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Los Caldos
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Los Caldos |
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En este apartardo empezaremos hablando de los caldos y su importancia en la cocina ,son el líquido resultantate de la cocción de carnes, hortalizas y pescados formando la base de la mayoría de sopas, cremas, salsas y guisados.
Empezaremos por los más fáciles y empleados.
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| Caldo de Pescado |
Se emplean las espinas de los pescados, preferiblemente pescados blancos como la merluza o el lenguado intentando evitar la de los pescados aceitosos como el bacalao o la caballa. También se pueden emplear las cabezas teniendo la precaución de retirar anteriormente los ojos y las branquias
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Ingredientes |
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· 2,5 kg de espinas de pescado
- 5 litros de agua
- 500 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla gande partida en tozos
- granos de pimienta
- un bouquet garnie (atadillo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel principalmente)
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| Elaboración |
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1. lavar bien las espinas, cortalas en tozos y ponerlas en la olla con el resto de ingredientes
2. poner a hervir y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma de la superficie.
3. No cocer mas de 20 minutos pues se volvería amargo, colar el caldo.
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| Usos |
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Con esta base mojaremos todas nuestras elaboraciones de pescado, como las sopas, slas salsas y los guisos.
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| Caldo de Pollo |
Es probablemente el más versátil de todos los caldos pues nos permitirá mojar todo tipo de elaboraciones que realicemos con carne o verdura, realzando el sabor final del plato. Lo realizaremos con el pollo entero, con trozos o sólo la carcasa del ave.
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Ingredientes |
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- 1 pollo (aproximadamente 3 kgs)
- 1 kg de mirepoix de verdura (zanahoria, cebolla, apio, puerro)
- 5 l. de agua
- 1 tomate en torzos
- 3 dientes de ajo
- granos de pimienta
- un bouquet garni
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| Elaboración |
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1. poner el pollo en una olla con agua fría y al primer hervor colar y enjuagar el pollo(proceso de blanqueado)
2. volver a ponerlo en la olla, agregar el resto de ingredientes y dejar hervir
3. si son carcasas cocer 3 horas,retirando la espuma y la grasa de la superficie si es el pollo entero retirar cuando este a punto para su posterior elaboracion
4. colar el caldo
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| Usos |
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Con este caldo resultante mojaremos culquier crema de verdura, de legumbres,las diversas sopas,realizar consomés,potajes arroces,etc.
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| Fondo Oscuro de Carne |
Los huesos de carne se dorarán en el horno con verduras aromáticas ,lo que nos dará un color y sabor característico ideal para todas las salsa con base de carne.
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Ingredientes |
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- 3 kgs. de huesos de ternera o de vaca
- 1kg de mirepoix de verduras
- 4 tomates
- ½ l de vino
- granos de pimienta
- bouquet garni
- 5 l de agua
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| Elaboración |
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1. Poner los huesos en el horno caliente junto con la verdura, lo que permitirá que se liberen los jugos hasta estar dorados
2. Colocar todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua
3. Hervir lentamente 3-4 horas ,retirando la espuma de la superficie
4. Colar el caldo resultante ,retirando la grasa de la superficie
5. Volver a hervir para reducir o ligar al gusto.
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| Usos |
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Principalmente para la elaboración de salsas, mojados de elaboraciones de carnes y confección de demi-glace, glace y jugo ligado.
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Publicado por www.lacocinadericard.com el 7 de Septiembre, 2006, 13:23
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