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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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Diciembre del 2013


Los shows caníbales de la cocina de vanguardia

Por Germán Labrador

El imaginario de la crisis es el resultado de la politización de todos los emblemas de la burbuja: la construcción, la cultura-espectáculo, los reality show, los deportes o la gastronomía experimental. Estos símbolos de los años del ladrillo retornan politizados. Expresan un sentido colectivo de lo que pasa y ya no gustos privados particulares. Los shows televisivos sobre la cocina son la expresión más descarnada de las recetas neoliberales para salir de la crisis, una representación de la lucha de clases por el acceso a las proteínas.

Hemos pasado de una poética del crédito a una poética de la deuda. Los mismos elementos de los años del boom cambian de significado en el interior de nuevos marcos políticos. Tres ejemplos: la construcción, el dinero y los realities.  Construcción: las casas de la burbuja hoy son las casas sin gente de las gentes sin casas mientras que Ikea es un comedor social. El dinero: los sobres y los billetes de quinientos se han convertido en las marcas de la desposesión colectiva: tu botín, mi crisis. Los realities: la gente cuenta la historia de su vida en público, sí, pero sólo en la medida en que su vida es intercambiable y en que ese relato genera en sus oyentes la necesidad de hacer algo, por ejemplo, de convertir los cuerpos en muros para parar un desahucio. Todo lo que fue emblemático de los años del boom, todo lo que fue característico de la primera década del siglo, retorna politizado en los años de la crisis. También lo hace, cuarto ejemplo, la comida de diseño, la nouvelle cuisine española.

La nueva gastronomía española fue uno de los iconos del hiperdesarrollo económico español de comienzos del siglo xxi. En los años felices, los restaurantes se volvieron museos de arte abstracto. En sus mesas se daba cita la beautiful people de la burbuja y sus admiradores de clase media. Ferran Adrià y El Bulli (templo donde se practicaba “gastronomía molecular”) eran los mascarones de proa de la arrebatadora creatividad del país. En las extrañas formas estéticas de la nueva cocina se expresaba la naturaleza de la burbuja con mayor exactitud. No en vano se la reclama parte de la inefable Marca España.

La nueva cocina deconstruye la comida, separando en el proceso fisiología (comer) y biopolítica (nutrirse). La cocina de vanguardia también distorsiona las estrategias nutricionales de la comida tradicional, una cocina, la española, destinada, en primer lugar, a darle dignidad a la supervivencia. Comida, a veces hipercalórica, como la fabada, a veces diseñada para engañar el hambre como el gazpacho, o para reciclar alimentos como la paella. La nueva cocina realizaba en el ámbito de la nutrición lo mismo que la arquitectura de vanguardia en el del urbanismo: separaba forma y función, vaciando sus productos de cualquier sentido práctico, generando objetos abstractos, convirtiendo, en el límite, la forma en la función.

A comienzos del milenio, los promotores de los edificios más modernos se reunían con los responsables políticos a compartir sabores de vanguardia y acordar intercambios de dinero público. Muy cerca, intelectuales y taste makers cantaban las virtudes de esos gustos exquisitos. Eran tiempos en los que nadie osaba decir con claridad que había que limitar el goce estético ultramoderno, en nombre de los que no han venido a este mundo a gozar. Vino la crisis, dejó los edificios más modernos endeudados y se llevó por delante los restaurantes de cocina experimental, al tiempo que la clase gozante que los usufructuaba se retiraba a sus cuarteles de invierno y Ferran Adrià se iba a China.

Justo, en ese momento, la comida retorna políticamente en la temporalidad de crisis. Hoy a los alimentos se les reclama unir su función y su forma, existir políticamente como una entidad compacta, como una masa nutricia. Pero, por desgracia, el retorno de lo real gastronómico (exhibiciones proteínicas, volúmenes zoomórficos, triunfo de la cuchara, victorias del plato combinado, del nombre vulgar frente al menú poético) no ha sido, ni mucho menos, completo. Las nuevas generaciones de cocineros educados en las escuelas de la hostelería de vanguardia (con frecuencia después de pagar grandes sumas de dinero), están dispuestos a batallar por ello, igual que lo hacen los jóvenes arquitectos de la burbuja, empeñados ahora en vender a las instituciones públicas proyectos de sostenibilidad con estética.

Hoy los chefs nos ofrecen versiones divulgativas de su alta cocina. Por el momento, se muestran dispuestos a disfrazarse de Cenicienta y remangarse, siempre que, como a una diva condenada a cantar en un filarmónica de provincias, se les consientan ciertas maneras caprichosas, gustos estrafalarios. Los brujos de la cocina de vanguardia podrían llegar a un compromiso entre forma y función: nos alimentarán a cambio de que no discutamos sus poderes, su estilo, su lenguaje, su autoridad para imponerlos.

En una mutación fascinante, la cocina se ha convertido en un espectáculo televisivo que apenas simboliza las narrativas macro de la crisis. ¿Qué nos jugamos en las enseñanzas de Chicote en el reality de La Sexta, Pesadilla en la Cocina? Su propio motto lo indica: “para resurgir de las cenizas primero hay que quemar hasta los cimientos”. ¿No es esto un subrayado del relato del gobierno, una alusión a las reformas dolorosas que, supuestamente, el país requeriría? Y, como el gobierno, Chicote, busca concitar simpatías en base al nombramiento descarnado de la verdad de los hechos.

