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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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9 de Agosto, 2007


LAS GRASAS MALDITAS

Con las vacaciones en marcha, ofrecemos un texto sobre el tan traido y llevado tema de las grasas en la alimentación y os duiversos trucos ciomerciales que el asunto lleva consigo.


Las grasas de los alimentos se han convertido en enemigas para el ser humano, según el sentir general ¿por qué? ¿cómo es posible?

Los nutrientes que en mayor proporción encontramos en los alimentos se denominan macronutrientes y son las grasas, los carbohidratos (o azúcares) y las proteínas. Se encuentran en distinta proporción en todos los alimentos tanto los de origen vegetal como en los de origen animal.

Decimos grasas en general, aunque bioquímicamente son diferentes estructuras: colesterol, ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados), triglicéridos, fosfolípidos, etc. Todos ellos reciben el nombre genérico de lípidos.

El aporte de grasa no sólo proviene de la dieta, nuestro metabolismo también puede sintetizar los lípidos necesarios, aunque existen dos ácidos grasos llamados esenciales, que no se pueden sintetizar y han de ser obligatoriamente consumidos en la dieta, son el ácido linoléico y el ácido alfa-linolénico.

La grasas son altamente eficaces como fuente de energía para el metabolismo ya que un gramo de grasa metabolizada produce 9 kilocalorías, mientras que un gramo de carbohidratos o un gramo de proteínas producen 4 kilocalorías. Se considera necesario que el 30% de las kilocalorías diarias provenga del consumo de grasas.

La función fisiológica de los lípidos es muy compleja: forman parte de las membranas celulares, producen sustancias vasodilatadoras y vasoconstrictoras que intervienen en la respuesta inflamatoria, son la Reserva Energética del organismo y aportan protección mecánica, aislamiento térmico (mantenimiento de la temperatura corporal) y además tienen una importante (no del todo dilucidada) función secretora de hormonas, entre ellas los estrógenos.

Todas estas funciones dan idea de la importancia de la grasa en nuestra alimentación, además es el único macronutriente que tiene una célula específica de almacenamiento (los adipocitos) y que puede acumularse sin restricción conocida. Cuanto más grasa se ingiere, más se acumula y más proliferan los adipocitos. Incluso, en el metabolismo, el exceso de carbohidratos es convertido en grasa a través de la acción de la insulina.

¿A qué se debe este afán de nuestro organismo por acumular grasa si está demostrado fehacientemente que un exceso de la misma está relacionado con la aparición de diversas patologías, entre ellas enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, arterioesclerosis, hipertensión, etc.?

A partir de 1956 el profesor Grande Covian[1] (junto a Keys y Anderson) investiga en la Universidad de Minessota las enfermedades cardiovasculares y su asociación con la dieta, demostrando que el tipo de grasa que se ingería era más determinante que la cantidad en sí: El aumento del nivel de colesterol en la sangre (el LDL-colesterol o colesterol “malo”) está directamente relacionado con el consumo de ácidos grasos saturados (particularmente el palmítico).

La grasa y la evolución

Es posible que no se tenga en cuenta la forma y el tiempo en que la grasa se introdujo en la dieta del ser humano y de ahí los quebraderos de cabeza que está dando su uso y abuso en la alimentación.

La introducción del consumo de alimentos ricos en grasa es muy reciente en la evolución: En un principio los homínidos se alimentaban de frutos, hojas y tallos tiernos, alimentos ricos en carbohidratos, principalmente. Más tarde, se hicieron carroñeros y consumían el tétano de los huesos y la carne que quedaba pegada a ellos, alimentos más completos, ricos en proteínas y también en grasa. Esto permitió un mayor desarrollo del cerebro en detrimento del instestino ya que estos alimentos eran más fácilmente asimilables, es decir, su digestión era más rápida y su metabolismo más eficaz. Cuando los homínidos se convirtieron en cazadores y recolectores, la proporción de grasa y de proteínas que consumían aumentó considerablemente.

