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Artículos y anotaciones generales

Rescate de los sabores históricos de México

David Brooks para "La Jornada"

Sin descanso, David Suro divulga en EU y otras partes del mundo el conocimiento cultural sobre el agave

David Suro Piñera es uno de los defensores más feroces y amables de la cultura mexicana; su lucha se libra en torno a lo que llama los sabores históricos de México: es nada menos que el rescate de una parte del alma y sabiduría ancestrales del país.

Las batallas de este David son contra los Goliat trasnacionales, las burocracias corruptas y sumisas nacionales, en defensa de la cultura del agave –el tequila, el mezcal, los jimadores–, las tierras de su país y hasta los murciélagos.

En entrevista con La Jornada en las oficinas de Siembra Azul, la marca de su tequila, arriba de Tequilas, uno de los mejores restaurantes mexicanos en Estados Unidos, desde donde empezó su gran misión de educación y defensa de la cultura mexicana por medio de su cocina, Suro hace lo que más le encanta y apasiona: difundir la cultura antigua y contemporánea del néctar de su tierra.

El tequila y el mezcal no pueden compararse con las demás bebidas alcohólicas, por el simple y único hecho de que el material con que están elaborados tiene calendarios agrícolas de 10 a 20 veces más largos que un producto de grano, de un whisky o un vodka. El tequila y el mezcal no encajan, no caben en esos modelos de producción y comercialización. Cada vez que nos modernizamos más nos distanciamos de algo que para mí es fundamental y único: los sabores históricos, que tienen un valor único en el mundo de las bebidas alcohólicas.

Señala que las investigaciones en las que participa junto con historiadores y antropólogos, prácticamente están comprobando que hay destilaciones desde la época prehispánica (algo que ha sacudido versiones anteriores de que las bebidas destiladas son invento europeo).

Yo quise rescatar esos sabores históricos, volver a la raíz, ver de dónde venimos con esta bebida espirituosa, encontrar esa identidad histórica y con ello proteger el futuro protegiendo al pasado, cuenta.

Uno de sus proyectos para rescatar la sabiduría ancestral arrancó a mediados de los años 90, cuando Suro llevó a Chava Rosales, de la familia tequilera de generaciones en Arenal, Jalisco, a Michoacán, para ver al mezcalero Emilio Vieyra. Ahí, entre mezcaleros y tequileros, se compartió una ciencia de siglos, y de ahí crean, después de un año, un producto certificado como tequila, bajo los parámetros de la norma, pero con esencias que logran pocos tequilas. Después de más de 300 años, no se había desarrollado algo así en el ámbito tequilero. Es un proyecto antiguo y vanguardista al mismo tiempo, comenta Suro. Se llama Siembra Valles Ancestral.

Suro afirma que no hay nada más emblemático de México que el mezcal y el tequila, pero su esencia se está perdiendo, en parte porque alrededor de 80 por ciento del tequila lo controlan trasnacionales.

Estos conglomerados establecen un modelo de maquiladora, donde los grandes maestros del tequila, los jimadores, se convierten en otros empleados más explotados por empresas que tienen poco interés en el origen y cultura de su producto.

Hay repercusiones socioeconómicas de todo esto. Tienes a jimadores que siguen siendo expulsados por la falta de incentivos económicos de una industria que es multibillonaria. El gran auge del tequila y el mezcal no ha beneficiado a los productores. En los estudios recientes que hicimos encontramos que el precio del agave se disparó por más de 300 por ciento en un año, pero el incremento del salario de un jimador no ha sido ni de 10 por ciento.

Lo pone más claro: De una caja de tequila que te cuesta unos 400 dólares, sólo le llega un dólar al jimador. Eso está cabrón.

Por ello, los jimadores y sus familias son obligados a migrar, y con ello se va perdiendo el conocimiento de generaciones, afirma Suro.

El gran problema que tenemos es que la única opción que se ha dado al tequila para darse a conocer en el mundo ha sido la que está desvinculada a su verdadera identidad, resume.

