Si te importa el hambre en el mundo, come menos carne

Traducción: Félix Nieto para Globalízate

Olvídate de la crisis económica. Concéntrate por un momento en una amenaza más urgente: la gran recesión de alimentos que está azotando al mundo más rápidamente que la crisis crediticia.

Posiblemente ya habrás visto las cifras: el precio del arroz ha aumentado ¾ durante el año pasado, el del trigo en un 130% (1). Hay crisis alimentarias en 37 países. Según el Banco Mundial cien millones de personas puede que sean aún más pobres debido a los precios de los alimentos (2). Pero te apuesto lo que quieras a que no te has dado cuenta de la estadística mas reveladora. La cosecha de cereales ascendió a dos mil cien millones de toneladas rompiendo todos los récords. (3). Superó a la del año anterior en casi un 5%. La crisis, por decirlo de otra manera ha comenzado antes que las reservas de alimentos sean afectadas por el cambio climático. Si el hambre puede golpear ahora, ¿que pasará si las cosechas disminuyen?

Hay suficiente comida. Lo que ocurre es que no llega a los estómagos de las personas. De las dos mil cien millones de toneladas que se consumirán este año, solo la mitad, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las NNUU (FAO) se emplearán para alimentar a las personas. (4)

Esto me está tentando sobre manera a escribir otra columna sobre biocombustibles. Desde esta mañana todos los distribuidores de combustible para el transporte en el Reino Unido están obligados a mezclarlo con etanol o biocombustibles obtenidos de productos agrícolas. El Banco Mundial subraya que “la cantidad que se necesita para llenar un deposito de un coche deportivo con etanol… podría alimentar a una persona durante un año (5). El año pasado las reservas de cereales declinaron en unas 53 millones de toneladas (6). Esto te dará una idea del tamaño de la brecha del hambre. La producción de biocombustibles este año consumirá 100 millones de toneladas (7), lo que sugiere que estos son directamente responsables de la crisis actual. En la edición de The Guardian de ayer la secretaria de estado para el transporte Ruth Kelly, prometió que “si a la luz de nuevas evidencias tenemos que ajustar las políticas, lo haremos.” (8) ¿Qué más evidencias necesita? Al comienzo de una crisis humanitaria global, nos vemos obligados a utilizar comida como combustible. Es un crimen contra la humanidad en el que todos los conductores son obligados a participar.

Pero llevo diciendo esto desde hace cuatro años y ya me está aburriendo. Por supuesto tenemos que exigir que nuestros gobiernos anulen las reglas que convierten los alimentos en la comida más rápida de todas. Pero existe un motivo mas importante en el problema del hambre mundial, al que se le esta prestando menos atención por el hecho de que lleva más tiempo entre nosotros. Mientras que 100 millones de toneladas de comida serán utilizadas para alimentar a los coches, otras 760 m/ton. Se utilizaran para alimentar a animales. (9). Esto podría cubrir el déficit global de comida 14 veces. Si te importa el hambre, come menos carne.

Mientras el consumo de carne está aumentando en Asia y en América Latina, en el Reino Unido prácticamente no ha variado desde que el gobierno recopila estos datos en 1974. Con una media de 1Kg por persona a la semana (10) es un 40% más alta que la media global. (11) aunque la mitad de la de los EEUU. (12) Comemos menos carne de vacuno y más pollo que hace 30 años, lo que se traduce en un impacto menor. El ganado vacuno come unos 8 Kg por cada kilogramo de carne que produce, un kilogramo de carne de pollo consume dos kilogramos de alimento. Incluso así nuestro nivel de consumo es insostenible.

Simon Fairlie en su revista The Land, ha actualizado las cifras producidas hace 30 años por Kenneth Mellanby en su libro Can Britain feed itself? (¿puede Gran Bretaña alimentarse por si misma?) Uno de sus descubrimientos fue que una dieta vegetariana con una agricultura convencional requeriría sólo 3 hectáreas de tierra arable (más o menos el total actual) (13). Incluso si reducimos nuestro consumo de carne a la mitad, un sistema agrícola mixto necesitaría 4,4 hectáreas de terrenos arables y 6,4 millones de hectáreas de pastos. Una Gran Bretaña vegetariana haría una contribución masiva a las reservas globales de alimentos.

Pero no puedo hablar a favor de una dieta que seria incapaz de seguir. Lo intente durante 18 meses, perdí unos 13 kilos, mi piel se volvió blanca como un hueso y sentía que estaba perdiendo la cabeza. Conozco unos cuantos vegetarianos que tienen muy buena salud y los admiro profundamente. Pero casi cada vez que he hablado en público, montones de vegetarianos me apabullan para que siga su estilo de vida. No puedo evitar fijarme en el color de sus pieles que en la mayoría de los casos se ha vuelto de un fascinante gris perla.

¿Que nivel seria sostenible comiendo carne? Una manera de responder es calcular que reducción seria necesaria teniendo en cuenta el crecimiento de la población. Las NNUU pronostican que en 2050 la población será de 9 mil millones. Entonces este número extra de gente necesitará otras 325 millones de toneladas de cereales (14). Asumamos, puede que generosamente, que los políticos como Nelly son capaces de “ajustar las políticas a la luz de las nuevas evidencias” y dejen de convertir la comida en combustibles. Pretendamos que la alimentación de plantas puede mantener el ritmo con las pérdidas provocadas por el cambio climático. Necesitaríamos encontrar otras 225 millones de toneladas de cereales. Esto nos deja con 531 m/ton para la producción ganadera, o sea con un consumo sostenible de carne y leche un 30% menor al actual globalmente. Esto significa 420 gr. de carne por persona a la semana, o un 40% de la media británica.

Este cálculo es complicado por diversos factores. Si comemos menos carne debemos comer más proteínas vegetales, lo que se traduce en menos tierras para los animales. Pero, algunos animales son criados en pastos, por lo que no contribuyen al déficit de los productos agrícolas. Simon Fairlie calcula que si los animales estuvieran en terrenos no utilizables por la agricultura y fuesen alimentados de restos y desechos de la producción de alimentos, el mundo podría producir entre 1 y 2/3 de la provisión de carne y leche actuales. (15). Pero este sistema se enfrenta a otro problema.