A lo largo de la historia ha ido variando la forma de confeccionar los alimentos y la base de su preparación, adaptándose a lo que más abundaba en el entorno, como es de suponer. Se utilizaba grasa procedente de los animales y sobre todo las técnicas del asado y cocido que requieren poca grasa. También se tiene constancia de la utilización de aceites de origen vegetal como el aceite de oliva en la preparación de los alimentos desde antiguo: Creta, Egipto, Grecia y Roma (el libro de Apicio “De re conquinaria”).


Aumento del consumo de grasas

A partir del siglo XX, sobre todo en la segunda mitad, se dispara el consumo de alimentos ricos en grasa, principalmente alimentos elaborados.

A la vez se ha desarrollado la industria alimentaria y la restauración que han favorecido la obtención de aceites y grasas más baratas para la elaboración de sus productos. Históricamente se puede decir que la primera grasa “artificial” elaborada por el hombre es la margarina. En el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar un sustituto a la mantequilla para abastecer sobre todo al ejército. Las primeras margarinas se preparaban con grasa de res. Pero fue durante la segunda guerra mundial cuando la producción de margarina cobra importancia, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos.

Actualmente las margarinas se elaboran con grasa procedente de aceites vegetales. Esta grasa se somete a distintos procesos para conseguir que tenga una consistencia sólida a temperatura ambiente.

Los aceites vegetales más usados son los procedentes de palma, palmiste y coco, ricos en ácido palmítico y ácidos grasos poliinsaturados. Cuanto mayor es el número de dobles enlaces (insaturación) mayor es la posibilidad de oxidación de los mismos, por ello la hidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados se realiza para reducir las insaturaciones. Sin embargo, también se provoca la aparición de dobles enlaces trans. La configuración de estos dobles enlaces no es habitual en la naturaleza (tan sólo puede aparecer en la grasa de la carne y de la leche, en muy baja concentración), lo normal es que los dobles enlaces tengan una configuración cis y esa es la forma en la que son reconocidos por los enzimas responsables de su digestión.

No se sabe a ciencia cierta qué pasa con los ácidos grasos trans que ingerimos y que no somos capaces de digerir. El caso es que en Estados Unidos se prohibirá su utilización en restauración a partir del próximo año. Curiosamente, quien más los utiliza son la industria alimentaria y nada se dice de prohibirlos en la elaboración de bollería industrial, productos congelados, etc.

Los sustitutos de las grasas: Productos light

Son alimentos bajos en calorías, obtenidos por una reducción o sustitución de algunos de los componentes. Se los considera adecuados para quienes deben limitar el aporte energético en su alimentación o la cantidad de grasas y/o azúcares, debido a que sufren algún trastorno o enfermedad.

Hay que recordar que la grasa es la que da palatabilidad a los alimentos, por tanto, el objetivo es conseguir alimentos con una disminución de la proporción de grasa (fundamentalmente de las grasas saturadas) pero que mantengan un grado de palatabilidad semejante a los “normales”.

Estos sustitutos se obtienen a partir de:

Derivados de las proteínas: las llamadas proteínas microparticuladas.
Son productos compuestos a partir de proteínas de la leche y/o proteínas de clara de huevo, con agua, azúcar, pectina y ácido cítrico. Con ellos se consigue una textura parecida a la de las grasas y “engañan” a los receptores del paladar. Normalmente son partículas muy grandes y de difícil hidrólisis, por lo que pasan por el tracto digestivo sin ser asimiladas, tiene un valor calórico de entre 1,3 a 4 kcal/g (y no 9 kcal/g como la grasa).

El inconveniente de que no pueden ser utilizadas para freír o para la preparación de una gran parte de alimentos que necesiten ser horneados, ya que la proteína se coagula y pierde su textura. Son utilizadas en la preparación de postres congelados, helados, margarinas, cremas ácidas, queso y preparaciones para sazonar las ensaladas, en la fabricación de pizzas y lasañas.

