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 David Brooks para "La Jornada"
Sin descanso, David Suro divulga en EU y otras partes del mundo el conocimiento cultural sobre el agave
David Suro Piñera es uno de los defensores más
feroces y amables de la cultura mexicana; su lucha se libra en torno a
lo que llama los sabores históricos de México: es nada menos que el rescate de una parte del alma y sabiduría ancestrales del país.
Las batallas de este David son contra los Goliat trasnacionales, las
burocracias corruptas y sumisas nacionales, en defensa de la cultura del
agave –el tequila, el mezcal, los jimadores–, las tierras de su país y
hasta los murciélagos.
En entrevista con La Jornada en las oficinas de Siembra
Azul, la marca de su tequila, arriba de Tequilas, uno de los mejores
restaurantes mexicanos en Estados Unidos, desde donde empezó su gran
misión de educación y defensa de la cultura mexicana por medio de su
cocina, Suro hace lo que más le encanta y apasiona: difundir la cultura
antigua y contemporánea del néctar de su tierra.
El tequila y el mezcal no pueden compararse con las demás bebidas
alcohólicas, por el simple y único hecho de que el material con que
están elaborados tiene calendarios agrícolas de 10 a 20 veces más largos
que un producto de grano, de un whisky o un vodka. El tequila y el
mezcal no encajan, no caben en esos modelos de producción y
comercialización. Cada vez que nos modernizamos más nos distanciamos de
algo que para mí es fundamental y único: los sabores históricos, que
tienen un valor único en el mundo de las bebidas alcohólicas.
Señala que las investigaciones en las que participa junto con
historiadores y antropólogos, prácticamente están comprobando que hay
destilaciones desde la época prehispánica (algo que ha sacudido
versiones anteriores de que las bebidas destiladas son invento europeo).
Yo quise rescatar esos sabores históricos, volver a la raíz, ver
de dónde venimos con esta bebida espirituosa, encontrar esa identidad
histórica y con ello proteger el futuro protegiendo al pasado , cuenta.
Uno de sus proyectos para rescatar la sabiduría ancestral arrancó a
mediados de los años 90, cuando Suro llevó a Chava Rosales, de la
familia tequilera de generaciones en Arenal, Jalisco, a Michoacán, para
ver al mezcalero Emilio Vieyra. Ahí, entre mezcaleros y tequileros, se
compartió una ciencia de siglos , y de ahí crean, después de un año, un
producto certificado como tequila, bajo los parámetros de la norma,
pero con esencias que logran pocos tequilas. Después de más de 300 años,
no se había desarrollado algo así en el ámbito tequilero. Es un
proyecto antiguo y vanguardista al mismo tiempo , comenta Suro. Se llama Siembra Valles Ancestral .
Suro afirma que no hay nada más emblemático de México que el mezcal y el tequila , pero su esencia se está perdiendo, en parte porque alrededor de 80 por ciento del tequila lo controlan trasnacionales.
Estos conglomerados establecen un modelo de maquiladora , donde
los grandes maestros del tequila, los jimadores, se convierten en otros
empleados más explotados por empresas que tienen poco interés en el
origen y cultura de su producto.
Hay repercusiones socioeconómicas de todo esto. Tienes a jimadores
que siguen siendo expulsados por la falta de incentivos económicos de
una industria que es multibillonaria. El gran auge del tequila y el
mezcal no ha beneficiado a los productores. En los estudios recientes
que hicimos encontramos que el precio del agave se disparó por más de
300 por ciento en un año, pero el incremento del salario de un jimador
no ha sido ni de 10 por ciento.
Lo pone más claro: De una caja de tequila que te cuesta unos 400 dólares, sólo le llega un dólar al jimador. Eso está cabrón .
Por ello, los jimadores y sus familias son obligados a migrar, y con
ello se va perdiendo el conocimiento de generaciones, afirma Suro.
El gran problema que tenemos es que la única opción que se ha dado
al tequila para darse a conocer en el mundo ha sido la que está
desvinculada a su verdadera identidad , resume.
Ante esto, comenta, el camino por el que yo opté es la educación
al consumidor, educación por medio del cantinero, quien a su vez se
convierte en el polinazador de ideas al consumidor . Suro no descansa
de impartir el conocimiento cultural en innumerables cantinas y
restaurantes de Estados Unidos y otras partes del mundo; lo ha hecho
durante tres décadas.