La Organización para la Agricultura y la Alimentación calcula que la cría de animales es responsable del 18% de los GEI. Los impactos medioambientales son especialmente graves en lugares donde el ganado se alimenta libremente. (16). La única respuesta razonable para la pregunta de cuanta carne debemos comer es, la menos posible. Reservémosla, como muchas sociedades han hecho hasta hace poco, para las grandes ocasiones.

Por motivos medioambientales y humanitarios la carne de vacuno está descartada. Los cerdos y los pollos se alimentan más eficientemente, pero al menos que no estén encerrados, esta es otra razón ética: las condiciones monstruosas en las que se encuentran.

Me gustaría animar a la gente a comer tilapia en lugar de carne. Es un pescado de agua dulce que puede ser criado completamente de materia vegetal y tiene la mejor conversión de eficiencia- 1,6 kg por kilo de carne- de cualquier animal destinado al consumo humano. (17) Hasta que la carne de vacuno pueda ser producida en frascos, esto es lo más cercano que podemos llegar en comer vacuno de una manera sostenible.

Al releer este articulo me he dado cuenta que hay algo en el bastante surrealista. Mientras la mitad del mundo se pregunta si van a poder comer algo, yo estoy diciendo cuales pueden ser nuestras interminables opciones. Aquí el precio de los alimentos casi no cuenta. Nuestras tiendas tienen una oferta de productos más extensa que nunca. Nosotros percibimos la crisis alimentaria global muy ligeramente, si es que la percibimos. Es difícil entender como estas dos completamente diferentes economías de los alimentos pueden formar parte del mismo planeta, hasta que te das cuenta que una se alimenta de la otra.

http://www.globalizate.org/monbiot210408.html

Articulo Original:
The Pleasures of the Flesh
If you care about hunger, eat less meat.

Posted April 15, 2008 http://www.monbiot.com/archives/2008/04/15/the-pleasures-of-the-flesh/

Referencias:

1. Eg http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/7284196.stm
2. World Bank, 14th April 2008.
Food Price Crisis Imperils 100 Million in Poor Countries, Zoellick Says. Press release.
3. Food and Agriculture Organisation, April 2008. Crop Prospects and Food Situation.
http://www.fao.org/docrep/010/ai465e/ai465e01.htm
4. ibid.
5. World Bank, 2008. Biofuels: The Promise and the Risks.
6. Gerrit Buntrock, 6th December 2007. Cheap no more. The Economist.
7. Food and Agriculture Organisation, April 2008, ibid.
8. Ruth Kelly, 14th April 2008. Biofuels: a blueprint for the future? The Guardian.
9. Food and Agriculture Organisation, April 2008, ibid.
10. The British government gives a total meat purchase figure of 1042g/person/week for 2006.
http://statistics.defra.gov.uk/esg/publications/efs/datasets/UKHHcons.xls
11. There’s a discussion of global average figures here: http://envirostats.info/2007/09/18/0406/
12. See Food and Agriculture Organisation, 2006. Livestock’s Long Shadow. Figure 1.4, p9.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0701e/a0701e.pdf
13. Simon Fairlie, Winter 2007-8. Can Britain Feed Itself? The Land.
14. Based on the current population of 6.8bn consuming 1006mt of grain.
15. Simon Fairlie, forthcoming. Default livestock farming. The Land, Summer 2008.
16. Food and Agriculture Organisation, 2006. Livestock’s Long Shadow.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0701e/a0701e.pdf
17. The FAO (ibid) gives 1.6-1.8. On April 12th, I spoke to Francis Murray of the Institute of Aquaculture, University of Stirling, who suggested 1.5.

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Pidió una olleta d’Alcoi y una espaldita de cabrito asada, la comida era excelente y Carvalho la homenajeó encendiendo un Cerdán, un puro dominicano-catalán que producía un obseso tabaquero barcelonés instalado en Santo Domingo.
Manuel Vázquez Montalbán

 La arepa es de “harina de pan”, porque la de arroz es un dato de la arqueología culinaria puertorriqueña. Perfectamente voladitas, regordetas y sopladas con aire ciego —cuidado al comerlas porque se pueden quemar los labios con el vaporizo cliente—, nada tienen que ver con la sabrosa arepa venezolana, que es de harina de maíz y de consistencia algo basta, sin cuerpo liviano, sin la gracia de inflarse toda de pomposo aire. Y muy lejos están de las colombianas que desayuné en Cartagena, un huevo frito oculto en el centro de su alma contrabandista.
Edgardo Rodríguez Juliá

1ro de marzo: en el Distrito Federal. Al aterrizar en México, el panorama que se veía desde lo alto del avión parecía infinito: abajo, una ciudad sin límites se quedaba con todo el horizonte que se divisaba desde la ventanilla; un mundo de muros blancos, de otros muchos colores y formas, de edificios que parecían hileras de gigantes en un universo de enanos. Por eso, fue fácil distinguir, casi al aterrizar, el Paseo de la Reforma: mírala, allá estaba la glorieta que Porfirio Díaz (1830-1915) le había hecho al ángel de la independencia. Desde el marco de la ventanilla, la antigua Nueva España se dejaba poner en la mirilla; mírala, una megalópolis en ebullición neoliberal, inscrita en un país que, desde antes del “Plan México” (2007), experimentaba un proceso creciente de militarización; un país, por otro lado, a punto de privatizar el petróleo. Míralo, ¿estaba el regreso de Quetzalcóatl a la vuelta de la esquina?

