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Una pequeña parte del mundo tiene sobrealimentación y camina a la obesidad. La otra gran parte del planeta se muere de hambre

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Junio del 2006


Pastel de castañas con dos azúcares

Ingredientes: : (4 raciones)

- 300 gr. Puré de castañas.
- 1/2L. Nata liquida.
- 4 Huevos.
- 200 gr. Azúcar para el caramelo.
- 150 gr. Azúcar para la crema.
- Coulis de frutos rojos.

Preparación:

Se pone en un cazo los 200 gr. de azúcar con unas gotas de agua , hasta que este a punto de caramelo. Se vierte el caramelo sobre unos moldes , el caramelo sobrante lo ponemos sobre un papel untado de aceite y lo estiramos.

En un bol se baten los huevos , el puré de castañas, el azúcar y por último añadimos la nata hasta conseguir una pasta compacta. Se vierte en los moldes que previamente abran sido caramelizados.

Se hornean a 180ºC . al baño María durante 20 min.

Se decora con el coulis y el caramelo sobrante.

Publicado por Pilar Denche el 29 de Junio, 2006, 19:59 | Comentar | Referencias (0)

Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas

Autor Jesús Contreras Hernández, Mabel Gracia Arnáiz
ISBN 8434422239

La alimentación ofrece un campo de estudio de enorme interés, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas en función de sus particulares condiciones de existencia, variables, por otra parte, en el espacio y en el tiempo. Conocer los modos de obtención y distribución de los alimentos, y quién y cómo los prepara aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad; porque, en definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural.
Tal como se argumenta a lo largo de esta obra, el estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc., todo ello estructura las comidas cotidianas. Así pues, el hecho de consumir alimentos, trátese de la comida o de la bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse, en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados y de emociones y se encuentra tan ligado a circunstancias y acontecimientos sociales y personales que nada tienen que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin y que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.



Índice:

Introducción.

Capítulo 1. La alimentación humana: un fenómeno biocultural.

- Condicionamientos biológicos de la alimentación humana.
- ¿Alimentarse y/o nutrirse? De las relaciones entre naturaleza y cultura.
- Alimento, comida y cocina. La cultura alimentaria. Comestible, no comestible. La gramática culinaria.

Capítulo 2. Los condicionamientos contextuales y la variabilidad cultural de los comportamientos alimentarios.

- Factores ecológicos, tecnológicos y económico-políticos.
- Factores ideológicos. Creencias y tabúes alimentarios.
- Creencias y conocimientos dietéticos.
- Sociabilidad, ritualidad y comunicación social.

Capítulo 3. Aproximaciones teóricas.

- Algunas definiciones previas: cultura alimentaria, sistema alimentario.
- La construcción teórica de la antropología de la alimentación. De necesidades, rituales y funciones alimentarias: evolucionismo, funcionalismo, culturalismo. La comida como lenguaje, la cocina como sistema: estructuralismo y culturalismo simbólico. Bueno para comer, bueno para pensar, bueno para vender. Enfoques contextualistas: materialismo cultural, «developmentalism», estudios de género. La alimentación como problema social. El debate estructura-agency: postestructuralismo, construccionismo social, embodiment.

Capítulo 4. Aproximaciones metodológicas.

- ¿Sabemos realmente lo que comemos? Una evaluación crítica de las estadísticas alimentarias. Imprecisión de las «categorías» utilizadas. «Productos comprados» no significa «alimentos consumidos». El «hogar» ¿constituye una «unidad» de observación?.
- Las «discrepancias» entre los discursos y las prácticas.

Capítulo 5. Alimentación, «cocina» e identidad cultural.

- La caracterización de una «cocina».
- Los ejemplos de las cocinas «china» y «catalana».
- Alimentación e identidad cultural.
- ¿Un proceso global de mestizaje alimentario?: los intercambios alimentarios entre el Viejo y el Nuevo Mundo. 1492: el inicio de los intercambios alimentarios intercontinentales. Razones y sinrazones de los mecanismos de innovación alimentaria. Las transformaciones alimentarias en la dieta y en la cocina de acuerdo con las diferenciaciones socioculturales. La alimentación de los europeos a uno y otro lado del Atlántico. La alimentación de los aborígenes americanos antes de 1492. Las razones de la aceptación o rechazo de los nuevos cultivos y animales por parte de los aborígenes americanos. Las razones sociopolíticas y religiosas del cambio alimentario.
- Comer en Barcelona: entre las cocinas autóctonas y el mestizaje alimentario.
- Entre el mestizaje y la aculturación alimentaria.

