos

Principalmente para la elaboración de salsas, mojados de elaboraciones de carnes y confección de demi-glace, glace y jugo ligado.

Publicado por www.lacocinadericard.com el 7 de Septiembre, 2006, 13:23 | Comentar | Referencias (0)

Las Catas

Una forma de iniciarse en la cata de vinos y formar el propio paladar, sigue los consejos de nuestro compa Riki Callejo.

No cabe duda que desde la antigüedad los productos mediterráneos han sido muy apreciados por todos los visitantes que a nuestra región han llegado a lo largo de la historia, de ellos habría que destacar los más representativos que no son otros que el vino y el aceite de oliva, y que siempre han constituido la base de nuestra vasta cultura y la bandera de una forma de ser, de vivir y de expresarse.

El vino es de hecho seguramente uno de nuestros mejores embajadores y el mejor intérprete para alguien que quiera conocer de cerca el país o región que visita.

El acto de catar parece que ha sido tradicionalmente propio de las regiones donde el vino se ha producido de un modo más importante, sobre todo por la extensión del cultivo de viñas.

Empezaremos por el aprendizaje de la degustación y el cultivo de la memoria sensorial para llegar a unos descubrimientos inesperados... y así cuando escuchemos al sabihondo de turno hablar de vino como si fuera un experto nosotros podremos dedicarle otros piropos antes de sacrificar esa botellita de vino.

Parece que el terreno ya está preparado y comenzaremos con las circunsatancias ambientales, acto que debe preceder al sacrifio del vino.

 

Aspectos del Vino de la Cata

Tres son principalmente:

  • Exámen del aspecto visual: el color, la trasparencia, el brillo, la intensidad y los matices del pigmento.
  • Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.

A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de la cata.
 

Aspecto Visual del Vino

Hemos indicado antes en un recuadro los efectos que puede producir la luz llevandonos a apreciaciones engañosas porque no sólo examinaremos el aspecto visual del vino sino los colores que nos rodean, para evitar posibles engaños.

En una cata se exige un mantel blanco y una luz puntual, bajo todos los ángulos.

El pigmento del vino revela muchos secretos de su personalidad, procedencia, acidez, estado de conservación, edad...

 

Análisis de los Aromas

A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su biografía.¿Cómo? Al aproximar la copa a nuestra nariz.

Dentro de los aromas podemos obsrvar tres etapas en su formación:

  • La maduración de la uva: los aromas se concenrtan en el hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas.
  • Proceso de fermentación: los aromas de los vinos se forman en el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se trasforman en alcohol.
  • Crianza en barricas de roble y botella: desarrollan una también una evolución biológica que se manifiesta en sus aromas.
 

Tipos de Aromas
  • Aromas primarios: los propios de la uva.
  • Aromas secundarios: los originarios durante las fermentaciones.
  • Aromas terciarios: los que se desarrollan durante la crianza.
Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los momentos más decisivos y placenteros en el rito de la degustación. Un buen catador se distingue por saber concederle su tiempo y su atención a su olfato, para apreciar un buen vino.

Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los aroma.
  • Primer paso: antes de remover la copa, aproximar la nariz para ver si distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino.
  • Segundo paso: remover, poco a poco, la copa; indagar primero los aromas primarios si los hay.
  • Tercer paso: volvemos a remover ligeramente la copa para airear el vino.
  • Cuarto paso: aproximar una vez más la nariz a la copa, agitánmdola ligeramente para analizar los aromas terciarios. La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez del vino, su edad, etc.
Una vez realizadas estas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferntes olores que se puedan demostrar en su "paleta aromática" de los vinos.

A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque. Se dice que un buen catador tiene el camino ganado cuando sabe identificar el jazmín y las¡ rosa de un perfume caro.
 

Identificación de las Sensaciones en Boca
Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero relacionados con el vino: dulce, ácido, salado y amargo.
  • El sabor dulce depende de los azúcares.
  • El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas desarrolladas en la fermentación.
  • El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta dificil detectarla en la cata.
  • El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva.
Aunque existan muchas familias aromáticas identificaremos las más importantes:
  • Los aromas florales.
  • Loa aromas de frutas frescas.
  • Los aromas de frutos secos.
  • Los aromas de hierbas.
  • Los aromas tostados.
  • Los aromas de especias.
  • Se le puede añadir algunos aromas, los llamados sorprendentes y ortos sospechosos que generalmente suelen indicar algun defecto del vino.