La idea base del programa es muy básica: que Chicote (como el gobierno) dice las cosas tal y como son, sin pelos en la lengua, y siempre tiene la razón. La gracia es esa sinceridad desacarnada en el diagnóstico de los males de una cocina o el desacierto en la cocción de una dorada (“a Gollum le gusta así, a mi no“). Aunque no guste oírlo, Chicote siempre tiene la razón: vence nuestras malas excusas de españoles y nos confronta con nuestra pereza o nuestra incompetencia. Después de negarlo, acabamos por interiorizar sus recomendaciones, aceptar sus consejos gubernamentales, y volver al trabajo para resucitar combativos y conquistar el éxito que nos espera en un futuro próximo. Chicote imprime disciplina, agresividad, para retornar al curso habitual de una economía sin crisis. Es toda una lección de economía moral: aquellos restaurantes a los que les va mal es porque se lo merecen, son sucios, ineficaces o desencantados, tienen cucarachas. El que no trabaja es porque no quiere, porque hay un mundo de posibilidades ahí fuera, sólo es necesario aumentar la competitividad, palabra clave de las profecías post-crisis.

Aunque parecería un hermano mayor, Chicote opera en realidad como un fondo buitre: acude a los restaurantes amenazados de quiebra para optimizarlos y hacerlos rentables, aunque la fantasía del programa es que él ayuda gratis y nunca manifiesta las razones ni las consecuencias de sus actos (despidos, quiebras, ventas…). En Pesadilla en la Cocina no existe el dinero, nadie paga ni cobra.

Chicote performa la fantasía de que la crisis es una cuestión de actitud y, bastará con un incremento de disciplina y organización, una optimización desde fuera de los recursos disponibles, para que todo funcione bien, invisibilizando las nuevas condiciones laborales de ese marco (por ello el programa suele trabajar con la idea del autónomo o del propietario) y, sobre todo, las fuerzas externas que obligan a los sujetos a aceptar las nuevas reglas de ese juego, la autoridad omnipotente de Chicote.

Otros programas como Master Chef (TVE-1), cuyo formato es importado de Estados Unidos, apenas ritualizan la entrada en el mercado laboral después de la última reforma, añadiendo, eso sí, la peculiaridad hispánica de las fantasías de la cocina creativa ya analizadas. “Sólo sobrevivirá uno de vosotros” es la promesa, el acicate, de un nutrido grupo que compite de forma extrema en una situación laboral de prácticas permanentes. La trama de estos programas tiene que ver con la paternal jerarquía de los jefes, que imprimen una mística de la eficiencia y del aprendizaje. Los talent shows de cocina transfiguran las fantasías y deseos de sus espectadores de un aumento en la disciplina del cuerpo social, reaccionan favorablemente a una lógica de premios y castigos, absorben la jerarquía del mundo empresarial (por momentos militarizada: “somos un submarino de la segunda guerra mundial” decían en Esta cocina es un infierno) y la proyectan y distribuyen hacia su audiencia. La única satisfacción es, no ya el trabajo bien hecho, sino que tu jefe te diga que tu trabajo está bien hecho. Para llegar a obtener esa suprema gracia, para que tus oídos escuchen ese diáfano, debes obedecer en todo lo que te diga durante mucho tiempo. Los seres queridos y familiares refuerzan con sus gestos ese instante de satisfacción, de ese reconocimiento que debe provenir de lo más alto, a ser posible del mismo Ferran Adriá que preside la final de la primera edición del programa. Una vez más, la naturaleza de las fuerzas externas que obligan a los concursantes a seguir esa línea ascendente como vida laboral, a aceptar esos juegos, se nos veda detrás de la fantasía de perseguir un sueño o de cambiar la vida.

En Master Chef existe un lugar prodigioso: lo llaman de modo neutral “el supermercado” (su diseño recuerda sin embargo reproduce el del Corte Inglés). Se abre de manera mágica pero durante un tiempo limitado (como la Cueva de Alí Babá). En su interior parecen existir todos los alimentos posibles, siempre en un punto de perfección óptima, que se ofrecen gratuitos al deseo del cheff, que puede examinarlos y escogerlos. Mitad supermercado, mitad nevera de los dioses, uno se pasea por ella pensando si preparar unas ostras con crema de almendras o un arroz con bogavante.

Mientras en estas ficciones la televisión promociona salidas imaginarias de la crisis en un perfecto diálogo con el imaginario gubernamental, otros emblemas urgentes reclaman que los alimentos retornen a su cuerpo, que las proteínas lo parezcan, que los hidratos pesen. La Cueva de Alí Babá de Master Chef se conecta en la misma serie crítica con los contenedores de basura repletos de comida desechada por unos supermercados cuyas ventas bajan por la crisis, en los que cada día rebusca un hormiguero humano de personas, como hizo ver una famosa foto de Samuel Aranda publicada en el New York Times en octubre de 2012. Coincidiendo con la visita del presidente del gobierno a sus deudores, el titular produjo un efecto demoledor en el imaginario colectivo: El hambre crece en España.

Publicado por La Marea el 26 de Diciembre, 2013, 17:25 | Comentar | Referencias (0)

 

 

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