Ante esto, comenta, el camino por el que yo opté es la educación al consumidor, educación por medio del cantinero, quien a su vez se convierte en el polinazador de ideas al consumidor. Suro no descansa de impartir el conocimiento cultural en innumerables cantinas y restaurantes de Estados Unidos y otras partes del mundo; lo ha hecho durante tres décadas.

Pero el maestro de cultura tequilera no sólo defiende el conocimiento ancestral y sus expresiones contemporáneas –gozando con el deleite que provocan sus alquimias agaveras entre sus clientes y amigos–, sino también la naturaleza de donde brotan (http://www.siembraazul.com/about).

Murciélagos al rescate

El agave tequilana Weber –la única planta de la cual se puede elaborar tequila– está cada vez más en riesgo por la forma en que se ha cultivado durante el siglo anterior.

Suro explica que la clonación –la planta genera un hijuelo alrededor de los cuatro años de edad, que se quita y se replanta– le ahorra a la industria de tres a cuatro años de tiempo en el campo, en lugar de esperar hasta el final de la vida de una planta a los siete u ocho años, cuando florece, posibilitando la polinización.

La clonación “genera un deterioro genético, al punto de que estamos exponiendo a las plantas a enfermedades, como ya le ha pasado a la uva. Cuando llegan esas enfermedades no hay cómo pararlas, porque todas las plantas están débiles y son idénticas. Es un problema que traemos ya por más de 30 años de dimensiones de crisis –nos hemos llevado un par de sustos en los Altos, donde hemos perdido millones de plantas”. Con los agaves en condiciones más delicadas se ha intensificado el uso de pesticidas y herbicidas, lo que implica una sobredosis de químicos en la tierra, las plantas y los mismos agricultores.

Pero hay una solución: recuperar el balance genético con la polinización natural. Se necesita dejar que los murciélagos, los polinizadores naturales de la planta, hagan su trabajo, y que tengan el sustento de alimento que necesitan.

Explica que los corredores de tequila son corredores de migración de murciélagos, que por millones de años han hecho un círculo que inician en Sonora, bajan hasta el sur de México y regresan a Sonora, y pasan por las regiones con la mayor diversidad de agaves.

Pero tenemos 100 años de quitarles el alimento, porque resulta que cuando el agave empieza a desarrollar el quiote, el productor de agave castra las plantas, porque si la dejamos florear, se nutre de todos los elementos de la planta, incluyendo de la piña, donde están concentrados todos los azúcares, de los cuales se produce el tequila. Para no perder una planta que nos va dar miles de semillas, castramos la planta y nos fuimos sólo a la reproducción rápida con los hijuelos, pero con severas consecuencias para la planta y los ecosistemas, incluyendo al murciélago.

Suro cuenta que empezó a trabajar con el doctor Rodrigo Medellín, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), gran especialista sobre murciélagos, para promover esfuerzos con tequileros para recuperar el equilibrio ecológico.

Invitó a sus mentores en la industria –entre ellos Carlos Camarena, de Tequila Tapatío y Tesoro de San Felipe; Fernando González, de Tequila Siete Leguas, y la familia Rosales, de la región Valles–, para impulsar un proyecto de tequila amistoso con los murciélagos o bat-friendly, para lo cual se les pidió apartar 5 por ciento de sus campos a fin de dejar crecer quiotes. Grupos de biólogos de la UNAM están haciendo el trabajo de campo.

“Cada murciélago puede volar hasta 100 kilómetros cada noche para alimentarse. El rango que tienen, las posibilidades que tenemos de que uno de ellos coma de una planta no tequilana Weber, una silvestre, y venga a una Weber, para que pase eso estamos cruzando los dedos. Es un proyecto fascinante por el lado que veas.

Aquí lo que se está haciendo es atinar a regresarle a agave Weber su fortaleza genética y reducir el uso y abuso de los pesticidas, darle una oportunidad que sea ecológicamente sustentable y regresarle su alimento a los murciélagos, resume Suro.