Del aeropuerto chilango a la estación de autobuses, TAPO, resultó una movida muy fácil y también fluida, sin contradicciones ni contratiempos, sin venganzas de ningún Moctezuma. Antes de salir para Xalapa en autobús —un periplo de cuatro horas— había que comer algo en la estación, localizada en un edificio redondo, grande, con dos niveles en un solo piso; un edificio, con el techo muy alto, en cuyo centro, abajo, se encontraba, a la redonda, como tenía que ser, la comida mexicana que comía el pueblo transeúnte. Había poco tiempo para comer, pero fue suficiente, sin embargo, para pedir una carne de res con tortillas de maíz, frijoles negros y mole verde, una salsa de acción lenta pero segura, a base de tomatillos y chiles: otro regalo picoso de los dioses mesoamericanos. Un platillo rápido, bueno, más que suficiente para mantenerse en pie, hasta llegar, por la noche, a Xalapa, cuya ingestión requirió tomarse, a caballo, una segunda Modelo Especial que calmara un poco el calentón que la salsa verde había hecho estallar en el cuero cabelludo, encharcado en un sudor copioso y fresco, como si, además de sabroso, el pique verdoso se encargara de limpiar las impurezas de la razón. Ahora, por supuesto, todo se veía más claro, sobre todo la altura del techo circular: un pequeño dios geométrico.

1ro de marzo: en el Distrito Federal. Al aterrizar en México, el panorama que se veía desde lo alto del avión parecía infinito: abajo, una ciudad sin límites se quedaba con todo el horizonte que se divisaba desde la ventanilla; un mundo de muros blancos, de otros muchos colores y formas, de edificios que parecían hileras de gigantes en un universo de enanos. Por eso, fue fácil distinguir, casi al aterrizar, el Paseo de la Reforma: mírala, allá estaba la glorieta que Porfirio Díaz (1830-1915) le había hecho al ángel de la independencia. Desde el marco de la ventanilla, la antigua Nueva España se dejaba poner en la mirilla; mírala, una megalópolis en ebullición neoliberal, inscrita en un país que, desde antes del “Plan México” (2007), experimentaba un proceso creciente de militarización; un país, por otro lado, a punto de privatizar el petróleo. Míralo, ¿estaba el regreso de Quetzalcóatl a la vuelta de la esquina?

Un Caribe primerizo. Lo que estaba previsto como un periplo de cuatro horas —del DF a Xalapa— se convirtió en una odisea de seis; salir de la gran ciudad por la tarde se tornó, por el tráfico, en un proceso lento.

Esa noche, al llegar, como a las once, el centro histórico de Xalapa estaba despierto, pero el espacio de la ciudad colonial parecía cifrado, muy contiguo, apretado o quizás apiñado; no propicio, en todo caso, para descubrirlo a esa hora de la noche, sobre todo después de un viaje largo y cansador. Más bien, la urgencia era encontrar un lugar para comer que no estuviera lejos de la Posada La Mariquinta, en la en calle Alfaro, una calle que, como muchas en el centro histórico, cambiaba varias veces de nombre según se iba desplazando por el espacio asimétrico de la ciudad. Por eso, la propuesta más fácil fue, para aplacar la canina del momento, la del restaurante-cadena VIPS, unas calles más abajo, en la Gutiérrez Zamora; un fast food mexicano a lo grande, inscrito en una arquitectura con aires medio palaciegos, donde la comida, como las enchiladas verdes de pollo, no era particularmente deliciosa, donde, además, el servicio era deficiente (seguro que, para lo que se les pagaba a los empleados, era un buen servicio). Muy rápido, al segundo día, la propuesta de VIPS se redujo a lo único que tenía derecho —¿ni siquiera al café?— en el contexto culinario del centro histórico: para el desayuno, el abundante cocktail de frutas (sandía, melón, papaya, naranjas y piñas). Como si fuera poco, al cabo del cuarto desayuno salió a relucir que VIPS, una firma con 60 años en México, pertenecía, desde finales de los noventa, a Wal-Mart.

Por supuesto, la sazón criolla se encontraba en otro lugar, como en el Callejón del Diamante, paralelo a la calle Alfaro, una callezuela llena de artesanos y de piratas posmodernos de la que era posible trazar, como un aprendiz de brujo, un mapa culinario del centro histórico, basado en estas tres geografías: la del plato emblemático, la del plato sustancioso y la del plato translocal. En el Callejón del Diamante, ¡filete!, bullían tres restaurantes de oro.

En cuanto a la primera geografía, el paisaje, al penetrarlo, olía bien. Al entrar y pasar a lo largo de un costado donde quedaba, abierta al público, un pedazo de la cocina —en la que se mantenían calientes las ollas de terracota con las sopas, los frijoles, el arroz y otras salsas— el restaurante, tras una hilera de mesas para dos al otro costado, terminaba, al fondo, en la zona de la cajera, ocupada por una mujer vestida, como las meseras, con atuendo folklórico. Era la zona del dinero y de tres o cuatro mesas más grandes, donde, además, estaban las escaleras hacia el segundo piso, que tenía otra cocina, bajo una carpa, frente a un mural, en la que una mujer preparaba a mano las tortillas, en un comal grande, cubierto de cal. En el segundo piso el comedor era mucho más grande. Al fresco, la mesa esperaba con un licor de fruta, un jugo de sandía y para el piscolabis, unos chips con una pasta de frijoles salpicada de pedacitos de requesón. Un poco después, llegó la sopa, hecha, sobre una base de jitomates, de calabacitas con elote, un caldo entre el amarillo y el anaranjado cargado de especias, picante, con algunas hojillas de cilantro, pero sin quemar lenguas ni gargantas; una sopa acompañada de tortillas de maíz (¿un maíz genéticamente alterado, importado del medio oeste estadounidense?). Al rato, aparecieron los frijoles negros y, como plato emblemático, los tres pedazos de cerdo en mole verde, unos trozos de carne blanca, tierna, mojados en un líquido que los enardecía desde una transparencia verdosa que los protegía de la intemperie, pero que jamás los encubría, solidificando así su robustez más cualitativa que cuantitativa, la medida justa para un estómago bien tratado; al final, venía, majestuoso, el flan de vainilla, o, en otra ocasión, el dulce de arroz. ¿No era de rigor, en un estado, como Veracruz, cafetalero, una taza de café soberana?