Se dice que el catador que ha sabido analizar a fondo la perspectiva aromática del vino, apenas tiene necesidad de paladearlo.

 

Fase Gustativa / Impresión Dominante
En el curso de la cata podemos decir:

FASE GUSTATIVA IMPRESIÓN DOMINATE

Ataque. Sensación que
produce el vino al entrar en la boca

Dulzor en la punta de la lengua
Evolución en boca Percibimos los ácidos y
poco a poco los amargos
Final de boca Se detectan más claramente
los sabores amargos

Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador) a sus invitados:

"Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular para que desprenda sus aromas; después hay que introducir la nariz en la copa parapercibir sus aromas más profundos, y por último.... hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el vino."

Por último, no hay que olvidar:

  • Elegir las copas idóneas para la degustación.
  • Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores.
  • El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver si se detecta algún olor extraño.
  • Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte del gollete.
  • Conservar los vinos a una temperatura precisa.
    a 8º los blancos y el cava
    15º el vino tinto jóven
    18º el Cabernet Sauvignon
  • Mantener un orden correcto en la cata.

Publicado por Riki Callejo el 9 de Mayo, 2006, 10:47 | Comentar | Referencias (0)

Estrellas Michelín..... ¿Alta cocina?


La guía roja de Michelín es la más antigua de las publicaciones turísticas, nacida en 1900 para dar servicio a los primeros viajeros en automóvil, pasa en la actualidad por ser una guía que recopila información sobre establecimientos hosteleros de prácticamente la totalidad de Europa. Anualmente se actualizan sus contenidos realizados por profesionales cualificados, basando en la fiabilidad su clave del éxito.

Especial interés despierta sus famosas estrellas de la buena mesa que orientan los pasos de los gastrónomos más exigentes. Los amantes de la buena mesa, aficionados o profesionales, cada año esperan ansiosos las calificaciones gastronómicas que ofrece la guía roja y colman de estrellas el firmamento culinario. Sus devotos, encauzados por su capacidad económica siguen la estela de los astros que mas les brille.

La selección de establecimientos se realiza de manera voluntaria, remarcando sus responsables que las valoraciones en sus apuntes terrenales se fijarán por el contenido del plato, la calidad de los productos frescos, la creatividad de las recetas o la mezcla de los sabores que presenta la elaboración.

Estos criterios son los que ponemos en tela de juicio. No los desestimamos pues parecen sensatos, pese a la subjetividad de los mismos que ahonda en la dificultad de desentrañar que principios llevan a un inspector a un sitio y no a otros. Pero sin duda echamos en faltas otras valoraciones fundamentales para poder calificar un establecimiento de estelar. Tradición profesional (eludir modas pasajeras carentes de fondo sustancioso), respeto por la profesión o mas importante aún, cumplir con los derechos laborales de sus trabajadores son a mi entender reglas de valoración éticas que deberían regir en todo buen análisis valorativo que se precie. Y es precisamente ahí donde mi experiencia personal me lleva a bajar a esos engalanados dioses del olimpo gastronómico al mas bajo de los apelativos morales.

Desmitifiquemos estos gurús mediaticos. Reconozcamos el profuso trabajo llevado a cabo en sus extensas y brillantes carreras profesionales, aplaudamos el esfuerzo de investigación y evolución por la tan poca reconocida labor de la cocina, pero situemos las cosas en su sitio. No todo es tan bonito: Aprovechamiento de personal en prácticas para realizar el trabajo, extensión de la jornada laboral al infinito, decrépitas cocinas escondidas ante majestuosos comedores, prácticas culinarias muy cuestionables, la sobredimesión en los precios, los rumores sobre la compra del galardón y un largo etcétera, ponen en tela de juicio el valor de tan afamadas estrellas de las que sus obsequiados se vanaglorian.

Nosotros como consumidores y en casos como el mío, de gran enamorado de la gastronomía, tenemos la obligación de saber elegir nuestros propios criterios de selección como clientes. Parecer no es lo mismo que ser, y ante esto son incontables las personas que llevan ejerciendo su labor profesional durante años, en silencio, con un profuso amor por la materia y que jamás serán así lauredos. Hay que esforzarse en ir quitando máscaras, reconocer y difundir aquellas gentes y lugares que, por su entrega y cariño sincero y sin trampas, hacen del comer un placer vigente y un hermoso recuerdo perdurable en la memoria.

Publicado por Riki Callejo el 4 de Abril, 2006, 10:20 | Comentar | Referencias (0)

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