Derivados de los hidratos de carbono: existen un gran número de derivados de los hidratos de carbono utilizados como sustitutivos de las grasas. Entre estos se incluyen:
a) polímeros modificados como: almidones modificados, dextrinas y maltodextrinas, obtenidos a partir de cereales y granos, incluyendo glucosa, polidextrosa, almidones
de maíz, tapioca, patatas y arroz;
b) polioles como el sorbitol, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, hidrolizados de almidón hidrogenados y xilitol;
c) hidrocoloides, comprendiendo gomas, geles, alginatos y fibra.

Estos productos se han utilizado en la preparación de snaks, margarinas, postres congelados, helados, productos de bollería e incluso algunos de ellos en reemplazar la grasa de productos cárnicos procesados y en productos para untar y sopas.

Sustitutivos basados en las propias grasas.
Estos sustitutivos de las grasas basados en las propias grasas no pueden ser atacados por enzimas digestivas, aunque algunos pueden ser parcialmente digeridos. La mayoría se excretan de forma rápida, reduciendo el tránsito intestinal

Dentro de este grupo se ha obtenido la olestra. Se trata de una mezcla de ésteres, preparados de la glucosa con ácidos grasos de cadena larga procedentes de grasas hidrogenadas y de aceites como soja, maíz y algodón. Se trata de un preparado no calórico, no absorbible ni metabolizable.

Otros productos como el caprenín y el salatrim son triglicéridos de poder calórico reducido, formados por esterificación del glicerol con ácidos grasos de cadena corta, el producto suministra 6 kcal/g. El caprenin tiene propiedades funcionales similares a las de la manteca de cacao y se ha utilizado para reemplazarla en la fabricación de caramelos blandos y en pastelería. El salatrim se usa en la fabricación de queso tipo mozzarella, snacks, patatas fritas.

El inconveniente es que aceleran el tránsito intestinal y pueden producir diarreas y molestias gástricas y además actúan como solventes para otras sustancias hidrófobas como son las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) interfiriendo en su absorción. También pueden influir en la biodisponibilidad de medicamentos liposolubles, por ejemplo los anticonceptivos.


Nombres que se deben buscar en la lista de ingredientes

Alimentos que pueden contener sustitutos de las grasas
Basados en carbohidratos Carragenina, celulosa, gelatina, goma gellan, geles, goma guar, maltodextrinas, polidextrosa, almidones, goma de xantara, fibras dietéticas modificadas
Productos horneados, quesos, postres congelados, salsas, mayonesa, carnes procesadas, postres blandos, aderezos para ensaladas, crema agria, yogur
Basados sobre proteínas Concentrado de suero vacuno, clara de huevo microparticulada y proteína de la leche (Simplesse)
Productos horneados, manteca, quesos, postres lácteos congelados, mayonesa, aderezos para ensaladas, crema agria
Basados en grasas Caprenina, salatrima (Benefat), mono y diglicéridos, olestra (Olean)
Productos horneados, queso, chocolate, dulces con chocolate, margarina.

Uso y abuso de productos sustitutos de la grasa

Ya se ha hecho alusión a algunos de los inconvenientes de estos productos y aunque existen estudios que avalan la ausencia de toxicidad y carcinogénesis de los mismos, sin embargo no es recomendable que sean utilizados en la dieta normal de una persona sana.

Lo importante, como ya se ha dicho, es la calidad de la composición de la grasa, el llamado perfil lipídico. Es decir, la proporción de grasa saturada, grasa insaturada y colesterol que se ingiere en la dieta, teniendo en cuenta que esta ingesta es absolutamente necesaria. Una reducción drástica del consumo de grasa provoca, en primer lugar, a un déficit de las vitaminas liposolubles y a graves problemas asociados a ello, como son retinopatías (déficit vitamina A), dermatitis, osteomalacia (déficit vitamina D), estrés oxidativo (déficit vitamina E), hemorragias (déficit vitamina K) y un largo etcétera.

Los sustitutos de grasa como olestra y salatrim se elaboran a partir de ácidos grasos saturados procedentes de los aceites de algodón, palma, soja y algodón, ricos en ácidos grasos saturados (ácido palmítico, sobre todo), que tienen una influencia directa sobre el aumento del colesterol sérico. Aunque su absorción no sea total, como sucede con la grasa natural, sí que hay que tenerlo en cuenta a la hora de pautar una dieta baja en colesterol, por ejemplo.