Sobre la segunda geografía, se trataba, si se quiere, de una comunidad autónoma: una sopa de papas autosuficiente, autorreferencial, capaz de valerse por sí misma como plato exclusivo de la noche; un potaje blanco, abundante, espeso y vaporoso —de mucha prosapia— cuya espesura no le restaba consistencia ni entereza a los pedazos de papa que flotaban, íntegros, como icebergs, sobre el caldo áureo; un archipiélago monocromático, salitroso, desprovisto de estridencias colorísticas, en el que dominaba un blanco leche, intocado por el rojo o el verde, colores típicos de los platillos mexicanos. Como si se tratara de una ecuación al cuadrado, esa sustanciosa sopa se servía en un restaurante llamado La Sopa: cámara de ecos, sin embargo, desencontrados, pues se trataba de una guarida de techos bajos marcados por geometrías góticas, como si en algún momento de la colonia aquel comedor que hoy era popular y laico hubiera sido —giro de todas las tuercas— el espacio de alguna tramoya más o menos sacra. 

En cuanto a la geografía translocal, la propuesta xalapeña resultó contundente: con la aparición del plátano maduro —lo que, en Puerto Rico, se conoce como amarillo— el centro histórico se salía, chorreándose como un reloj daliliano, del mapa mesoamericano. ¡Bienvenidos a la región del Caribe! Xalapa era este fragmento de las antillas: unas tiras fritas de plátanos maduros, a veces presentadas por sí mismas y en otras ocasiones puestas en forma de cruz sobre el arroz blanco. ¿Un Cristo crucificado en la encrucijada pulcra del arroz y el dulce oscuro del amarillo? Xalapa, capital de Veracruz, zona de plátanos y, como se planteaba en la novela México ante Dios (2007), de todas las mulatas decimonónicas con las que el general Santa Anna —un egocéntrico sin otra causa— iba a revolcarse en los platanales, donde le gustaba sacar fango; Veracruz apuntaba hacia las islas que el puerto venía articulando desde 1511, cuando se extraviaron, de regreso a La Española, los primeros españoles en Mesoamérica. No muy lejos de estos lares xalapeños estuvo, en el siglo XVII, Alonso Ramírez, natural de la ciudad de San Juan de Puerto Rico, [quien] padeció, así en poder de ingleses piratas que lo apresaron en las Islas Filipinas como navegando por sí solo, y sin derrota, hasta varar en la costa de Yucatán: Consiguiendo por este medio dar vueltas al mundo.

En un sentido culinario,  Xalapa era un Caribe primerizo, con mucho potencial para expandir la sazón antillana; sin embargo, por lo pronto, había que convenir en que el uso del plátano parecía monotemático, ajeno a la polisemia que tenía en las islas, donde, desde el siglo XIX, José Martí había delineado el patrimonio nacional en términos de unos presuntos vinos aplatanados. ¿No es en Puerto Rico la mancha de plátano una marca de identidad cultural? En otras palabras, a Xalapa no habían llegado los tostones boricuas, las mariquitas cubanas ni el mangú dominicano; así, el centro histórico permanecía abierto a la translocalidad de las antillanas afrohispanizadas. ¿Sería capaz de rechazar el paladar xalapeño una buena sopa de plátanos?

Negación del mundo postcolombino. Nada fue más dramático en el microcosmo culinario del centro histórico que —para estos ojos— la ausencia, la carencia, el vacío, la falta de un marcador demasiado importante —en verdad, capital— en la mesa de las Américas: a saber, la pimienta, uno de los imanes de la conquista a finales del siglo XV y principios del XVI. En el contexto de la cocina criolla latinoamericana, Xalapa presentaba la mesa popular de una manera tajante; siempre con sal, pero nunca con pimienta, como si, con esa movida simbólica y política, planteara borrar el pretexto de la invasión extranjera, motivada por la búsqueda de especias; como si, desde esa movida inconspicua, estuviera gritando que aquí, en esta mesa mesoamericanizada, no hacía falta el polvillo negro, donde, en su lugar, habían estado desde siempre, los chiles autóctonos.

De repente, el contexto cambió dramáticamente: fuera del restaurante mexicano, nos movíamos al espacio del mediterráneo. Estábamos en una concurrida casa de pastas —estética y precios ajustados a la medida de la clase media— en la calle Carrillo Puerto; sobre la mesa, un plato de fetuchini con salsa blanca, salpicado de camarones pequeños —¿serían de lata?— dramatizaba el desface: ¿dónde estaba —¡por todos los dioses!— la pimienta que demandaba un plato tan blanco como ése? En ese preciso momento, a uno de los mozos, en ruta hacia el segundo piso, se le cayó, subiendo las escaleras, una bandeja con varias Margaritas. La respuesta no se hizo esperar: en ninguna de las mesas aledañas encontrarás la pimienta. Después de pedirla, el mozo la trajo de un rincón oscuro de la cocina, donde, sólo para ocasiones como ésta, esperaba, aburrido y soñoliento, el pimentero a que lo pidiera algún extranjero. Xalapa, ¿tierra del polvillo blanco?

Una mesa impar; la xalapeña, gustosa como era —¿a quién no se le hacía agua la boca en el Mercado Jáuregui?— sacaba de proporción el mestizaje culinario inscrito en la sal y la pimienta. Desde la mesa arquetípica que se encontraba en todas partes, la propuesta xalapeña era clara: todo el sabor era para la sal y los chiles mesoamericanos, nada para la pimienta que legitimó una conquista a raíz de la cual el trigo, inscrito en la colonialidad del poder, pronto se encargó de subalternizar el maíz. Un acoso que no se resolvió sino hasta la década de 1940, cuando, finalmente, la ciencia demostró que el grano mesoamericano era tan nutritivo como el que, hace diez mil años, se desarrolló en Mesopotamia, atacada hoy por dos tipos de balas: las militares y las de Monsanto.

