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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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Enero del 2013


La nueva cocina del Complejo Hospitalario de Navarra comete errores que ponen en riesgo la salud

La privatización del servicio favorece a una empresa vinculada al PP valenciano que inclumple normas básicas de seguridad alimentaria.

La empresa valenciana Medicat, que comenzó el lunes pasado a servir las comidas en Virgen del Camino, ha incumplido normas básicas de seguridad alimentaria, según constatan trabajadores de Osasunbidea. El descontrol al atender a pacientes con necesidades específicas ha supuesto alteraciones en el tratamiento de enfermos. La empresa carece de personal y probablemente no pueda suplir esta falta de recursos, ya que debe ajustarse a un presupuesto recortado.

El arranque de la privatización de las cocinas del Complejo Hospitalario de Navarra no ha podido ser más polémico. Mediterránea de Cátering, una empresa vinculada al PP valenciano, comenzó el lunes a hacerse cargo de las cocinas del Hospital Virgen del Camino (el día 1 comenzarán en el Hospital de Navarra y, el día 11, en la Clínica Ubarmin). En estos días, han aflorado muchas críticas por el sabor de las comidas y por los retrasos. Sin embargo, las incidencias que se han ido recogiendo apuntan a algo más grave, a un riesgo sanitario para los pacientes de los hospitales.

La plantilla extremadamente corta de Mediterránea de Cátering (Medicat) ha cometido errores alarmantes. Desde el lunes, se han ido registrando incidencias en los servicios de comidas que pueden calificarse como graves y que evidencian que están tan desbordados que no pueden seguir los sistemas de Control de Puntos Críticos (APPCC) mínimos exigibles para dar de comer a enfermos. Los hechos que a continuación se relatan han sido recogidos por el personal de Osasunbidea y, según ha podido saber GARA, próximamente serán remitidos al Servicio de Medicina Preventiva del Departamento de Salud.

Retrasos, descontrol e «higiene»

Uno de los problemas más evidentes ha sido la incapacidad de llevar la comida a su hora a los hospitalizados. La tardanza genera problemas evidentes en el caso de los diabéticos (ha habido casos donde la comida y la merienda han llegado casi a las misma hora). Lo más grave, sin embargo, es que los retrasos han obligado a modificar los tratamientos de forma generalizada. Muchos medicamentos son agresivos para el sistema digestivo y, por ello, su administración está vinculada a la ingesta de alimentos, de tal forma que, si la comida se retrasa, la toma de las pastillas tampoco puede realizarse a la hora preceptiva. Ha habido de casos de pacientes a los que la comida les ha llegado más de una hora y media tarde.

Además, Medicat ha incumplido normas básicas de higiene. En el desayuno del lunes, empleados recogieron alimentos y cajas que se habían caído al suelo y, en el servicio de comidas de ese día, algunos no usaron mascarillas. En otro servicio, trabajadores manipularon los alimentos con ropa de calle, sin usar la vestimenta adecuada. También se ha constatado que un encargado valenciano (supuestamente, uno de los más expertos y traído por Medicat para instruir a los nuevos contratados) manipuló los alimentos sin usar guantes. Asimismo, han relatado que los platos «salen manchados» de las cocinas.

Además de los retrasos y la falta de higiene, se está generando un gran descontrol para llevar a cada paciente su menú específico. Uno de los errores más llamativos es que se ha servido café a niños. Y no se trata de un error aislado. Por ejemplo, el lunes «no se distinguía por el color el puré de patata y el puré de patata y zanahoria», reza una de las incidencias. Asimismo, en otra nota del servicio de comidas del día 21 se afirma que «los carros no tienen ningún indicativo ni señal de la planta a la que va destinado». En consecuencia, ya no es solo que no se puedan preparar menús terapéuticos para patologías específicas, sino que aunque se preparen, se corre el riesgo de que no lleguen al paciente. Este extremo también se ha producido en un servicio de cenas, donde 19 menús llegaron por error a una planta y se quedaron en el carrito. De otra parte, también han denunciado que no se introdujo en el ordenador «la composición de los platos, por lo que las alergias no se pueden controlar». Conocidos estos errores administrativos, tampoco es de extrañar que a un grupo de diabéticos les llevaran plátanos para merendar.

La falta de recursos es la clave

El problema que parece aflorar tras estas incidencias está en el poco personal que Mediterránea de Cátering (Medicat) está empleando. Aunque la empresa propiedad de un fondo de capital riesgo ha dispuesto unas máquinas flamantes y modernas para distribuirá la comida en «línea de frío», cuenta con muy pocos trabajadores. Según ha podido saber este periódico, hay unos 34 empleados en las cocinas de Virgen del Camino, trabajando a distintos turnos, por lo que rara (o ninguna) vez coinciden todos.

Entre 34 personas deben servir comidas a unas 400 personas, en régimen de desayuno, merienda y cena. La comida se elabora de lunes a viernes por la mañana y se ultracongela de forma inmediata. Posteriormente se recalientan en los carros que los distribuyen. Los alimentos de los fines de semana, por tanto, nunca se elaboran en el día. Además, Medicat se vanagloria de su tecnología de frío, capaz de conservar los alimentos cocinados hasta cinco días antes de servirlos.