Y por otra parte, todos estos sustitutos están potenciados por la industria alimentaria para seguir manteniendo la necesidad de consumir productos elaborados, aunque se presenten con la etiqueta de light, incluso entre la población que ya presenta patologías asociadas al exceso de consumo de grasa (obesidad, principalmente).

La legislación europea actual prohíbe hacer alegaciones de salud que no estén demostradas científicamente. Sin embargo, aún pueden aparecer términos como “sin grasa” o “sin azúcar añadido”, que resultan engañosos, ya que sí contienen grasa (de otro tipo, pero grasa) y cuando dicen azúcar sólo se refieren a la sacarosa, que no es el único azúcar que existe.

La conclusión es que estos productos no deben estar incluidos en una dieta saludable para una persona sana. Lo adecuado es consumir productos frescos y elaborados de forma sencilla (asado y hervido, como antaño), evitar los productos elaborados en lo posible (es difícil prescindir del pan, las galletas, los yogures, etc…). Más fruta y más verdura, más ejercicio.

Aunque parece sencillo, la verdad es que en la actualidad los productos frescos son los más caros, ya no se realizan todas las comidas en casa y el estrés se ha apoderado de la mayoría de la población, que vive lejos de su trabajo y tiene muy poco tiempo para comer, para dormir y para descansar. Para vivir, en definitiva.

[1] (1909-95) Bioquímico español, nacido en Colunga (Asturias) y muerto en Madrid. Estudió medicina en Madrid y siguió luego cursos de fisiología en Dinamarca y Alemania. En 1932 hizo su doctorado auspiciado por su profesor Juan Negrín y se especializó en metabolismo en Dinamarca con Krogh y en Alemania con Meyerhof. En 1935 ocupaba la cátedra de fisiología en la Universidad de Madrid, donde en 1936 fundó el Instituto de la Nutrición, que dirigió hasta 1938, alternando esta actividad con el servicio médico en hospitales de sangre durante la Guerra Civil. Durante algún tiempo estuvo represaliado por las autoridades franquistas y no pudo ejercer la docencia, por lo que hubo de trabajar en el Instituto Jiménez Díaz (1939-49). Catedrático de fisiología en la Universidad de Zaragoza (1950-53), en 1953 pasó a serlo de la Universidad de Minneapolis (EE.UU.) y director de laboratorio en el Hospital Mount Sinai. Reconocido como autoridad mundial en bioquímica y fisiología de la nutrición, defendió la bondad de la «dieta mediterránea» (aceite de oliva, frutas y verduras, legumbres, pescado) y publicó numerosos trabajos sobre el metabolismo de los lípidos, arteriosclerosis coronaria, vitaminas y acción del colesterol sobre el organismo.

http://kevinvazquez.blogspot.com/2007/07/las-grasas-malditas.html

Publicado por Kevin Vázquez el 9 de Agosto, 2007, 15:08 | Comentar | Referencias (0)

Carestía de alimentos por auge de biocombustibles



WASHINGTON, jul (IPS) - El auge de los biocombustibles elevó los precios de los productos agrícolas, con serias consecuencias para los países que dependen de la ayuda alimentaria para combatir el hambre, advierten expertos.

En Washington, muchos sólo ven en los biocombustibles una fuente limpia y renovable de energía, capaz de desligar a Estados Unidos de su dependencia de los precios elevados del petróleo y la inestabilidad en Medio Oriente.

También se los ve como una forma de revitalizar la deprimida agroindustria de los estados del medio oeste de este país, la región productora de cereales por excelencia.

Por estas razones, muchos políticos proponen a los biocombustibles como una alternativa a las importaciones de petróleo..

El aumento en la producción de etanol disparó el precio del maíz, que prácticamente se duplicó en el último año.

