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25 de Enero, 2006


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Publicado por Calabacín el 25 de Enero, 2006, 23:15 | Comentar | Referencias (0)

Salsa vizcaína

Me gustaría hablaros acerca de una salsa, de nombre, vizcaína, lo que nos delata su origen vasco, tierra de una cocina basada en tradición e inspiración por el buen cuidado en la preparación y el buen comer en la degustación. Esta salsa posee una memorable ligazón con el pescado, glorioso con el bacalao pero vamos a jugar a buscar otras conjunciones donde intentaremos descubrir sus posibilidades.

Para su elaboración utilizaremos previamente el pimiento choricero o ñora y lo sumergimos alrededor de media hora en agua templada, una vez ablandado lo abrimos y con la ayuda de un cuchillo raspamos cuidadosamente la pulpa. Labor un poco laboriosa pero la recompensa lo merece. También es posible comprar la pulpa del pimiento en tarro, de resultado bastante satisfactorio.

Cortaremos bastante cebolla en juliana que junto con unas laminas de ajo y un hueso de jamón acercaremos suavemente al fuego tapado para su sudado sin que tome color. Una vez caído, añadiremos unos trocitos de nuestro pan preferido frito que nos ayudara a conseguir tan genuina textura, agregamos la pulpa choricera, un poco de tomate y al baile del rehogado. Si se nos queda demasiado espesa admitirá un poco de caldo de pescado o agua en su caso. Triturar y colar, eso ya al gusto.

Obtenida la técnica que todo arte sustenta, aventurémonos por el camino de la inspiración. Pensar en ella en una cazuela de barro con unos huevos escalfados en su interior y unas briznas de jamón.... puedes llegar a delinquir para conseguir pan.

Elegir una verdura, vuestra preferida, la mía son la cebolla y el calabacín, pochaditas en un generoso aceite virgen acompañada de "Doña salsa" con un picadito al final de albahaca y orégano, mmamma mia. Una coliflor o un bróculi o ambos, una vez cocidas, napadas con una bechamel a la que hemos añadido la salsa, unas cuñitas de queso manchego por encima y que funda. Os la imagináis de base sobre unas alcachofas (que entran de temporada ahora) rellenas de menestra, yo sí.

Pensemos una pasta, salseándola junto con unas almejas, o unos mejillones si se acerca el fin de mes, delicioso. Una más italiana: la pasta cocidita al punto, la salsa aderezada con unas alcaparras, aceitunas negras y anchoas, Don Silvio te pone un periódico.

Regresemos al pescado, si conseguimos una versión espesa de la salsa podemos rellenar unos lomos de merluza, o hacer lo mismo con un salmón para posteriormente envolverlo en hojas de espinacas y cocerlo al vapor. Otro versionado del bacalao podría ser hecho al horno, sobre unas patatas panaderas y rematar la faena con un alioli añadiendo un poquito de la salsa para gratinarlo posteriormente.

Podemos ir un poco mas lejos en nuestro atrevimiento, y de la versión espesa añadírselo a una bechamel para realizar unas originales croquetas o porque no, rellenar unas empanadillas junto con un poquito de bacalao desmigado.

Hagamos una deconstruciòn, muy de moda en la cocina moderna, pero esto es para los muy osados, con cuidado a quien lo ofreces pues rompe bastante los esquemas. Recordemos que los componentes de la salsa eran cebolla, jamón, choricero, tomate, pan y caldo. Pues juguemos, la cebolla la caramelizamos para ponerla en la base de una copita de cóctel, con pulpa de tomate y un toque de choricero hacemos un puré muy liquido, le metemos gelatina y cubrimos la copa para que coagule, decoramos la copa con finas laminas de pan tostado y otras de crujiente de jamón desecadas en un horno suave.

Como podéis ver la versatilidad de la salsa, al igual que la cocina llega hasta donde queramos llevar la imaginación, disfrutar del dulce viaje y contarnos vuestras "experiencias orgástricas" pues seguiremos en contacto.

Publicado por Riki Callejo el 25 de Enero, 2006, 23:12 | Comentar | Referencias (0)

 

 

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