Aunque la mayoría de los menús (en torno al 60%) son de dieta denominada «basal», común para todos, buena parte de los menús son muy concretos, porque se adecúan a las necesidades de los pacientes. Es ahí donde Medicat no da abasto.

Además de los basales, hay menús que son diferentes por patologías relativamente comunes y conocidas: menús para celíacos, para diabéticos, intolerantes a la lactosa, etc. Sin embargo, al tratarse de un hospital, también hay menús que tienen que ser absolutamente personalizados. Los ejemplos más claros de este tipo son los menús de alérgicos o la gente que está enferma por problemas concretos (como los quemados, cuya dieta debe contener alto contenido proteínico para que la piel se regenere con mayor velocidad).

La capacidad de Medicat de corregir la situación es limitada. Por ahora, solo ha despedido a pinches a quienes culpa de los errores. Esta empresa ganó un concurso ajustando los precios, por lo que su margen de ampliar los recursos manteniendo su margen de beneficio puede resultar insuficiente. A pesar de su tecnología, la empresa está desbordada atendiendo a 400 pacientes, pero cuando asuma también Ubarmin y el Hospital de Navarra, deberá de atender a 800. Medicat no tiene previsto ampliar sus instalaciones.

Capacidad de reacción

Hasta ahora, con un servicio de cocinas propio del hospital, la capacidad de elaborar menús personalizados era muy alta. Hablando con fuentes internas del Complejo Hospitalario, han explicado al periódico que pacientes requerían que la comida les fuera pesada al gramo y que solo trabajadoras especializadas ejecutaban esa labor. «Era un trabajo más de secretaria que de cocinera, pues consistía en pesar y anotar todo», explican.

Las necesidades de los pacientes no han variado y tampoco las peticiones. Osasunbidea tiene un servicio de nutricionistas que es el que pauta qué alimentos se deben servir a cada paciente. Este servicio hasta ahora resultaba ágil. Un paciente podía, en un primer momento, tener pautado un menú básico, pero si su situación iba a peor y se complicaba (por ejemplo, por una diarrea), existía margen para reelaborar un menú más aconsejable.

Por lógica, un servicio más barato no puede ofrecer un servicio igual. La privatización de las cocinas es un recorte del gasto sanitario motivado por el hecho de que Osasunbidea no tiene dinero suficiente para pagar una alimentación hospitalaria como la que ya tenía y que, en 20 años, no registró una sola intoxicación. Si Osasunbidea carece de ese dinero es porque UPN no ha consignado fondos suficientes a la partida del Departamento de Salud (donde se prevé un recorte del 6,3% en los presupuestos prorrogados de 2013).

En este punto, la situación es similar a la del Servicio de Urgencias Rurales, cuyo desmantelamiento se paralizará a través de una nueva ley (con los votos de PSN, Bildu, NaBai, I-E y Geroa Bai) que derogará el decreto emitido por UPN. El problema es que, en este caso, la privatización de las cocinas fue avalada por el PSN cuando gobernaba junto a Yolanda Barcina.

La «línea fría» es un avance, pero bajo control público

La tecnología que utiliza Medicat sí supone un avance, a ojos de los expertos. Uno de los nutricionistas más importantes de Osasunbidea, el doctor Eugenio Oria, reclamó un servicio en línea fría, que es algo habitual en los hospitales del Estado francés. Los argumentos de Oria fueron empleados posteriormente por UPN para vender la entrada de Medicat como un avance médico. Sin embargo, fue el propio Oria una de las primeras voces autorizadas en desmarcarse de la privatización de las cocinas para dejarlas en manos de una empresa privada. Según el pensamiento de Oria, el control de los médicos sobre los alimentos de los enfermos debe ser cada vez mayor y ampliar así el potencial de la nutrición como método terapéutico en los hospitales.

Además, se da la circunstancia de que Medicat es una empresa polémica. CCOO de Murcia denunció los precios abusivos que esta empresa facturaba a hospitales de esa comunidad, como bricks de leche a 4,6 euros o tés a 3,6. La alarma emitida por este sindicato, arropado por IU de Murcia, fue más allá, alertando de que Medicat facturaba comidas que finalmente no se servían.

De otra parte, el sindicato LAB, denunció que en Tutera, donde la cocina hospitalaria lleva tiempo privatizada, el incremento de los precios de cada menú ha subido, año tras año, más que el IPC, por lo que es un mal precedente.

Fuente: http://gara.naiz.info/paperezkoa/20130127/384819/es/La-nueva-cocina-hospital-comete-errores-que-ponen-riesgo-salud/


Publicado por Aritz Intxusta Gara el 29 de Enero, 2013, 9:51 | Comentar | Referencias (0)

10 millones de litros de sidra. Txotx

La producción de sidra vasca de 2012 ha ascendido a cerca de 10 millones de litros, una cifra similar a la del año anterior porque los sidreos no han querido incrementar su producción debido a la crisis.

