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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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Recetas de Riki

Bouillabaisse

Ingredientes

8 porciones
- 2 kg de racazo/perca/pescado blanco graso
- 1 kg de escorpina
- 1 kg de congrio
- 750 g delota/ganso marino
- 1 labro
- 1 dorado/John Dory
- un poco de aceite de oliva
- algunas hebras de azafrán
- algunas hojas de albahaca
- pimienta molida en el momento
- 2 litros de caldo de pescado
- perejil bien picado para decorar
- croûtes con queso encima para servir

Para manirar
- 1 puerro
- 1 tallo de apio
- 1 bulbo de hinojo
- 1 cebolla bien picada
- 2 dientes de ajo pisados
- 200 g de tomates concassêes
- un bouquet garni
- 300 g de papas cortadas en rodajas finas
- 250 ml de vino blanco seco
- 2 1/2 cucharadas de Pernod
   
"Para rouille"

1 pimiento rojo pequeño
1 papa al horno
1 yema
1 cucharada de puré de tomate
200 ml de aceite de oliva
sal y pimienta molida en el momento
 
 

Elaboración

1. Hacer filetes con el pescado excepto el congrio, guardando las cabezas y las espinas. Retirar y deshechar los ojos y las branquias. Cortar los filetes de pescado y el congrio en trozos grandes. Puede quitarse la piel si se desea.

2. Hacer el marinado: cortar el puerro, el apio y el hinojo en juliana. Mezclar con eñl resto de los ingredientes para el manirado. Agregar los trozos de pescado. Tapar y dejar toda la noche.

3. Hacer la rouille.

4. Calentar un poco de aceite en una olla grande y agregar las cabezas y las espinas de pescado guardados, el azafrán, la albahaca y un poco de pimienta. Incorporar el caldo. Dejar hervir, bajar el fuego, y cocinar durante 20 minutos.

5. Poner el pescado, las verduras en juliana y las papas en una sopera; mantener caliente. Colar el caldo en una olla limpia y volver a calentar.

6. Incorporar batiendo la mitad de la rouille para espesarlo. Verter el caldo espesado en la sopera encima del pescado y las verduras. Decorar con un perejil y servir con croûtes y el resto de la rouille.

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Mousacca

En un reciente paso por aquel país, pudimos comprobar, en un extraordinario recorrido por su geografía, la gastronomía helénica. Llegando a la rápida conclusión todos mis queridos compañeros de viaje, lo corta que se nos quedaba en una irremediable comparación con la gran cocina de nuestro país. Sin querer ser injustos en nuestras apreciaciones, es obligatorio reconocer la existencias de sus tesoros, uno de ellos, es esta moussaka.

Este plato griego consistente en carne de buey o cordero picada, con berenjenas y salsa de queso. Pero como pudimos comprobar in situ, admite múltiples variaciones, con resultados muy satisfactorios como es la introducción de patata y otros ingredientes.

El coste por plato en los restaurantes oscilaba entre los 800 y 1400 dragmas (400 y 700 pesetas).Por lo que el coste no es excusa para probarlo, ni para realizarlo.

Pese a la elaboración, un tanto laboriosa, la recompensa es bien merecida pues el resultado es realmente extraordinario, ideal para reuniones de amigos garantizando un abrumador éxito.

Y pese a la dificultad de encontrar la receta original griega, pues incluso allí discrepan en su elaboración, ofrecemos una versión bastante aproximada, sin olvidarnos de nuestra posibilidad de modificarla a nuestro gusto con alguna idea genial que se os ocurra. Y cuando eso pase, por favor contárnoslo.

Ingredientes

· 1 Kg. De berenjenas.
· 2 cebollas picaditas.
· 750 gr. De carne de cordero o buey, depende del gusto.
· Un poquito de canela, sin pasarse.
· Una pizca de pimienta. · 250 ml de vino tinto.
· 1 k de tomates pera, pelados y sin pepitas.O salsa de tomate al gusto.
· 1 cucharadita de miel.
· 125 ml de caldo de pollo o cordero.
· 500ml de leche.
· 125 gr de requesón.
· 100 gr. de queso feta (típico griego y fácil de encontrar en el refrigerador del super).
· 3 huevos y 3 yemas.
· Nuez moscada.
· Pan rallado mezclado con queso rallado.
· Un poquito de perejil y orégano.

 

Elaboración

1. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 5 mm mas o menos. Se les coloca en un colador, se sazona con sal, se tapa con un paño y se pone algo de peso encima. De este modo la berenjena suelta los jugos amargos que posee. A la ½ hora se enjuagan bien y se secan con papel de cocina.

2. La carne picada elegida se dora a fuego fuerte en la sartén, con la sal, la pimienta, y las especies escogidas y se retira. En ese aceite o si lo ha absorbido la carne añadir mas, pochar ya a fuego lento la cebolla, hasta que este blanda, que no dorará.

3. Verter la carne en la cacerola con la cebolla y mojar con el vino (que reduzca 5 min.). Añadir la salsa de tomate o los tomates y la miel, bajar el fuego y removiendo cariñosamente dejar unos 10 min. Y que se cocine!!.

4. Agregar las hierbas y el caldo y cocer esta vez con ternura alrededor de 30 min. formando una salsa espesa y de cuerpo, compareble al de una modelo.

5. !Que, cómo vamos?!.En este momento paramos y nos tomamos un vinito con un trozo del queso feta aliñado con buen aceite, orégano y un cachito de pan. Y a disfrutar del momento.

6. Después del merecido descanso, vamos a realizar un sabayon. Batimos la leche, el requesón, el queso feta. Añadimos los huevos, las yemas, la nuez moscada y volvemos a batir bien en un recipiente cerca del fuego, de modo que le dé el calor pero sin que llegue a hervir pues el huevo se coagularía, así batiremos enérgicamente hasta que la mezcla espese y quede esponjosa.

7. En una sartén antiadherente, a poder ser, con un poquito de aceite caliente freír las berenjenas enjuagadas y secas por los 2 lados 1 min. Escurrirlas en papel secante.

8. En una fuente de horno engrasada, grande y profunda armar la moussaka, empezando por una capa de berenjena, una de cordero, el sabayon de queso, volvemos con otra capa de berenjena, de cordero, de berenjena de nuevo y terminamos con otra de sabayon de queso.

9. Calentar el horno a 180 grados, espolvorear la superficie de la berenjena con la mezcla de pan rallado y el queso rallado y hornear alrededor de 1 hora hasta que la capa de encima este doradita y crujiente y el interior burbujeante.

Hasta aquí la referencia de la moussaka que hemos encontrado. Pero como ya hemos comentado, admite algunas variedades que esperamos vayáis comprobando y nos hagáis participes de vuestros descubrimientos y mejoras. Por ultimo, solo queda animaros a que os introduzcáis en esta aventura griega. País donde podréis disfrutar tanto de su gente, como de su clima, de sus paisajes, playas, montanas, islas y un largo etcétera que no os arrepentiréis. Añadir el dato económico pues es sensiblemente mas bajo que en nuestra tierra lo que permite alguna extravagancia tipo onassis que más divertido el viaje.

Riki Callejo


 


 

Publicado por Riki Callejo el 15 de Junio, 2006, 15:01 | Comentar | Referencias (0)

 

 

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