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 El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis
diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la
microflora del Kéfir es mucho más compleja. Las bebidas que se obtienen
tienen propiedades curativas. Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el
de agua y el de té (kombucha).
Del primero, el Kéfir de leche, se
obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una
limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas.
La mayoría
de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son
el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios
distintos.
Nosotros desde ahora te vamos a hablar siempre del
Kefir de Leche, que es, sus propiedades, sus efectos, como elaborarlo y
conservarlo y algunas recetas que encontremos.
El kéfir de leche refuerza las defensas
El
kéfir actúa en la flora intestinal en tres frentes: frena a los
microorganismos patógenos, modula el sistema de defensas y aporta
nutrientes.
El kéfir, al igual que el yogur, es una leche
fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver con este, ni en el sabor
ni en los fermentos que transforman la leche. Este producto, de origen
caucásico, tiene un pronunciado sabor ácido derivado de la fermentación
de la lactosa (el azúcar de la leche) por los gránulos de kéfir, una
comunidad de microorganismos agrupados en una matriz de polisacáridos
denominada kefirano. Estos microorganismos son levaduras y bacterias,
que pueden experimentar alteraciones en su composición durante
diferentes estaciones o en distintas condiciones, según la cultura. Como
probiótico, el kéfir ha demostrado actividad antibacteriana y
antifúngica, es decir, de refuerzo de la función del sistema inmune.
Como consecuencia de sus atributos beneficiosos, se ha incrementado la
investigación sobre el kéfir en los últimos años. El consumo de esta
leche fermentada puede resultar más útil durante los meses de otoño e
invierno, temporada en la que se es más propenso a catarros e
infecciones respiratorias y de otra índole.
Kéfir de leche no es lo mismo que yogur
Mientras
el yogur es semisólido y un poco pastoso, el kéfir es líquido. Ambos
probióticos tienen diferente presencia, pero además, el sabor es
distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentación. En el
kéfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una
reacción lacto-alcohólica, es decir, la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol,
este último en una proporción inferior al 1%. En el yogur, la
fermentación es solo láctica, de modo que la lactosa o azúcar de la
leche se transforma en ácido láctico, que le da el toque ácido al yogur
natural, aunque más suave que el ácido del kéfir.
Por el propio
proceso de fermentación, la leche se descompone en sus nutrientes más
elementales, por lo que el producto resultante es más digestivo y
tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el
yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que contribuyen a
regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las
bacterias patógenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las
responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.
Leche fermentada, a diario
El
kéfir es un probiótico, es decir, un alimento que contiene
microorganismos vivos. Por esta razón, su consumo reporta beneficios
para la salud más allá de los nutricionales. Como probiótico, el kéfir
actúa en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal
cuando se ingiere: resistencia a la colonización de la flora intestinal
por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y
aporte nutricional.
En una revisión de la bibliografía científica
realizada por investigadores del Departamento de Inmunología,
Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco-Euskal
Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE (Centro de Investigación
Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades
beneficiosas atribuibles al kéfir:
Propiedades antibacterianas y
antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia
positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la
longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana
del kéfir contra distintas cepas patógenas como Salmonella,
Helicobacter, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos
como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha
aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad
cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de
la herida. Los autores sugerían que el biofilm del kéfir y sus
compuestos polisacáridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos,
antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.
Efectos
inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de
experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así
se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa
intestinal con resultados positivos. Además de tomar el kéfir como
bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales
confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o
bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras
con kéfir, sobre las recetas de Kefir ya hablaremos más adelante.
Kéfir de leche casero, cómo elaborarlo y conservarlo
El
kéfir se elabora de forma artesanal y no soporta los procesos
industriales. Por ello, una vez que se dispone de los gránulos de kéfir,
su elaboración es sencilla pero si se realiza de forma descuidada es
posible que se contamine el producto con otros gérmenes.
1. En un
frasco de cristal muy limpio, con cierre hermético, se colocan los
granos de Kéfir en una cantidad equivalente al tamaño de un limón junto
con tres cuartos de litro de leche fresca pasteurizada de vaca sin
hervir, en la cual flota y se desarrolla.
2. No se debe llenar de
leche por completo el frasco, ya que tiene que haber espacio para los
gases de la fermentación, pero es importante cerrarlo herméticamente
para que no ingrese aire.
3. Se deja reposar 24 horas, y después
se cuela, siempre con utensilios de plástico o madera, nunca utilizar
metal, y el líquido resultante que se extrae, se guarda en frío.
4.
Nuevamente se agrega leche a los gránulos de Kefir y se vuelve a
repetir el proceso. Los granos de Kéfir y el frasco se lavan con agua
templada cada 7/10 días.
5. El Kéfir se puede ingerir con cualquier comida fría, pero nunca debe calentarse.
6.
Lo idóneo es utilizar una leche fresca, mejor si es pasteurizada, en
lugar de esterilizada o UHT. Es indiferente que la leche sea de vaca,
cabra u oveja.
7. A medida que se repite el proceso los granos de
kéfir se van agrandando, debido a que es un organismo vivo, y esto hará
que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días,
entonces es posible retirar una parte y entregar a otra persona.
Si
se deja reposar más de 24 horas, la bebida adquiere un sabor más
intenso, ácido y astringente. Si por cualquier motivo no se tiene la
posibilidad de hacer kéfir, se puede conservar tres o cuatro días en
agua con azúcar en el frigorífico. Si es más tiempo, lo mejor es
escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios
meses. Después se deberá descongelar poco a poco, en el frigorífico, y
rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que
produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelación, el
kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía antes. * Am@sandos
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Según un estudio del sitio Hang The Bankers, Nestlé encuentra una región
económicamente débil, compra un terreno que rodee una fuente de agua y
luego negocia con los gobiernos locales, quienes ven de buen grado la
inversión extranjera, las fuentes de empleo y la riqueza local. El
problema es que no hay riqueza local, pues eventualmente las fuentes de
agua se agotan y Nestlé simplemente muda sus operaciones a otra parte.
A lo largo de