El primer producto de este esfuerzo se vende en botellas con un holograma del Tequila Interchange Project –proyecto de la Fundacion Siembra Azul– y la UNAM.

La Fundación Siembra Azul fue fundada por Suro con recursos provenientes de la venta de su tequila, y además de impulsar proyectos como el Interchange, también otorga becas para hijos de jimadores y apoya a Puentes de Salud, la primera clínica médica para la comunidad inmigrante mexicana en Filadelfia, (https://foundationsiembraazul.org).

Publicado por Am@ el 9 de Abril, 2017, 11:14 | Comentar | Referencias (0)

Restaurantes de París transforman sus deshechos orgánicos en biogás y compost

Un grupo de restaurantes de París se ha puesto manos a la obra y están convirtiendo los restos de comida en biogás y compost. Esta acción se realiza de cara a una nueva ley que obligará a miles de establecimientos de comida en Francia a reciclar sus residuos orgánicos.

Unos 80 restaurantes, servicios de restauración y hoteles, de toda índole, incluyendo restaurantes con estrellas Michelín, se inscribieron en un proyecto piloto para recoger sus desechos de alimentos, que se utiliza para generar biogás y producir electricidad y calor , así como abono para granjas de las afueras de París .

La iniciativa, lanzada a principios de este mes , se produce antes de un endurecimiento de la legislación ambiental que en 2016 obligará a uno de cada cinco restaurantes a reciclar sus residuos orgánicos o se enfrentarán multas de hasta 75.000 euros.

Francia, que se había quedando por detrás de los países del norte de Europa en el reciclaje, está impulsando los esfuerzos para convertir los residuos orgánicos en metano y compost, ya que trata de reducir los vertederos, las incineración y los gases de efecto invernadero.

En la asociación de establecimientos además de anticiparse a la ley, se sienten contentos de que alguien recoja su basura y le de un valor para un nuevo uso.

COMPOST

Desde 2012 , Francia obliga a las empresas a reciclar sus residuos orgánicos si se producen más de 120 toneladas/año, pero ese umbral se reduce gradualmente hasta incluir no sólo a los supermercados y las empresas agroalimentarias, sino también los comedores de empresa, hospitales y otras cocinas colectivas.

Las empresas de servicios medioambientales Veolia y Suez Environnement están invirtiendo en plantas de energía de biogás como combustible para reciclar los residuos orgánicos de fabricantes de alimentos de la talla de Danone y tiendas Carrefour.


A partir de este año, todo aquel que tenga una producción de 40 toneladas de residuos al año, y desde 2016 esto bajará a 10 toneladas (unos 33 kilos al día), estarán obligados a reciclar sus residuos orgánicos. Esta normativa afectará a restaurantes de unas 150 raciones/día – en total cerca de un quinto de todos los restaurantes.

Según Herve Dutruel de la empresa Bionerval, que trata los residuos de los restaurantes parisinos en una planta de biogas al sur de París,” Desde 2016 , el número de restaurantes afectados por este Reglamento se incrementará de manera exponencial “.

En tanques enormes, las bacterias convierten los desechos en gas metano, que al quemarse hace funcionar una turbina que genera 2MWh de energía eléctrica – tanto como un aerogenerador. Después de la metanización, los residuos se convierten en abono y se utilizan como fertilizante en las granjas de la región.

Por ahora, la empresa sólo controla unas 5.000 toneladas de residuos de alimentos al año, de unos 700 restaurantes – principalmente bares y algunos proyectos de demostración en las escuelas – pero espera que el volumen crezca rápidamente en los próximos años . Bionerval planea construir dos o tres plantas más de biogás.

TIERRA

Los especialistas dicen que Francia está muy por detrás de países como Alemania, Austria, Dinamarca, Bélgica y los Países Bajos, que tienen diferentes sistemas de recogida de residuos orgánicos obligatoria, incluso para los hogares, así como restaurantes.