De momento, la contigüidad con la cultura del plátano antillano se rompió (de hecho, se escucharon estallar contra el suelo los vasos de cristal de las Margaritas; el tequila corría por el piso: ¡sálvese el que pueda!). La oposición entre el chile y la pimienta creaba un desbalance antillano, pues en las islas la sal no existía sin la pimienta. Oposición y resta: entre el polvillo negro de la pimienta y el polvillo rojo del chile, parecía que ganara, ¿en todo el país?, el polvillo blanco de la sal, muchas veces confundido —¡adrede!— por los narcotraficantes, los narcopolíticos y los narcoabogados que florecían en muchos estados del país. Al que se le ocurriera legalizar las drogas, lo matarían en cualquier lado de la frontera. Presencia virtual del chile: conclusión fácil, incluso en los casos en que, como en el restaurante italiano, el chile no estuviera físicamente en la mesa, ¿a quién se le ocurriría cuestionar su ubicuidad mesoamericana? Por eso, como penitencia histórica, la pimienta tenía que vivir sola y escondida; siempre alejada de la sal, que sería como mantenerla alejada de su sol.

El alambre de pollo. Antes de empezar el banquete, era de rigor —lo sabía Platón— tomarse una cerveza, en este caso, una Sol, que achispara el camino que conduciría, después de algunas paradas, a uno de los platillos favoritos: el alambre. ¡Qué enredo! Era una noche especial, la primera en que dominaba esa llovizna fina —le dicen chipi chipi— acompañada de neblina, que tanto aleja la caribeñidad xalapeña de la antillana; era una noche lenta, fría y húmeda en la que valía la pena fusionar, como en el mejor spanglish, lo caliente con lo picante. En una de las tres taquerías más populares de la calle Juan de la Luz Enríquez, casi frente al Callejón Diamante, preparaban, a la entrada del restaurante —un local sin pared que separara el espacio de la calle del comedor— los tacos al pastor, esas lascas de carne de cerdo con una piña chorreante al tope del torno que la cuece dándole vueltas sobre el fuego, una carne que los mexicanos cocían al estilo de los gyros griegos. Otra taquería más en la que el lavamanos, abierto a la mirada de los comensales, estaba localizado fuera del cuarto de baño, en medio del comedor. A la mesa, leyendo la prensa local, llegaba el olor a tacos y a alambre de pollo: el periódico planteaba que el tratado de libre comercio, sobre todo con Estados Unidos —el TLCLAN— había sido perjudicial para la república. Al poco rato, llegó una segunda y después una tercera cerveza: ¿se hacía más sublime la noche según aumentaba la Sol?

Sobre el mantel blanco estaban los dos tipos de pimienta que se usaban aquí: el mole verde y la salsa oscura de chiles. En cada tasilla, una con su crema verdosa —¡no la confundan con el guacamole!— y la otra con una salsa negruzca, reposaba, para untar sobre la tortilla, la cucharita de madera que servía también, en ánimo de probar, para echarse unas gotitas en la palma de la mano. Se escuchaba alguna babosada de la televisión; para leer, sin embargo, era preferible el ruido que llegaba de la calle: el chapoteo de las gomas de los carros al aplastar el agua de la carretera.

Con tal de matizar la frialdad de la noche, llegó una sopa azteca: un caldito humeante con tiras fritas de tortilla mexicana, bueno para subirle la temperatura al cuerpo achispado por la Sol, cada vez más deseoso del alambre que gritaba, desde la cocina, a un costado del comedor, brincoteando sobre una plancha ardiente, donde el aroma del pollo marinado se cruzaba con el aroma del tocino, el cual, al final, se quedaba con el sabor del plato. ¿Pollo robado? Nunca, a pesar de que, siempre en complicidad con las cebollas y con los chiles verdes, el alambre de pollo quedaba enredado, en cada taquito, en la hegemonía del cerdo, no se trataba para nada de una violencia del puerco contra la gallina. La propuesta del alambre de pollo tramitaba la boca y la nariz por el ojo: un exquisito platillo saturado de trocitos de carne de pollo con cebolla y ajíes verdes, cubierto, como un satélite, de una capa de queso blanco, que gravitaba, ¿como buen cristiano viejo?, sobre la base del tocino, menos ostensible ante la mirada curiosa, pero conspicuo ante el olfato y el paladar.

8 de marzo: de regreso al Distrito Federal. Después de comer en la taquería frente a VIPS unos tacos de bistec encebollado, había que llegar a la estación de autobuses de Xalapa. A las diez y media de la noche, paró un taxi frente a la Posada La Mariquinta; atrás quedó, en unos segundos, el edificio dieciochesco pintado de blanco, con una galería de arte, Marie Louise Ferrari, en la planta baja, propiedad, ambos, de un francés que, al parecer, hacía bastante tiempo que había optado por la mexicanización. Del hotel a la estación de autobuses, el número de floristerías abiertas sugería una bonita complicidad entre las flores y la noche; nada, sin embargo, comparable a lo que sobrevino al llegar a la estación. Ante la pregunta de cómo se llamaba el cura cuyo retrato colgaba, en grande, de una de las fachadas de la catedral, el taxista, más indígena que mestizo, fue enérgico: Monseñor Rafael Guizar y Valencia, “Obispo de los pobres.” Contó que su mamá le había enseñado a su hermano, enfermo de los pulmones, a pedirle al santo de Xalapa, y que, desde entonces, cada vez que se enfermaba, su hermano le hacía una encomienda al religioso, unos pedidos que, hasta la fecha, el “Obispo de los pobres” le había cumplido siempre al pie de la letra. Por eso, a Michel Onfray le molestaba que la ciencia, en su arrogancia médica, minimizara injustificadamente el poder del placebo.