Capítulo 6. Alimentación y diferenciación social.

- Alimentación y clase social.
- Alimentación y género. Tareas asociadas a la alimentación cotidiana.
Participación doméstica y tiempo dedicado. Dificultades para la delegación/compartición del trabajo alimentario doméstico.
- Alimentación y edad. Alimentación y edad: el caso de las personas mayores o «tercera edad».

Capítulo 7. Cuerpo, dieta y cultura.

- Del comer y no-comer o de los «problemas» asociados al comportamiento alimentario.
- La obesidad: una perspectiva sociocultural. El problema. Los antecedentes: la biología. Los antecedentes: la cultura y la historia.
-Las representaciones sociales del cuerpo: los cambios y sus razones.
-La anorexia y la bulimia nerviosa como dolencias étnicas. La estigmatización social de la anorexia y la bulimia nerviosa. El carácter cultural de la anorexia y bulimia nerviosa. La «especificidad» femenina de los trastornos alimentarios: ¿por qué las mujeres?.

Capítulo 8. Seguridad e inseguridad alimentaria.

-Una definición de seguridad alimentaria: hambre y pobreza en las sociedades contemporáneas. Recursos y distribución de alimentos. Teorías sobre el hambre.
-Otra definición de seguridad alimentaria: pensando sobre el riesgo y su aceptabilidad. La construcción social del riesgo o la emergencia de una nueva sociedad.
- La construcción social de las incertidumbres alimentarias. La inseguridad alimentaria: ¿miedo a qué y por qué? El caso de los alimentos genéticamente modificados (AMGs). El caso de las «vacas locas».

Capítulo 9. Una síntesis: la modernidad alimentaria, entre la globalización y los particularismos.

- Las culturas alimentarias: continuidades y cambios. El caso español: cambios sociales y cambios alimentarios en la segunda mitad del siglo XX.
- Globalización y homogeneización de los repertorios alimentarios.
- Rupturas en los sistemas de representación alimentarios y desconfianza de los consumidores.
- ¿Gastro-anomia o un nuevo orden alimentario? Nuevos riesgos, nuevos alimentos, nuevos consumidores.
- Movimientos de afirmación identitaria y recuperación de los particularismos alimentarios.
- La cocina como marcador étnico y el fenómeno de la patrimonialización de las cocinas regionales.
Epílogo. Una antropología de la alimentación es necesaria.

Publicado por Calabacín el 29 de Junio, 2006, 13:45 | Comentar | Referencias (0)

Grasas que además de ser malas engordan

A la retahíla de efectos dañinos asociados a las grasas trans o hidrogenadas hay que añadir uno nuevo: su consumo provoca un aumento de peso, a pesar de que se controlen las calorías ingeridas en la dieta, y también una concentración de la grasa corporal en el abdomen, lo que tiene consecuencias cardiovasculares nocivas. Éstos han sido los hallazgos de una investigación realizada en la Universidad Wake Forest de Carolina del Norte, en Estados Unidos: los científicos observaron cómo un grupo de monos ganó peso tras seguir una dieta controlada, pero cuyas calorías procedían en parte de grasas hidrogenadas, que se encuentran en gran cantidad de alimentos envasados.

Muchos consumidores creen erróneamente que los productos que utilizan grasas vegetales son menos dañinos para la salud que los que contienen grasas saturadas, de procedencia animal. Pero las grasas vegetales, si son trans, son tan malas o peores que las saturadas. Las grasas trans, también conocidas como ácidos grasos trans, son aceites vegetales sometidos a un proceso de solidificación por la vía de añadir moléculas de hidrógeno. Y se usan en los alimentos por razones comerciales: son más baratas, potencian el sabor y permiten alargar la fecha de caducidad porque los alimentos se conservan más tiempo.