La nueva sidra es de color “amarillo verdoso, con txinparta fina y persistente, aroma limpio e intenso con matices de fruta fresca, largo y expresivo, suave entrada en boca, alegre, con cuerpo, grata frescura relacionada con la fruta madre y final redondo”.

El abundante sol del verano ha permitido una concentración adecuada de los elementos aromáticos de las manzanas que han dado como resultado un caldo franco y afrutado, equilibrado con buenos niveles de azucar.

El presidente del Consorcio Sagardun, Jose Ángel Goñi, ha dado a conocer estos datos en la Sagardoetxea-Museo de la Sidra con motivo de la apertura de la temporada 2013 de sidra de Astigarraga que ha llevado a cabo el grupo La Oreja de Van Gogh en esta XX edición.

La Oreja de Van Gogh ha procedido a la apertura del ‘txotx’ en la sidrería Petritegi de Astigarraga pronunciando el tradicional ‘Gure Sagardo Berria’ con el que ha quedado abierta la primera kupela.

Por duodécimo año consecutivo, a comienzos de septiembre se han controlado un total de 14 variedades en plantaciones en Gipuzkoa. La mayor producción de esta fruta se ha dado entre Tolosa y la costa, mientras que en el interior ha sido “mucho menor, a excepción de algunas plantaciones”.

El sector de la sidra, además, está “en alza” ya que han aumentado las plantaciones de manzanos. En los últimos tres años se han plantado alrededor de 45.000 árboles de manzana.


Izaronews

Publicado por Izaronews. el 17 de Enero, 2013, 18:35 | Comentar | Referencias (0)

La ciencia del etiquetado nutricional

"El porcentaje de valores diario se basa en una dieta de 2.000 calorías". Reconocemos esa frase y estamos familiarizados con ella y con los tamaños de las porciones o los porcentajes de grasas y carbohidratos de cada alimento que comemos. Viene en las etiquetas. Muchas veces decidimos lo que comemos basándonos en esos números.

Pero, ¿qué hay detrás de esos números? Un nuevo comic de la Sociedad Americana de Químicos nos revela su significado.

CALORÍAS: Una Caloría (con la "C" mayúscula y lo que los nutricionistas denominan "kilocaloría") es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua, 1º C y al nivel del mar.

El número de calorías producidas y consumidas por el cuerpo -nuestro metabolismo- varía de una persona a otra. Se ve principalmente afectado por el ejercicio, por la proporción de músculo y grasa en el cuerpo y por la velocidad en que la consume el cuerpo cuando está en estado de reposo (lo que se conoce como la tasa del metabolismo basal, y que es responsable, sorprendentemente, del 70% de las calorías que consumimos).

Las calorías diarias necesarias varían de 1.200 a 2.800. Una mujer de 31 a 50 años, con un nivel de actividad moderada, necesita 2.000. Como ya sabes, las calorías extra que no se consumen se acumulan, principalmente, en forma de grasa.

El contenido calórico de la comida fue determinado por primera vez a finales de 1.800, cuando el químico Wilbur O. Atwater construyó su calorímetro (en la viñeta). Una persona se encerraba dentro de esa cabina, y el dispositivo medía el aumento de la temperatura dentro de ella, la cantidad de oxígeno consumido y el dióxido de carbono liberado después de comer. Usando este invento, Atwater midió la cantidad exacta de energía contenida en distintos elementos:

  • Los carbohidratos y las proteínas aportan 4 calorías por gramo
  • Las grasas aportan 9 calorías por gramo
  • La regla 4-9-4 está en las etiquetas nutricionales de los productos que vemos hoy

PROTEÍNAS: El método Kjeldahl es el que se usa para determinar la cantidad de proteinas de un alimento. Se calienta una muestra del alimento en ácido sulfúrico hirviendo para producir gas amoniaco e hidróxido de sodio. El amoniaco acaba en un matraz con ácido bórico, donde la cantidad necesaria de ácido se corresponde con la cantidad de amoniaco. En realidad, la prueba mide la cantidad de nitrógeno existente en la muestra inicial. Como el nitrógeno en los alimentos se correlaciona con el nivel de proteinas, la prueba sirve para determinar la cantidad de proteinas.

GRASAS: el 30% de nuestra dieta calórica proviene de las grasas. En el siglo pasado, se usaba el método Soxhlet, que consistía en ir haciendo lavados del alimento con un disolvente orgánico.  En la actualidad se usa la resonancia magnética nuclear. Se introduce una muestra de alimento en un fuerte campo magnético y se le bombardea con pulsos de radio frecuencia para determinar la cantidad de grasa que contiene.

CARBOHIDRATOS: Casi la mitad de las calorías que consumimos provienen de los carbohidratos. La cantidad de carbohidratos de un alimento ha sido tradicionalmente calculada, en lugar de medida. El resto de los componentes del alimento (proteínas, grasas y agua) pueden ser medidos y sumados. Cuando esa suma se sustrae del total, la diferencia es asumida como el total de carbohidratos.

ISon21

Publicado por Vía. SmartPlanet el 14 de Enero, 2013, 20:49 | Comentar | Referencias (0)

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