El proyecto piloto de París – cuyo costo asciende a 450.000 € está financiado por la agencia de medio ambiente francés Ademe y la unión de restaurantes Synhorcat – tiene como objetivo recoger 200 toneladas de residuos en los próximos seis meses y se espera que más de 25.000 restaurantes de París se unan antes de que la normativa se endurezca.

Philippe Thauvin, especialista de Ademe, dijo que los costes de recogida se estiman en alrededor de 200 € por tonelada, más otros 60 a 80 € / tonelada para la metanización.

Para Didier Chenet, presidente de la asociación de restaurantes Synhorcat, “Esta es la primera operación de tamaño significativo en Francia en el área de la metanización”, y agregó que Francia está muy por detrás de sus vecinos del norte en este área. 

También ha comentado que una vez el plan piloto de logística en París esté acabado, se pondrá en marcha esta misma iniciativa en otras ciudades francesas. “ No se trata de considerar este plan como una carga, sino más bien como una oportunidad de devolver a la tierra lo que ella nos proporciona”.

Via| Reuters

Compostaje Industrial

ISon21

Publicado por ISon21 el 22 de Abril, 2014, 19:08 | Comentar | Referencias (0)

Los shows caníbales de la cocina de vanguardia

Por Germán Labrador

El imaginario de la crisis es el resultado de la politización de todos los emblemas de la burbuja: la construcción, la cultura-espectáculo, los reality show, los deportes o la gastronomía experimental. Estos símbolos de los años del ladrillo retornan politizados. Expresan un sentido colectivo de lo que pasa y ya no gustos privados particulares. Los shows televisivos sobre la cocina son la expresión más descarnada de las recetas neoliberales para salir de la crisis, una representación de la lucha de clases por el acceso a las proteínas.

Hemos pasado de una poética del crédito a una poética de la deuda. Los mismos elementos de los años del boom cambian de significado en el interior de nuevos marcos políticos. Tres ejemplos: la construcción, el dinero y los realities.  Construcción: las casas de la burbuja hoy son las casas sin gente de las gentes sin casas mientras que Ikea es un comedor social. El dinero: los sobres y los billetes de quinientos se han convertido en las marcas de la desposesión colectiva: tu botín, mi crisis. Los realities: la gente cuenta la historia de su vida en público, sí, pero sólo en la medida en que su vida es intercambiable y en que ese relato genera en sus oyentes la necesidad de hacer algo, por ejemplo, de convertir los cuerpos en muros para parar un desahucio. Todo lo que fue emblemático de los años del boom, todo lo que fue característico de la primera década del siglo, retorna politizado en los años de la crisis. También lo hace, cuarto ejemplo, la comida de diseño, la nouvelle cuisine española.

La nueva gastronomía española fue uno de los iconos del hiperdesarrollo económico español de comienzos del siglo xxi. En los años felices, los restaurantes se volvieron museos de arte abstracto. En sus mesas se daba cita la beautiful people de la burbuja y sus admiradores de clase media. Ferran Adrià y El Bulli (templo donde se practicaba “gastronomía molecular”) eran los mascarones de proa de la arrebatadora creatividad del país. En las extrañas formas estéticas de la nueva cocina se expresaba la naturaleza de la burbuja con mayor exactitud. No en vano se la reclama parte de la inefable Marca España.

La nueva cocina deconstruye la comida, separando en el proceso fisiología (comer) y biopolítica (nutrirse). La cocina de vanguardia también distorsiona las estrategias nutricionales de la comida tradicional, una cocina, la española, destinada, en primer lugar, a darle dignidad a la supervivencia. Comida, a veces hipercalórica, como la fabada, a veces diseñada para engañar el hambre como el gazpacho, o para reciclar alimentos como la paella. La nueva cocina realizaba en el ámbito de la nutrición lo mismo que la arquitectura de vanguardia en el del urbanismo: separaba forma y función, vaciando sus productos de cualquier sentido práctico, generando objetos abstractos, convirtiendo, en el límite, la forma en la función.

