La ciencia del etiquetado nutricional

"El porcentaje de valores diario se basa en una dieta de 2.000 calorías". Reconocemos esa frase y estamos familiarizados con ella y con los tamaños de las porciones o los porcentajes de grasas y carbohidratos de cada alimento que comemos. Viene en las etiquetas. Muchas veces decidimos lo que comemos basándonos en esos números. Pero, ¿qué hay detrás de esos números? Un nuevo comic de la Sociedad Americana de Químicos nos revela su significado. CALORÍAS: Una Caloría (con la "C" mayúscula y lo que los nutricionistas denominan "kilocaloría") es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua, 1º C y al nivel del mar. El número de calorías producidas y consumidas por el cuerpo -nuestro metabolismo- varía de una persona a otra. Se ve principalmente afectado por el ejercicio, por la proporción de músculo y grasa en el cuerpo y por la velocidad en que la consume el cuerpo cuando está en estado de reposo (lo que se conoce como la tasa del metabolismo basal, y que es responsable, sorprendentemente, del 70% de las calorías que consumimos). Las calorías diarias necesarias varían de 1.200 a 2.800. Una mujer de 31 a 50 años, con un nivel de actividad moderada, necesita 2.000. Como ya sabes, las calorías extra que no se consumen se acumulan, principalmente, en forma de grasa. El contenido calórico de la comida fue determinado por primera vez a finales de 1.800, cuando el químico Wilbur O. Atwater construyó su calorímetro (en la viñeta). Una persona se encerraba dentro de esa cabina, y el dispositivo medía el aumento de la temperatura dentro de ella, la cantidad de oxígeno consumido y el dióxido de carbono liberado después de comer. Usando este invento, Atwater midió la cantidad exacta de energía contenida en distintos elementos: Los carbohidratos y las proteínas aportan 4 calorías por gramo Las grasas aportan 9 calorías por gramo La regla 4-9-4 está en las etiquetas nutricionales de los productos que vemos hoy PROTEÍNAS: El método Kjeldahl es el que se usa para determinar la cantidad de proteinas de un alimento. Se calienta una muestra del alimento en ácido sulfúrico hirviendo para producir gas amoniaco e hidróxido de sodio. El amoniaco acaba en un matraz con ácido bórico, donde la cantidad necesaria de ácido se corresponde con la cantidad de amoniaco. En realidad, la prueba mide la cantidad de nitrógeno existente en la muestra inicial. Como el nitrógeno en los alimentos se correlaciona con el nivel de proteinas, la prueba sirve para determinar la cantidad de proteinas. GRASAS: el 30% de nuestra dieta calórica proviene de las grasas. En el siglo pasado, se usaba el método Soxhlet, que consistía en ir haciendo lavados del alimento con un disolvente orgánico.  En la actualidad se usa la resonancia magnética nuclear. Se introduce una muestra de alimento en un fuerte campo magnético y se le bombardea con pulsos de radio frecuencia para determinar la cantidad de grasa que contiene. CARBOHIDRATOS: Casi la mitad de las calorías que consumimos provienen de los carbohidratos. La cantidad de carbohidratos de un alimento ha sido tradicionalmente calculada, en lugar de medida. El resto de los componentes del alimento (proteínas, grasas y agua) pueden ser medidos y sumados. Cuando esa suma se sustrae del total, la diferencia es asumida como el total de carbohidratos. ISon21

Perú sigue siendo uno de los países con mayor tasa de desnutrición infantil

El último informe de Save The Children destaca a Perú como uno de los países del mundo con las tasas más altas de desnutrición infantil. La directora de esta organización en Perú, Teresa Carpio, explicó que aunque la desnutrición se haya reducido, aún hay “un 18%” de niños que sufren esta problemática, sobre todo en la zona alto-andina. Radio Nederland nos ofrece la entrevista con Teresa Carpio, directora de Save The Children Perú. Descargar audio (MP3 - 5.9 MB) http://www.masvoces.org/Peru-sigue-siendo-uno-de-los