De Xalapa al Distrito Federal, de México a Detroit, se impuso la lectura de México ante Dios (2007), una novela que ofrecía, en seiscientas páginas, un periplo histórico al siglo XIX, cuando, entre otros importantes incidentes, México, traicionado por la Iglesia, perdió el norte: “fuimos derrotados en razón de las traiciones de Santa Anna y a las de la iglesia católica, otra vez la iglesia católica, felonías que nadie conoce y que han permanecido escondidas hasta que publiques un libro con esta suma de verdades ocultas que te he venido revelando: la guerra no la ganaron los yanquis sólo por medio de sus cañones, sino que lograron arrebatarnos, despojarnos de medio país, aprovechando el poder de los púlpitos. Fue una combinación mortal: granadas y verbo; bombas y amenazas de excomunión; inteligencia militar norteamericana y sabotaje en el alto mando mexicano para propiciar la derrota… ¡Claro que a los curas les interesaba la firma del tratado de paz para acelerar la salida del ejército norteamericano del territorio nacional a pesar de todas sus promesas vertidas para respetar el catolicismo. ¡Claro que tenían miedo de que Estados Unidos se anexara el país entero y se impusiera el protestantismo, con lo cual se extinguiría su poder y se cancelaría el santo negocio de las limosnas! ¡Claro que Polk no anexa todo México a Estados Unidos, all México, porque al sur del Río Bravo existían seis millones de indígenas que se convertirían en auténtico plomo en las alas del águila calva norteamericana! En esas condiciones jamás remontarían el vuelo a las alturas soñadas por los Padres Fundadores!”

LQSomos. Francisco Cabanillas. Abril de 2008.

Más artículos del autor

En  el mundo de la computadora, de los correos electrónicos, del Internet,  hay de todo.  Como siempre los grandes inventos pueden ser lo mejor  o lo peor del mundo. En el Internet se encuentra uno con maravillas de mensajes cristianos,  con historias emocionantes que engrandecen el alma,  con literatura bellísima,  y al mismo tiempo de repente puede entrarle, sin quererlo, un   procaz  mensaje invitando a presenciar y ser parte de  espectáculos reñidos con la moral. De manera que en todo hay que saber escoger. 

Revisando mi corre electrónico me encontré con un mensaje de alguien a quien sin conocer he comenzado a estimar. Me llegan de él  mensajes interesantes, artículos que ha escrito en los periódicos y  fotos extraordinarias.    

Se trata del periodista, supongo que es periodista,  don Sergio Simpson, de un organismo llamado  Centro de Comunicaciones y estudios sociales. 

Sergio Simpson ha puesto en el correo electrónico para que lo veamos muchos varias fotografías que revelan en sí toda la riqueza culinaria de nuestras gentes. Además revelan  el espíritu laborioso de nuestras mujeres,  la linda improvisación de los negocios populares, las comiderías que  todos conocemos y hemos visto en cualquier esquina, en cualquier acera, ya no digamos en los mercados. 

Las fotos que ha tomado Sergio Simpson son en realidad obras de arte popular. Son fotos simples, sencillas, pero muy bellas, con un colorido fabuloso, igual al colorido de nuestras comidas típicas.  Fotos que hacen agua la boca.  Una fritanga, la mujer sonriente y  aseada con su delantal blanco,  las tajadas de plátano frito, los pedazos de cerdo adobado, los chorizos, los maduros horneados,  las tajadas de queso frito, la moronga, los pescozones, las enchiladas  envueltas  en huevo,  las papas  rellenas igualmente envueltas en huevo,  las tortillas riquísimas,  la carne asada, etc. Etc. 

Y en cada fritanguería  la mujer como símbolo del trabajo cotidiano,  una, dos o tres mujeres alrededor de una bien surtida comidería,  todo improvisado, todo para  una tarde, o para  las horas de la noche. Alrededor la gente comprando en el mercado,  la actividad diaria, el colorido de nuestros mercados. En estas fotos de Sergio Simpson hasta se siente el olor del vigorón, del chancho con yuca,  del vaho, al que popularmente llamamos vajo.   

Yo creo que el Centro de Comunicaciones y estudios sociales debería hacer un folleto con estas y otras fotos que pueda tomar Sergio y donde podrían aparecer no sólo comiderías o fritangerías, sino que pequeños talleres de zapateros remendones de los mercados, de mujeres vendiendo cajetas y cosa de horno, artesanías y todo género de objetos que enriquecen la cultura popular. Quiero agradecer a don Sergio Simpson  el haber puesto en mi correo electrónico estas fotos las que ya imprimí y pienso enmarcarlas como una muestra de la riqueza y colorido de la cocina popular. Y se me acabó el tiempo.  De nuevo felicitaciones al Centro de Comunicaciones y estudios sociales. 

Es dificil saber si lo que se comercializa bajo esa denominación lo es en realidad y, por tanto, posee sus beneficios.

Kebab o döner kebab (kebap en Idioma turco , kabab en la India y Pakistán , también se pronuncia kebob, kabob) significa "carne a la parrilla" en Idioma persa . Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera , también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Los musulmanes nunca emplean el cerdo debido a sus creencias religiosas, pero es empleado por vendedores no musulmanes . Hay muchas variedades de kebab, término que significa cosas diferentes depediendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al shish kebab iraní en los Estados Unidos y al döner kebab en Europa . En su orígen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz , el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán . Quizás la receta más antígua de un Kebap se describa en una receta del siglo X en el Kitab al-Tabeekh كتاب الطبيخ (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Baghdad , su receta para lo que denomina Kebab Khalis emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan. En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg. La forma más común de servir estos kebabs es en Chelo Kabab (arroz y kebab), en Irán, lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañados de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán ).