A comienzos del milenio, los promotores de los edificios más modernos se reunían con los responsables políticos a compartir sabores de vanguardia y acordar intercambios de dinero público. Muy cerca, intelectuales y taste makers cantaban las virtudes de esos gustos exquisitos. Eran tiempos en los que nadie osaba decir con claridad que había que limitar el goce estético ultramoderno, en nombre de los que no han venido a este mundo a gozar. Vino la crisis, dejó los edificios más modernos endeudados y se llevó por delante los restaurantes de cocina experimental, al tiempo que la clase gozante que los usufructuaba se retiraba a sus cuarteles de invierno y Ferran Adrià se iba a China.

Justo, en ese momento, la comida retorna políticamente en la temporalidad de crisis. Hoy a los alimentos se les reclama unir su función y su forma, existir políticamente como una entidad compacta, como una masa nutricia. Pero, por desgracia, el retorno de lo real gastronómico (exhibiciones proteínicas, volúmenes zoomórficos, triunfo de la cuchara, victorias del plato combinado, del nombre vulgar frente al menú poético) no ha sido, ni mucho menos, completo. Las nuevas generaciones de cocineros educados en las escuelas de la hostelería de vanguardia (con frecuencia después de pagar grandes sumas de dinero), están dispuestos a batallar por ello, igual que lo hacen los jóvenes arquitectos de la burbuja, empeñados ahora en vender a las instituciones públicas proyectos de sostenibilidad con estética.

Hoy los chefs nos ofrecen versiones divulgativas de su alta cocina. Por el momento, se muestran dispuestos a disfrazarse de Cenicienta y remangarse, siempre que, como a una diva condenada a cantar en un filarmónica de provincias, se les consientan ciertas maneras caprichosas, gustos estrafalarios. Los brujos de la cocina de vanguardia podrían llegar a un compromiso entre forma y función: nos alimentarán a cambio de que no discutamos sus poderes, su estilo, su lenguaje, su autoridad para imponerlos.

En una mutación fascinante, la cocina se ha convertido en un espectáculo televisivo que apenas simboliza las narrativas macro de la crisis. ¿Qué nos jugamos en las enseñanzas de Chicote en el reality de La Sexta, Pesadilla en la Cocina? Su propio motto lo indica: “para resurgir de las cenizas primero hay que quemar hasta los cimientos”. ¿No es esto un subrayado del relato del gobierno, una alusión a las reformas dolorosas que, supuestamente, el país requeriría? Y, como el gobierno, Chicote, busca concitar simpatías en base al nombramiento descarnado de la verdad de los hechos.

La idea base del programa es muy básica: que Chicote (como el gobierno) dice las cosas tal y como son, sin pelos en la lengua, y siempre tiene la razón. La gracia es esa sinceridad desacarnada en el diagnóstico de los males de una cocina o el desacierto en la cocción de una dorada (“a Gollum le gusta así, a mi no“). Aunque no guste oírlo, Chicote siempre tiene la razón: vence nuestras malas excusas de españoles y nos confronta con nuestra pereza o nuestra incompetencia. Después de negarlo, acabamos por interiorizar sus recomendaciones, aceptar sus consejos gubernamentales, y volver al trabajo para resucitar combativos y conquistar el éxito que nos espera en un futuro próximo. Chicote imprime disciplina, agresividad, para retornar al curso habitual de una economía sin crisis. Es toda una lección de economía moral: aquellos restaurantes a los que les va mal es porque se lo merecen, son sucios, ineficaces o desencantados, tienen cucarachas. El que no trabaja es porque no quiere, porque hay un mundo de posibilidades ahí fuera, sólo es necesario aumentar la competitividad, palabra clave de las profecías post-crisis.