Los porqués del hambre

Vivimos en un mundo de abundancia. Hoy se produce comida para 12.000 millones de personas, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando en el planeta habitan 7.000. Comida, hay. Entonces, ¿por qué una de cada siete personas en el mundo pasa hambre? La emergencia alimentaria que afecta a más de 10 millones de personas en el Cuerno de África ha vuelto a poner de actualidad la fatalidad de una catástrofe que no tiene nada de natural. Sequías, inundaciones, conflictos bélicos… contribuyen a agudizar una situación de extrema vulnerabilidad alimentaria, pero no son los únicos factores que la explican. La situación de hambruna en el Cuerno de África no es novedad. Somalia vive una situación de inseguridad alimentaria desde hace 20 años. Y, periódicamente, los medios de comunicación remueven nuestros confortables sofás y nos recuerdan el impacto dramático del hambre en el mundo. En 1984, casi un millón de personas muertas en Etiopía; en 1992, 300.000 somalíes fallecieron a causa del hambre; en 2005, casi cinco millones de personas al borde de la muerte en Malaui, por solo citar algunos casos. El hambre no es una fatalidad inevitable que afecta a determinados países. Las causas del hambre son políticas. ¿Quiénes controlan los recursos naturales (tierra, agua, semillas) que permiten la producción de comida? ¿A quiénes benefician las políticas agrícolas y alimentarias? Hoy, los alimentos se han convertido en una mercancía y su función principal, alimentarnos, ha quedado en un segundo plano. Se señala a la sequía, con la consiguiente pérdida de cosechas y ganado, como uno de los principales desencadenantes de la hambruna en el Cuerno de África, pero ¿cómo se explica que países como Estados Unidos o Australia, que sufren periódicamente sequías severas, no padezcan hambrunas extremas? Evidentemente, los fenómenos meteorológicos pueden agravar los problemas alimentarios, pero no bastan para explicar las causas del hambre. En lo que respecta a la producción de alimentos, el control de los recursos naturales es clave para entender quién y para qué se produce. En muchos países del Cuerno de África, el acceso a la tierra es un bien escaso. La compra masiva de suelo fértil por parte de inversores extranjeros (agroindustria, Gobiernos, fondos especulativos…) ha provocado la expulsión de miles de campesinos de sus tierras, disminuyendo la capacidad de estos países para autoabastecerse. Así, mientras el Programa Mundial de Alimentos intenta dar de comer a millones de refugiados en Sudán, se da la paradoja de que Gobiernos extranjeros (Kuwait, Emiratos Árabes Unidos, Corea…) les compran tierras para producir y exportar alimentos para sus poblaciones. Asimismo, hay que recordar que Somalia, a pesar de las sequías recurrentes, fue un país autosuficiente en la producción de alimentos hasta finales de los años setenta. Su soberanía alimentaria fue arrebatada en décadas posteriores. A partir de los años ochenta, las políticas impuestas por el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial para que el país pagara su deuda con el Club de París, forzaron la aplicación de un conjunto de medidas de ajuste. En lo que se refiere a la agricultura, estas implicaron una política de liberalización comercial y apertura de sus mercados, permitiendo la entrada masiva de productos subvencionados, como el arroz y el trigo, de multinacionales agroindustriales norteamericanas y europeas, quienes empezaron a vender sus productos por debajo de su precio de coste y haciendo la competencia desleal a los productores autóctonos. Las devaluaciones periódicas de la moneda somalí generaron también el alza del precio de los insumos y el fomento de una política de monocultivos para la exportación forzó, paulatinamente, al abandono del campo. Historias parecidas se dieron no solo en países de África, sino también en América Latina y Asia. La subida del precio de cereales básicos es otro de los elementos señalados como detonante de las hambrunas en el Cuerno de África. En Somalia, el precio del maíz y el sorgo rojo aumentó un 106% y un 180% respectivamente en tan solo un año. En Etiopía, el coste del trigo subió un 85% con relación al año anterior. Y en Kenia, el maíz alcanzó un valor 55% superior al de 2010. Un alza que ha convertido a estos alimentos en inaccesibles. Pero, ¿cuáles son las razones de la escalada de los precios? Varios indicios apuntan a la especulación financiera con las materias primas alimentarias como una de las causas principales. El precio de los alimentos se determina en las Bolsas de valores, la más importante de las cuales, a nivel mundial, es la de Chicago, mientras que en Europa los alimentos se comercializan en las Bolsas de futuros de Londres, París, Ámsterdam y Fráncfort. Pero, hoy día, la mayor parte de la compra y venta de estas mercancías no corresponde a intercambios comerciales reales. Se calcula que, en palabras de Mike Masters, del hedge fund Masters Capital Management, un 75% de la inversión financiera en el sector agrícola es de carácter especulativo. Se compran y venden materias primas con el objetivo de especular y hacer negocio, repercutiendo finalmente en un aumento del precio de la comida en el consumidor final. Los mismos bancos, fondos de alto riesgo, compañías de seguros, que causaron la crisis de las hipotecas subprime, son quienes hoy especulan con la comida, aprovechándose de unos mercados globales profundamente desregularizados y altamente rentables. La crisis alimentaria a escala global y la hambruna en el Cuerno de África en particular son resultado de la globalización alimentaria al servicio de los intereses privados. La cadena de producción, distribución y consumo de alimentos está en manos de unas pocas multinacionales que anteponen sus intereses particulares a las necesidades colectivas y que a lo largo de las últimas décadas han erosionado, con el apoyo de las instituciones financieras internacionales, la capacidad de los Estados del sur para decidir sobre sus políticas agrícolas y alimentarias. Volviendo al principio, ¿por qué hay hambre en un mundo de abundancia? La producción de alimentos se ha multiplicado por tres desde los años sesenta, mientras que la población mundial tan solo se ha duplicado desde entonces. No nos enfrentamos a un problema de producción de comida, sino a un problema de acceso. Como señalaba el relator de la ONU para el derecho a la alimentación, Olivier de Schutter, en una entrevista a EL PAÍS: “El hambre es un problema político. Es una cuestión de justicia social y políticas de redistribución”. Si queremos acabar con el hambre en el mundo es urgente apostar por otras políticas agrícolas y alimentarias que coloquen en su centro a las personas, a sus necesidades, a aquellos que trabajan la tierra y al ecosistema. Apostar por lo que el movimiento internacional de La Vía Campesina llama la “soberanía alimentaria”, y recuperar la capacidad de decidir sobre aquello que comemos. Tomando prestado uno de los lemas más conocidos del Movimiento 15-M, es necesaria una “democracia real, ya” en la agricultura y la alimentación. *Esther Vivas, del Centro de Estudios sobre Movimientos Sociales de la Universidad Pompeu Fabra, es autora de “Del campo al plato. Los circuitos de producción y distribución de alimentos”. *Artículo en El País, 30/07/2011. +info: http://esthervivas.wordpress.com

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