Shish kebab - Iraní

El Shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjena s, el tomate , guindilla s, zanahoria y champiñón . En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz , el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo es consumido casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán. Algunas variantes:
- Shish Tawook o Shish Taouk - yogur y pollo marinado a la parrilla en un palo (Shish significa seis en farsi , lo que hace referencia los seis bloques que se sirven en cada palo)
- El Kebab Kofte o Shish köfte - está hecho con albóndigas de cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta , a la parrilla en un palo. Principales variantes iraníes:
- Kabab Barg - (Persia) Filete de lomo marinado y a la parrilla.
- Kabab Koobideh - (Persia) Ternera (frecuentemente filet mignon) a menudo mezclada con perejil y cebolla.
- Kabab Soltani - (Persia) Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
- Kabab Jujeh - (Persia) Pollo a la parrilla.
- Kabab Chenjeh - (Persia) Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
- Shishleek - (Persia) Láminas de cordero a la parrilla (frecuentemente muslos), suelen estar marinados.
- Kabab Bareh - (Persia) Cordero a la parrilla, frecuentemente marinado a la parrilla con perejil.
- Kebab Boryani
- Kebab Senjeh El plato llamado "chelo kabab" es uno de las formas más comunes de servir el kebab en Irán, el cual combina una variedad de kebabs persas con arroz Basmati (con un suave sabor a azafrán si se desea) y tomate a la parrilla, zanahoria y guindillas. Existe una antigua tradición iraní que consiste en romper un huevo crudo sobre el arroz , junto con bastante mantequilla, justo antes de servirlo. La mantequilla es imprescindible. Las variedades americanas del kebab son:
- Kebab de ternera
- Kebab de pollo
- Kebab de tofu
- Kebab vegetal
- Kebab de pavo Los dos países en los que el kebab es más importante son Irán y Turquía .

http://kebab.es.wikiax.biz/

Rita del Solar, propietaria del salón de eventos El Arcángel, ama las distintas variedades de quinua que produce el país porque le ha permitido experimentar en los diversos platos que ofrece con cariño a los comensales más exigentes, que solicitan sus servicios.

http://www.bolpress.com/sociedad.php?Cod=2006092221&PHPSESSID=128b372d8540befd59ab0c82c147e117

Mas: http://www.loquesomos.org/amasando/loquecomemos/laquinoa.htm  

Los grupos de distribución europeos desarrollan una expansión agresiva en el extranjero: Carrefour está representada ya en 32 países, Metro en 27, Delhaize obtiene ya el 85% de su facturación fuera de su mercado nacional. Carrefour tiene el 49% de sus ventas fuera de Francia, Ahold el 85% fuera de Holanda o Metro, por ejemplo, el 46% fuera de Alemania.

“Estos nuevos supermercados no están dirigidos únicamente a los consumidores de ingresos más altos. En Asia y América Latina, se están expandiendo en barrios más pobres, ciudades más pequeñas y zonas rurales, orientándose hacia los consumidores de clase media y baja. Las prácticas de compra de los supermercados están transformando los mercados agroalimentarios de los países en desarrollo, lo que tiene consecuencias importantes para los pequeños agricultores y las comunidades rurales. Es necesario introducir cambios fundamentales en la estructura de las pequeñas explotaciones agrícolas para que estén en condiciones de suministrar sus productos con arreglo a las normas de los supermercados. Los agricultores tienen que producir lo que exigen los supermercados tanto en cantidad como en calidad.”

http://www.ecoportal.net/content/view/full/63137

Los 245 millones de gallinas criadas para la producción del huevo, y conocidas como "gallinas ponedoras" en el argot avícola sufren una pesadilla que dura varios años. Una parte considerable de sus picos es cortada con una navaja ardiendo sin que les suministre analgésicos. Muchas gallinas, incapaces de comer por el dolor que este procedimiento les ocasiona, mueren de deshidratación y por un sistema inmunológico debilitado. Después de sufrir esta mutilación, las gallinas ponedoras son hacinadas en pequeñísimas jaulas conocidas como jaulas “batería”. Estas jaulas miden 41 x 46 cm., y en ellas son amontonadas hasta once gallinas. Cada una de estas gallinas necesita como mínimo 74 cm. para expandir sus alas, de modo que ni una sóla de ellas podrán hacerlo, como ocurría normalmente en su hábitat natural.⁽¹⁾ Aún cuando tengan la suerte de vivir en jaulas “humanitarias”, es decir, cinco gallinas por jaula en lugar de 10 ó 11, es importante mencionar que las gallinas ponedoras pasarán todas sus vidas confinadas en un espacio equivalente al tamaño de un cajón de escritorio. Este espacio tan reducido es compartido por las cinco gallinas, haciendo imposible que se muevan cómodamente y que puedan  aletear sus alas.⁽²⁾

Las jaulas son apiladas unas sobre otras, por lo que los escrementos caen a través de ellas, acumulándose en las jaulas que se encuentran en la parte inferior. El olor a amoníaco y estiércol densifica el ambiente, haciendo muy difícil el respirar. Las condiciones tan poco higiénicas favorecen la propagación de enfermedades en estos gallineros industriales. La palabra que mejor califica estos  lugares es inmundicia.  Muchas gallinas mueren en estas condiciones tan precarias,m y las supervivientes son forzadas a vivir con gallinas moribundas y con los cadáveres de las que finalmente sucumbieron. Las gallinas muertas permanecen en las jaulas hasta que se pudren, haciendo aun más tormentosa la vida de las que sobreviven. La luz en estos gallineros industriales es manipulada constantemente; en un intento por maximizar el número de huevos que cada gallina pone, los trabajadores deciden no otorgarle alimento a las gallinas hasta por un periodo de catorce días. Esto ocasiona un choque en el metabolismo de las gallinas que induce un nuevo ciclo de empollamiento. Esta práctica cruel ha sido prohibida en varios países europeos.

Los pollos machos carecen de cualquier valor en la industria del huevo. Debido a esto, cada año millones de pollitos machos son introducidos en bolsas de plástico para que mueran asfixiados. Otros millones son lanzados vivos a trituradores.⁽³⁾

Después de dos años de vivir en estas condiciones inhumanas, los cuerpos de las gallinas se han debilitado tanto que no pueden seguir poniendo huevos. Entonces son enviadas al matadero. Allí serán colgadas por las patas en una cinta industrial que las conducirá primero a ser degolladas y luego a ser lanzadas a bidones de agua hirviendo. Cuando las gallinas ponedoras llegan al matadero, han sido tan maltratadas, que el 29%  de ellas tienen huesos fracturados.⁽⁴⁾ Sus demacrados cuerpos están tan heridos, con moratones, huesos fracturados, malnutridos, que su carne solamente puede ser destinada a la producción de sopas de pollo o de alimento para perros y gatos.

