En
primer lugar ¡precaución! Las setas son un alimento exquisito pero muy
peligroso si no las distingues, llenas de aromas y texturas diferentes,
hay que conocerlas y respetarlas. Lo mejor es cogerlas directamente del
campo con sumo cuidado, cortando con una navaja afilada el hongo, no
arrancarlas nunca y siempre cuidando el entorno. Para esto lo mejor es
acudir con expertos que, aparte de conocerlas, nos enseñen como
tratarlas. La otra alternativa es comprarlas. Hoy en día las hay casi
todo el año (se importan, cultivan, etc.), aunque las épocas más
propicias son el otoño y la primavera.
Repetimos,
consultar siempre, no degustarlas a la ligera sin tener la seguridad de
que conocemos perfectamente lo que comemos. Lo mejor es consumirlas en
pequeñas cantidades, teniendo un especial cuidado los ancianos, las
embarazadas y los niños.
Componentes
Las
setas son muy bajas en calorías (25 a 35 Kcal./100 g.), ya que el 80 ó
90% de su contenido es agua; y son bajas en proteínas, con unos valores
aproximados a las verduras. Su exquisito sabor se lo aportan los
componentes nitrogenados, lo que las convierten en un alimento no apto
para las personas que padecen gota, ácido úrico o tienen problemas de
reuma. Su cantidad de grasa es mínima, contienen vitaminas del grupo B,
niacina y ácido fólico, y minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre
y cinc. Su contenido en fibra (celulosa) es de un 2,5% y en hidratos de
carbono un 4%.
Setas
Dicho
esto, aquí va una descripción de las más comunes (iremos incorporando
más, poco a poco) ¡A disfrutar! Empezamos por la que en mayoria, (y al
gusto de los romanos) es una de las más sabrosas:

Amanita caesarea "Oronja" "Amanita de los césares" "Boleto rojo".
Sombrero
marrón rojizo, con escamas blancas, píe cilindrico, color amarillo.
Tiene anillo y volva pequeña. Crece en todo tipo de bosques, en
primavera y otoño. Es de las pocas setas que se pueden comer crudas,
laminada en finas lonchas con una punta de sal, pimienta blanca, un
chorrito de limón y otro de aceite virgen de oliva. También a la
parrilla.Exquisita. Apreciada desde la antigua Roma, de ahí su nombre.

Amanita rubescens "Amanita vinosa" "Oronja vinosa" "Falsa galamperna".
Sombrero
marrón semiesférico y aspecto aterciopelado. Himenio de túbulos de
color blanquecino a amarillo verdoso. No tiene anillo ni volva. Crece en
bosques de pinos. Cruda es tóxica (lavarse siempre las manos) pero
cocinada adquiere un sabor excelente

Boletus edulis "Boleto" "Seta de Burdeos".
Sombrero
blanco-crema, a veces manchado y con el margen enrollado en los
ejemplares jóvenes. Láminas blancas o cremosas, pie corto y esporas.
Carne blanca. Olor a harina fresca. Exquisito sabor que se asemeja al de
las avellanas. Se puede conservar desecado. Es más común en primavera.
Exquisito y muy difundido en nuestra cocina, en la que hay cientos de
recetas.

Calocybe gambosa "Seta de San Jorge" "Perretxikos" "Moixarnons".
Tiene
un sombrero blanco, crema y, en algunas "razas", de color de corteza de
pan; es decir, de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente
hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un margen
arrollado y blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas,
blancas y después cremas. Muy popular en Euskadi, donde se celebran
fiestas gastronómicas alrededor de esta seta. En Catalunya elaboran un
exquisito "Fricandó". Más abundante en los meses de marzo y abril
(primavera). Sabor excelente, intenso y aromático. Es una de las
especies más valoradas.

Cantharellus cibarius "Rebozuelo" "Cantarela" "Seta de San Juan".
Sombrero
amarillo, con bordes enrollados e irregulares. Su himenio está formado
por pliegues amarillos e irregulares. No tiene anillo ni volva. Crece en
bosques diversos, entre helechos. Facíl de reconocer por su color
amarillo, en distintos tonos del sombrero. Una de las más nutritivas y
consumidas. Sabor dulce y afrutado, aunque de carne algo dura. Se puede
conservar desecada, lo que permite consumirla durante todo el año, su
carne es fibrosa. Excelente de guarnición, en lasañas y revueltos

Cantharellus lutescens. “Rebozuelo amarillo”, “Angula de monte”.
De
la misma familia que la anterior, se diferencia porque tiene bordes
partidos en lóbulos iguales. Se halla camuflada entre el musgo en
pinares, en terrenos calcáreos. Puede crecer durante las heladas. Se
prepara en revueltos y al ajillo.

Craterellus cornucopioides. “Trompeta de los muertos”
Se
la encuentra camuflada en los bosques de hayas y robles, por la fecha
de “todos los santos”, de ahí su nombre. De color pardo negrezco o
grisáceo. Tiene forma de embudo y carece de sombrero. Se la puede
desecar (y gana en aroma). Muy deliciosa para condimentar y en sopas,
caldos.

- Legista nuda, “Píe azul”.
Destaca
por su sombrero de coloración variable y una carne tierna de color
blanca. Crece en prados y en zonas de abundante hojarasca, se la puede
recoger hasta bastante avanzado el invierno. Ideales para guisar con
pescado.

