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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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7 de Septiembre, 2006


Los Caldos

Los Caldos

En este apartardo empezaremos hablando de los caldos y su importancia en la cocina ,son el líquido resultantate de la cocción de carnes, hortalizas y pescados formando la base de la mayoría de sopas, cremas, salsas y guisados.
Empezaremos por los más fáciles y empleados.

Caldo de Pescado
Se emplean las espinas de los pescados, preferiblemente pescados blancos como la merluza o el lenguado intentando evitar la de los pescados aceitosos como el bacalao o la caballa. También se pueden emplear las cabezas teniendo la precaución de retirar anteriormente los ojos y las branquias

Ingredientes

· 2,5 kg de espinas de pescado
- 5 litros de agua
- 500 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla gande partida en tozos
- granos de pimienta
- un bouquet garnie (atadillo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel principalmente)

Elaboración

1. lavar bien las espinas, cortalas en tozos y ponerlas en la olla con el resto de ingredientes
2. poner a hervir y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma de la superficie.
3. No cocer mas de 20 minutos pues se volvería amargo, colar el caldo.

Usos

Con esta base mojaremos todas nuestras elaboraciones de pescado, como las sopas, slas salsas y los guisos.

Caldo de Pollo
Es probablemente el más versátil de todos los caldos pues nos permitirá mojar todo tipo de elaboraciones que realicemos con carne o verdura, realzando el sabor final del plato. Lo realizaremos con el pollo entero, con trozos o sólo la carcasa del ave.

Ingredientes

- 1 pollo (aproximadamente 3 kgs)
- 1 kg de mirepoix de verdura (zanahoria, cebolla, apio, puerro)
- 5 l. de agua
- 1 tomate en torzos
- 3 dientes de ajo
- granos de pimienta
- un bouquet garni

Elaboración

1. poner el pollo en una olla con agua fría y al primer hervor colar y enjuagar el pollo(proceso de blanqueado)
2. volver a ponerlo en la olla, agregar el resto de ingredientes y dejar hervir
3. si son carcasas cocer 3 horas,retirando la espuma y la grasa de la superficie si es el pollo entero retirar cuando este a punto para su posterior elaboracion
4. colar el caldo

Usos

Con este caldo resultante mojaremos culquier crema de verdura, de legumbres,las diversas sopas,realizar consomés,potajes arroces,etc.

Fondo Oscuro de Carne
Los huesos de carne se dorarán en el horno con verduras aromáticas ,lo que nos dará un color y sabor característico ideal para todas las salsa con base de carne.

Ingredientes

- 3 kgs. de huesos de ternera o de vaca
- 1kg de mirepoix de verduras
- 4 tomates
- ½ l de vino
- granos de pimienta
- bouquet garni
- 5 l de agua

Elaboración

1. Poner los huesos en el horno caliente junto con la verdura, lo que permitirá que se liberen los jugos hasta estar dorados
2. Colocar todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua
3. Hervir lentamente 3-4 horas ,retirando la espuma de la superficie
4. Colar el caldo resultante ,retirando la grasa de la superficie
5. Volver a hervir para reducir o ligar al gusto.

Usos

Principalmente para la elaboración de salsas, mojados de elaboraciones de carnes y confección de demi-glace, glace y jugo ligado.

Publicado por www.lacocinadericard.com el 7 de Septiembre, 2006, 13:23 | Comentar | Referencias (0)

Licores y aguardientes

¡Qué autentico placer proporciona el regalar una/s (una sólo ¡Eh!, que los amig@s son un pelín dipsómanos) botella/s de un licor o aguardiente hecho en casa!.
Más placer proporciona al cuerpo y a la mente el bebérselo con los amig@s en una plácida sobremesa.

http://www.guiamiguelin.com/conservas/licores.html

Publicado por Guia Miguelin el 7 de Septiembre, 2006, 13:10 | Comentar | Referencias (0)

 

 

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