Fuente: GoVeg.com

Traducción: Adriana de la garza

http://www.wwf.es/noticia.php?codigo=886

La batalla culinaria entre la mantequilla y la margarina ha rugido durante décadas, pero, al parecer, por motivos equivocados. Ahora sabemos que los ácidos grasos parcialmente hidrogenados de la margarina y muchos alimentos procesados son perjudiciales para la salud; de hecho, son más perjudiciales que las grasas saturadas de la mantequilla.

Esto no significa que la mantequilla sea más sana, pero sí que los consumidores deben prestar mucha más atención al contenido en grasas de todos los alimentos que consuman, tanto en casa como en restaurantes. El proceso utilizado habitualmente para convertir el aceite vegetal líquido en una grasa con la consistencia de la mantequilla, las cualidades de horneado de la manteca y un largo periodo de conservación forma los ácidos grasos trans, que habría que evitar en las comidas y los aperitivos.

Gramo a gramo, las grasas trans, como se las denomina comúnmente, son más peligrosas para el corazón que las grasas saturadas que perjudican las arterias. Al igual que las grasas saturadas, hacen aumentar el colesterol malo o LDL, que puede quedar pegado a las arterias; pero, a diferencia de las grasas saturadas, también reducen el colesterol bueno o HDL, que elimina estos depósitos nocivos.

La mantequilla no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Además, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas; la margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.

En EE UU, la buena noticia es que una resolución de la Agencia de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration o FDA) que entró en vigor en enero exige a las empresas alimentarias que especifiquen la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada envase. En consecuencia, la mayoría de las empresas han cambiado las grasas que utilizan para poder poner "no contiene grasas trans" en el etiquetaje.

La mala noticia es que algunas sustituciones -aceites tropicales como el de palma, palmiste y coco- están reintroduciendo más grasas saturadas perjudiciales para el corazón y provocando una devastación medioambiental en algunos países en los que crecen palmeras y cocoteros. Además, los consumidores que utilizan la proclama de "no contiene grasas trans" como guía para comprar pueden acabar adquiriendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. Y la resolución de la FDA no atañe a alimentos vendidos en restaurantes, panaderías, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que unos consumidores confiados podrían estar haciendo acopio de grasas trans nocivas.

Esta situación incitó al Departamento de Salud e Higiene Mental de Nueva York a pedir en marzo a los 20.000 restaurantes y los 14.000 proveedores de comida de la ciudad que eliminaran los aceites parcialmente hidrogenados de las cocinas y ofrecieran artículos y alimentos sin ácidos transgrasos industriales.

Las preocupaciones sanitarias sobre las grasas trans van mucho más allá de los efectos en el colesterol en sangre. En un artículo publicado en la edición de junio de The Journal of the American Dietetic Association, unos investigadores dirigidos por Katherine M. Phillips, una bioquímica del Virginia Polytechnic Institute, evaluaban lo que se conoce sobre las grasas trans y sus alternativas. La denominación trans hace referencia a la configuración bioquímica de la molécula de grasa. Los ácidos grasos poliinsaturados naturales de los aceites vegetales tienen una estructura cis: los átomos de hidrógeno de cada doble enlace están al mismo lado. Pero los procesos utilizados en la hidrogenación parcial tienen como resultado algunos dobles enlaces con una configuración trans: átomos de hidrógeno en lados opuestos de cada doble enlace. Resulta que este pequeño cambio bioquímico tiene unos efectos potencialmente devastadores para la salud. Además de aumentar el colesterol malo (sobre todo las pequeñas partículas de LDL que se pegan a los vasos sanguíneos) y reducir el colesterol bueno, los ácidos grasos trans incrementan los triglicéridos, lo cual multiplica el riesgo cardiovascular.

Pero eso no es todo. Los ácidos grasos trans, comparados con las grasas insaturadas cis, también aumentan las cpncentraciones sanguíneas de sustancias como la proteína C-reactiva, que son indicadores de una inflamación en todo el cuerpo y de disfunción celular, también vinculadas a cardiopatías y afecciones de los vasos sanguíneos. Las grasas trans pueden interferir en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, la síntesis de los ácidos grasos omega 3, que son saludables, y el equilibrio de prostaglandinas, alterando la protección contra los coágulos de sangre. Y un consumo elevado de grasas trans puede provocar resistencia a la insulina, un indicador de la diabetes de tipo 2.

En un reciente artículo de Dariush Mozaffarian en The New England Journal of Medicine, sobre la relación entre las grasas trans y la cardiopatía, incluso unas concentraciones bajas de grasas trans en la dieta -sólo entre un 1% y un 2% de las calorías diarias- estaban vinculadas con un incremento considerable del riesgo de cardiopatía. En estudios realizados con 140.000 individuos, un consumo del 2% de calorías en forma de ácidos grasas trans provocó un aumento del 23% de las cardiopatías.

En 1983, el estadounidense medio consumía ocho gramos de grasas trans al día (el 3,6% de una dieta de 2.000 calorías), de los que el 85% provenían de alimentos que contienen aceites parcialmente hidrogenados, y el resto de grasas trans presentes de forma natural en la carne y los productos lácteos.

Los bajos niveles de grasas trans en la carne y los lácteos son el resultado de la hidrogenación realizada por los microbios en el intestino de los animales rumiantes (vacas, ovejas y cabras). Además, se forman pequeñas cantidades de grasas trans cuando se refinan los aceites vegetales a altas temperaturas.

Según un cálculo más reciente basado en datos de la FDA de mediados de la década de 1990, el consumo de grasas trans entre adultos en EE UU es de 5,8 gramos al día. El principal aporte de estas grasas proviene de los pasteles y productos relacionados (23,8%), seguidos de la margarina (16,5%), las galletas dulces y saladas (9,8%), las patatas fritas (8,3%), las patatas y los aperitivos (4,8%) y las mantequillas caseras (4,3%).

McDonald's empieza a rectificar