Los expertos han advertido que la demanda estadounidense de biocombustibles se extenderá seguramente a países de América del Sur y del sudeste de Asia, regiones productoras de caña de azúcar y aceite de palma y capaces de generar etanol y biodiésel de forma más eficiente que los métodos estadounidenses basados en el maíz. El país que lidera esta tendencia es Brasil.

Según los índices de precios elaborados por el Banco Mundial, las materias primas agrícolas ahora cuestan 21 por ciento más que en 2005, aunque los cereales y el aceite tuvieron incrementos de más de 30 por ciento.

La directora ejecutiva del Programa Mundial de Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas (PMA), Josette Sheeran, se refirió al impacto de los biocombustibles en el alza de los precios de los alimentos en una entrevista que publicó a mediados de este mes el diario de negocios británico Financial Times.

La funcionaria indicó que esos incrementos ya estaban afectando los programas que desarrolla el PMA. "Tomamos conciencia de que enfrentamos una nueva clase de desafío", declaró.

Los precios aumentaron el último año por varias razones, entre ellas la creciente demanda de China y malas condiciones climáticas. Pero el auge de los biocombustibles en Estados Unidos y la Unión Europea (UE) podrían acarrear serias consecuencias ambientales y económicas.

La Comisión Europea, órgano ejecutivo del bloque europeo, está discutiendo una propuesta que, de ser aprobada, obligará a que todas las gasolinas y el diésel incluyan 10 por ciento de biocombustibles en su contenido.

"En el caso de los países en desarrollo en los que la caña de azúcar y la palma aceitera son fuentes eficientes de biocombustible, vamos a ver un enorme crecimiento en la producción de etanol y biodiésel", dijo a IPS el presidente del Earth Policy Institute, Lester Brown.

"Esto llevará a una rápida deforestación si nadie interviene para detenerlo. Provocará un muy importante desmonte en la Amazonia, Indonesia y Malasia", agregó.

Brasil ya ha anunciado que prohibirá nuevas plantaciones de caña de azúcar en la Amazonia y en el vasto humedal del Pantanal, pero los analistas están preocupados por el impacto que la fiebre de la producción de biocombustibles tendrá en las regiones ecuatoriales.

"Estábamos acostumbrados a tener un sector alimentario y un sector energético, pero ahora se están fusionando. Ya no podremos trazar una línea divisoria entre ambos", dijo Brown. "El precio internacional de los cereales se movió hacia arriba, hacia su valor equivalente en petróleo", agregó.

Sin una barrera entre el precio de los alimentos y el del petróleo, la inestabilidad política y económica tendrá un mayor impacto en el valor de los productos agrícolas.

El PMA no se ha visto forzado aún a reducir sus programas de ayuda alimentaria. Sin embargo, advirtió que la tendencia alcista de los precios de los alimentos lo obligaría eventualmente a recortar algunos de planes si los países donantes no aportan fondos adicionales.

Los biocombustibles "son una alternativa peligrosa, por su impacto en el precio de los alimentos y la estabilidad política. Pueden generar un grado de inestabilidad capaz de alterar el progreso económico", advirtió Brown.

"Si quieren saber qué pasará con el precio de los alimentos, miren el precio del petróleo", agregó.

Los países en desarrollo son la fuente más importante de biocombustibles y al mismo tiempo los principales receptores de ayuda alimentaria. El mayor impacto de la industria de los biocombustibles, así como de sus consecuencias económicas y ambientales, se sentirán entonces en esas empobrecidas regiones, vaticinó.

http://www.ipsnoticias.net/nota.asp?idnews=41650

Publicado por IPS NOTICIAS el 9 de Agosto, 2007, 14:58 | Comentar | Referencias (0)

Argentina: NO AL DESALOJO DEL HOTEL BAUEN. DIFUNDA POR FAVOR

Vean el video, difundan las actividades. No podemos permitir que se desaloje el B.A.U.E.N.
Sí por la coooperativa que lo levantó cuando el capital privado fracasó

Publicado por MÓNICA OPORTO el 9 de Agosto, 2007, 14:55 | Comentar | Referencias (0)

 

 

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