"Estas grasas son incluso peores de lo que creíamos", explicó a este diario el doctor Lawrence L. Rudel, profesor de patología y bioquímica de la mencionada universidad y principal investigador del estudio. "Nos quedamos totalmente sorprendidos" añadió. En un principio el estudio se diseñó para observar el papel que juegan los ácidos grasos trans en la aterosclerosis (acumulación de placas en el interior de los vasos sanguíneos), pero al cabo de unos años se observó que los monos que las tomaban habían ganado peso.

Rudel explica que a los dos grupos de monos les alimentaron con la misma cantidad diaria de calorías, pero a unos les dieron grasas trans, y a otros, grasas monoinsaturadas, es decir, grasas vegetales como las del aceite de oliva. El peso del primer grupo aumentó un 7,2%, mientras que el segundo sólo engordó un 1,8%. "Ante estos resultados, lo que hicimos fue tomar imágenes por tomografía axial computerizada, y nuestra sorpresa fue mayor cuando vimos que todo este peso extra se acumulaba en el abdomen y también observamos que las grasas del cuerpo tendían a redistribuirse hacia la zona de la cintura", explica Rudel. "De hecho, estos monos tenían un 30% más de grasa en la cintura que los del grupo que tomaba aceite de oliva".

Los investigadores no esperaban que estos animales ganaran peso, ya que el número de calorías estaba rigurosamente controlado. "Pensábamos que no engordarían, pero al cabo de seis años de estudio -lo que equivaldría a unos 20 años en humanos- nos dimos cuenta de que habíamos supuesto mal y que todo se debía a las grasas hidrogenadas", concluye. El grupo de monos que engordó tomaba un 8% de grasas trans, cantidad que es comparable, según los investigadores, a la dieta de las personas que comen mucha comida frita.

El hallazgo cobra más importancia si se tiene en cuenta que, además de los efectos nocivos de las grasas trans sobre las arterias, lo que aumenta el riesgo de un accidente cerebrovascular o un infarto, el hecho de acumular grasa en el abdomen es otro factor de riesgo de sufrir diabetes. Es sabido que las personas que tienen el cuerpo en forma de manzana, con la grasa concentrada en el abdomen, son más propensas a sufrir enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Estudiar la relación entre las grasas trans y la diabetes es el próximo objetivo del equipo de Rudel.

"Pudimos ver", añade Rudel, "que los monos alimentados con grasas trans experimentaron ciertos cambios en el metabolismo relacionados con la resistencia a la insulina", que es una fase clínica previa a la diabetes, "pero tenemos que estudiarlo más a fondo".

Por todos estos riesgos y complicaciones, las grasas hidrogenadas son una auténtica bomba de relojería. Y lo peor de todo es que no es fácil escapar de ellas. Están presentes en muchos productos que se compran en los supermercados y también en los procesos de fritura de muchos restaurantes. Sobre todo, se encuentran en los aperitivos salados, en la bollería industrial, los snacks y los platos precocinados. A pesar de que provienen de grasas vegetales, que en principio son más saludables que las animales o saturadas, el proceso químico al que son sometidas las hace mucho más perjudiciales para la salud.

Desde que la industria alimentaria descubrió hace años que con un simple proceso de hidrogenación podía conseguir aceites muy baratos para freír, su uso se ha extendido en bares y restaurantes.

Aunque su origen sea vegetal, las grasas trans perjudican al sistema cardiovascular porque aumentan los niveles del llamado colesterol malo (LDL) y reducen los del bueno (HDL). Por el contrario, las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, girasol y maíz, también conocidas como grasas buenas, aumentan el porcentaje del colesterol HDL.

Rudel cree que el gran campo de batalla está ahora en los restaurantes. En Estados Unidos, desde el pasado 1 de enero, la FDA (la agencia que controla los medicamentos y productos alimentarios) obliga a todos los fabricantes a hacer constar en la etiqueta de los productos si contienen grasas hidrogenadas.

Publicado por El País el 29 de Junio, 2006, 13:39 | Comentar | Referencias (0)

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