Aunque parecería un hermano mayor, Chicote opera en realidad como un fondo buitre: acude a los restaurantes amenazados de quiebra para optimizarlos y hacerlos rentables, aunque la fantasía del programa es que él ayuda gratis y nunca manifiesta las razones ni las consecuencias de sus actos (despidos, quiebras, ventas…). En Pesadilla en la Cocina no existe el dinero, nadie paga ni cobra.

Chicote performa la fantasía de que la crisis es una cuestión de actitud y, bastará con un incremento de disciplina y organización, una optimización desde fuera de los recursos disponibles, para que todo funcione bien, invisibilizando las nuevas condiciones laborales de ese marco (por ello el programa suele trabajar con la idea del autónomo o del propietario) y, sobre todo, las fuerzas externas que obligan a los sujetos a aceptar las nuevas reglas de ese juego, la autoridad omnipotente de Chicote.

Otros programas como Master Chef (TVE-1), cuyo formato es importado de Estados Unidos, apenas ritualizan la entrada en el mercado laboral después de la última reforma, añadiendo, eso sí, la peculiaridad hispánica de las fantasías de la cocina creativa ya analizadas. “Sólo sobrevivirá uno de vosotros” es la promesa, el acicate, de un nutrido grupo que compite de forma extrema en una situación laboral de prácticas permanentes. La trama de estos programas tiene que ver con la paternal jerarquía de los jefes, que imprimen una mística de la eficiencia y del aprendizaje. Los talent shows de cocina transfiguran las fantasías y deseos de sus espectadores de un aumento en la disciplina del cuerpo social, reaccionan favorablemente a una lógica de premios y castigos, absorben la jerarquía del mundo empresarial (por momentos militarizada: “somos un submarino de la segunda guerra mundial” decían en Esta cocina es un infierno) y la proyectan y distribuyen hacia su audiencia. La única satisfacción es, no ya el trabajo bien hecho, sino que tu jefe te diga que tu trabajo está bien hecho. Para llegar a obtener esa suprema gracia, para que tus oídos escuchen ese diáfano, debes obedecer en todo lo que te diga durante mucho tiempo. Los seres queridos y familiares refuerzan con sus gestos ese instante de satisfacción, de ese reconocimiento que debe provenir de lo más alto, a ser posible del mismo Ferran Adriá que preside la final de la primera edición del programa. Una vez más, la naturaleza de las fuerzas externas que obligan a los concursantes a seguir esa línea ascendente como vida laboral, a aceptar esos juegos, se nos veda detrás de la fantasía de perseguir un sueño o de cambiar la vida.

En Master Chef existe un lugar prodigioso: lo llaman de modo neutral “el supermercado” (su diseño recuerda sin embargo reproduce el del Corte Inglés). Se abre de manera mágica pero durante un tiempo limitado (como la Cueva de Alí Babá). En su interior parecen existir todos los alimentos posibles, siempre en un punto de perfección óptima, que se ofrecen gratuitos al deseo del cheff, que puede examinarlos y escogerlos. Mitad supermercado, mitad nevera de los dioses, uno se pasea por ella pensando si preparar unas ostras con crema de almendras o un arroz con bogavante.

Mientras en estas ficciones la televisión promociona salidas imaginarias de la crisis en un perfecto diálogo con el imaginario gubernamental, otros emblemas urgentes reclaman que los alimentos retornen a su cuerpo, que las proteínas lo parezcan, que los hidratos pesen. La Cueva de Alí Babá de Master Chef se conecta en la misma serie crítica con los contenedores de basura repletos de comida desechada por unos supermercados cuyas ventas bajan por la crisis, en los que cada día rebusca un hormiguero humano de personas, como hizo ver una famosa foto de Samuel Aranda publicada en el New York Times en octubre de 2012. Coincidiendo con la visita del presidente del gobierno a sus deudores, el titular produjo un efecto demoledor en el imaginario colectivo: El hambre crece en España.

Publicado por La Marea el 26 de Diciembre, 2013, 17:25 | Comentar | Referencias (0)

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