Pero el maestro de cultura tequilera no sólo defiende el conocimiento
ancestral y sus expresiones contemporáneas –gozando con el deleite que
provocan sus alquimias agaveras entre sus clientes y amigos–, sino
también la naturaleza de donde brotan (http://www.siembraazul.com/about).
Murciélagos al rescate
El agave tequilana Weber –la única planta de la cual se
puede elaborar tequila– está cada vez más en riesgo por la forma en que
se ha cultivado durante el siglo anterior.
Suro explica que la clonación –la planta genera un hijuelo alrededor
de los cuatro años de edad, que se quita y se replanta– le ahorra a la
industria de tres a cuatro años de tiempo en el campo, en lugar de
esperar hasta el final de la vida de una planta a los siete u ocho años,
cuando florece, posibilitando la polinización.
La clonación “genera un deterioro genético, al punto de que estamos
exponiendo a las plantas a enfermedades, como ya le ha pasado a la uva.
Cuando llegan esas enfermedades no hay cómo pararlas, porque todas las
plantas están débiles y son idénticas. Es un problema que traemos ya por
más de 30 años de dimensiones de crisis –nos hemos llevado un par de
sustos en los Altos, donde hemos perdido millones de plantas”. Con los
agaves en condiciones más delicadas se ha intensificado el uso de
pesticidas y herbicidas, lo que implica una sobredosis de químicos en la tierra, las plantas y los mismos agricultores .
Pero hay una solución: recuperar el balance genético con la polinización natural. Se
necesita dejar que los murciélagos, los polinizadores naturales de la
planta, hagan su trabajo, y que tengan el sustento de alimento que
necesitan .
Explica que los corredores de tequila son corredores de migración
de murciélagos, que por millones de años han hecho un círculo que
inician en Sonora, bajan hasta el sur de México y regresan a Sonora, y
pasan por las regiones con la mayor diversidad de agaves .
Pero tenemos 100 años de quitarles el alimento, porque resulta que
cuando el agave empieza a desarrollar el quiote, el productor de agave
castra las plantas, porque si la dejamos florear, se nutre de todos los
elementos de la planta, incluyendo de la piña, donde están concentrados
todos los azúcares, de los cuales se produce el tequila. Para no perder
una planta que nos va dar miles de semillas, castramos la planta y nos
fuimos sólo a la reproducción rápida con los hijuelos, pero con severas
consecuencias para la planta y los ecosistemas, incluyendo al
murciélago.
Suro cuenta que empezó a trabajar con el doctor Rodrigo Medellín, de
la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), gran especialista
sobre murciélagos, para promover esfuerzos con tequileros para recuperar
el equilibrio ecológico.
Invitó a sus mentores en la industria –entre ellos Carlos
Camarena, de Tequila Tapatío y Tesoro de San Felipe; Fernando González,
de Tequila Siete Leguas, y la familia Rosales, de la región Valles–,
para impulsar un proyecto de tequila amistoso con los murciélagos o bat-friendly,
para lo cual se les pidió apartar 5 por ciento de sus campos a fin de
dejar crecer quiotes. Grupos de biólogos de la UNAM están haciendo el
trabajo de campo.
“Cada murciélago puede volar hasta 100 kilómetros cada noche para
alimentarse. El rango que tienen, las posibilidades que tenemos de que
uno de ellos coma de una planta no tequilana Weber, una silvestre, y
venga a una Weber, para que pase eso estamos cruzando los dedos. Es un
proyecto fascinante por el lado que veas.
Aquí lo que se está haciendo es atinar a regresarle a agave Weber
su fortaleza genética y reducir el uso y abuso de los pesticidas, darle
una oportunidad que sea ecológicamente sustentable y regresarle su
alimento a los murciélagos , resume Suro.
El primer producto de este esfuerzo se vende en botellas con un
holograma del Tequila Interchange Project –proyecto de la Fundacion
Siembra Azul– y la UNAM.
La Fundación Siembra Azul fue fundada por Suro con recursos
provenientes de la venta de su tequila, y además de impulsar proyectos
como el Interchange, también otorga becas para hijos de jimadores y
apoya a Puentes de Salud, la primera clínica médica para la comunidad
inmigrante mexicana en Filadelfia, (https://foundationsiembraazul.org).
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