- Lepiota procera "Parasol" " Matacandil".
Sombrero
marrón con escamas, de forma ovoide, después cónica y finalmente
abierto en forma de sombrero con un diámetro que puede ser
impresionantemente grande (hasta 25 cm.). Láminas blanquecinas. Anillo
carnoso. Sin volva. Crece en bosques soleados y prados. Es exquisita
cuando es joven. Mucho ¡ojo!, se puede confundir con la Amanita
pantherina y Lepiotas, más pequeñas y muy venenosas.

- Marasmius orerades "Senderuela" "Carrerilla".
Sombrero
amarillo. Es pequeña. No tiene anillo ni volva Crece en prados,
formando círculos casi perfectos llamados "corros de brujas". Sólo se
consume el sombrero. Muy usada para sopas, guisos y platos de cuchara.

Morchella esculenta "Colmenilla" " Morilla".
Sombrero
de forma ovoide, recubierto por el himenio, de forma similar a un panal
de abejas. Pie grueso y hueco. Crece en praderas, lugares cercanos a
ríos y cerca de los fresnos. Consumirla siempre cocinada, cruda es
irritante.

Pleurotus eryngii "Seta de cardo".
Sombrero
marrón, hundido en el centro, sabrosa, de fuerte olor. Láminas blancas y
soldadas al pie. No tiene anillo, ni volva. Se cría en las praderas de
toda la Europa meridional, al píe de los cardos. Muy conocida, se
cultiva y comercializa durante todo el año. Las recogidas del campo son
de sabor y aroma mucho más intenso. Muy apreciada por su sabor suave y
algo dulce. Ideal a la parrilla, en revueltos, tortillas.

Pleurotus ostreatus "Pleuroto ostreado" "Seta del chopo" "Seta de cepa" "Falsa seta de cardo".
Sombrero
marrón oscuro o grisáceo, con forma de concha de ostra. Láminas
soldadas al pie, que es corto. No tiene anillo ni volva. Crece en
troncos de castaños, hayas, robles... También se cultiva ampliamente en
Europa, América y Asia. Muy apreciada por su sabor suave.

Níscalo, Mízcalo "Lactarius deliciosos" "Pinetell". "Esne gorri".
Uno
de los ejemplares más populares, buscados y cocinados del mundo de las
setas, se le encuentra y distingue con facilidad, es muy abundante.
El Níscalo es el más común de los lactarios de "leche" roja o
anaranjada. Tiene un sombrero convexo plano primero, que después toma
forma de copa de 5 a 15 cm. de diámetro. Presenta una cutícula
anaranjada recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por
zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo, que verdean con el
paso del tiempo. Las láminas son apretadas, desiguales y arqueadas,
teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El pie es corto,
atenuado hacia la base, de color crema anaranjado, polvoriento y luego
manchado de verde. El Níscalo es común en las zonas húmedas, en los
bosques de pinos, principalmente en otoño. La carne al principio es
blanca y luego tira a anaranjado con toques verdes, es dura y quebradiza
y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo, que verdea en contacto
con el aire. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un
excelente sabor. Se la prepara de todas las maneras imaginables, siempre
cocinada admite todo tipo de mezclas.
Otras variedades que están dentro y a ras de suelo...

La trufa
Conocida y utilizada ya por los egipcios. Se la considera una exquisitez en la cocina y se le atribuyen principios afrodisiacos.
Es
un hongo subterráneo, que crece asociado a las raíces de ciertos
árboles de hoja caduca: encinas, robles, castaños, nogales. Hongo
característico por su color oscuro, forma rugosa y aroma único. Más de
veinte variedades se conocen en Europa: Tuber nigrum (una de las más
apreciadas, conocida como de Perigod), Tuber brumale, Tuber chatin,
Tuber aestium, etc
Champiñones:

-Agaricus campestris "Champiñón silvestre"
Sombrero
blanco. Láminas rosadas. Anillo pequeño. No tienen volva. Crece en
praderas, lugares ricos en estiércol. Su sabor es mucho más penetrante
que el champiñón cultivado.

Agaricus bisporus "Champiñón cultivado"
Sombrero
blanco. Anillo pequeño. No tienen volva. Muy utilizado en nuestra
cocina, se encuentra todo el año. Sabor agradable y suave. Se puede
comer crudo en ensaladas donde se aprecia más su sabor.

Agaricus xanthodermus "Champiñón amarilleante".
Sombrero
blanco. Su carne se transforma amarilla al cortarla. Tamaño grande (15
cm. de diámetro). Anillo pequeño. Hay que darla bastante cocción, para
que no sea indigesta.
Y
unos últimos e importantes apuntes, la seta se corta con muchísimo
cuidado por su pie de la tierra, ¡jamas se arranca! después de cortada
se vuelve a dejar el hueco donde estaba en la tierra cubierto con la
maleza del bosque o del terreno.
Depositaras a ser posible en cestas de mimbre ¡jamas en bolsa de plástico!
Ser
respetuosos con la zona donde las recogemos, en muchos casos (y cada
vez más) el mundo rural empieza a crear cotos de recogida con el fin de
proteger estos maravillosos frutos de la tierra, una clara respuesta “al
ejercito de urbanitas que arrasa los campos el fin de semana”.
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