Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus. Leyendas aparte, parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C., cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. Durante siglos se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y festividades, de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. La situación cambio en el siglo XVII, cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y llego al conjunto de la población.

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14 y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza, ya que ambas parten de cereales capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. La calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte del país, son también las que producen mejor sake.

También precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las zonas del norte.

Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar. Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz de donde se extrae la enzina necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella.

Tradicionalmente, el sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda Guerra Mundial algunas fabricas empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar el descenso de producción del principal cereal del país a causa del conflicto bélico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación.

Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva clasificación, en función de la calidad del sake (superior, de primera o de segunda). Más alla de su método de elaboración y de las clases establecidas por la ley, el consumidor distinguirá las variedades dulce y seca, en función de la cantidad de azúcares y ácidos que contenga. La variedad de mas calidad es el ginjoshu, aunque resulta difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. El sake más popular y el que concentra la mayoría de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto suave. Existen muchos tipos de sake y, por tanto muchas formas de tomarlo.

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos ligeros, como pescados, pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.

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Me gustaría hablaros acerca de una salsa, de nombre, vizcaína, lo que nos delata su origen vasco, tierra de una cocina basada en tradición e inspiración por el buen cuidado en la preparación y el buen comer en la degustación. Esta salsa posee una memorable ligazón con el pescado, glorioso con el bacalao pero vamos a jugar a buscar otras conjunciones donde intentaremos descubrir sus posibilidades.

Para su elaboración utilizaremos previamente el pimiento choricero o ñora y lo sumergimos alrededor de media hora en agua templada, una vez ablandado lo abrimos y con la ayuda de un cuchillo raspamos cuidadosamente la pulpa. Labor un poco laboriosa pero la recompensa lo merece. También es posible comprar la pulpa del pimiento en tarro, de resultado bastante satisfactorio.

Cortaremos bastante cebolla en juliana que junto con unas laminas de ajo y un hueso de jamón acercaremos suavemente al fuego tapado para su sudado sin que tome color. Una vez caído, añadiremos unos trocitos de nuestro pan preferido frito que nos ayudara a conseguir tan genuina textura, agregamos la pulpa choricera, un poco de tomate y al baile del rehogado. Si se nos queda demasiado espesa admitirá un poco de caldo de pescado o agua en su caso. Triturar y colar, eso ya al gusto.

Obtenida la técnica que todo arte sustenta, aventurémonos por el camino de la inspiración. Pensar en ella en una cazuela de barro con unos huevos escalfados en su interior y unas briznas de jamón.... puedes llegar a delinquir para conseguir pan.

Elegir una verdura, vuestra preferida, la mía son la cebolla y el calabacín, pochaditas en un generoso aceite virgen acompañada de "Doña salsa" con un picadito al final de albahaca y orégano, mmamma mia. Una coliflor o un bróculi o ambos, una vez cocidas, napadas con una bechamel a la que hemos añadido la salsa, unas cuñitas de queso manchego por encima y que funda. Os la imagináis de base sobre unas alcachofas (que entran de temporada ahora) rellenas de menestra, yo sí.

Pensemos una pasta, salseándola junto con unas almejas, o unos mejillones si se acerca el fin de mes, delicioso. Una más italiana: la pasta cocidita al punto, la salsa aderezada con unas alcaparras, aceitunas negras y anchoas, Don Silvio te pone un periódico.

Regresemos al pescado, si conseguimos una versión espesa de la salsa podemos rellenar unos lomos de merluza, o hacer lo mismo con un salmón para posteriormente envolverlo en hojas de espinacas y cocerlo al vapor. Otro versionado del bacalao podría ser hecho al horno, sobre unas patatas panaderas y rematar la faena con un alioli añadiendo un poquito de la salsa para gratinarlo posteriormente.

Podemos ir un poco mas lejos en nuestro atrevimiento, y de la versión espesa añadírselo a una bechamel para realizar unas originales croquetas o porque no, rellenar unas empanadillas junto con un poquito de bacalao desmigado.

Hagamos una deconstruciòn, muy de moda en la cocina moderna, pero esto es para los muy osados, con cuidado a quien lo ofreces pues rompe bastante los esquemas. Recordemos que los componentes de la salsa eran cebolla, jamón, choricero, tomate, pan y caldo. Pues juguemos, la cebolla la caramelizamos para ponerla en la base de una copita de cóctel, con pulpa de tomate y un toque de choricero hacemos un puré muy liquido, le metemos gelatina y cubrimos la copa para que coagule, decoramos la copa con finas laminas de pan tostado y otras de crujiente de jamón desecadas en un horno suave.

Como podéis ver la versatilidad de la salsa, al igual que la cocina llega hasta donde queramos llevar la imaginación, disfrutar del dulce viaje y contarnos vuestras "experiencias orgástricas" pues seguiremos en contacto.

Indígenas chiapanecas llenan sus utensilios en un río de la selva Lacandona FOTO Archivo La Jornada

* Ilegalmente, Coca-Cola adquirió los derechos de pozos de zonas cercanas a sus procesadoras: ONG

Tuxtla Gutierrez, Chis., 21 de enero. Las refresqueras y embotelladoras de agua purificada que operan en la entidad, entre ellas Coca-Cola, extraen anualmente 1.7 millones de metros cúbicos de agua de los pozos de la entidad, cantidad que podría abastecer a la población de cinco municipios indígenas que padecen problemas de salud derivados de la falta de líquido.

Según información de la Comisión Nacional del Agua (Conagua), cuatro de las principales compañías de bebidas gaseosas y embotelladoras de agua purificada tienen concesionada la extracción de aproximadamente 1.7 millones de metros cúbicos al año.

A esta cifra se añade el subregistro de casi 50 empresas del ramo en los 118 municipios, que operan sin permisos, y se calcula que sustraen otro medio millón de metros cúbicos de agua al año.

En la entidad existen mantos acuíferos y ríos de agua dulce que abarcan 15 por ciento del territorio estatal. Esta riqueza natural se concentra casi totalmente en las zonas bajas de la entidad, en contraste con las regiones montañosas de los Altos y Sierra, donde la mayoría de la gente vive en alta marginación.

El Consejo Estatal de Población señala en esas zonas altas hay unas mil comunidades con graves problemas de abasto de agua.

Para la obtención de líquido los pobladores perforan los pozos profundos; pero como el costo es tan elevado menos de 3 por ciento puede realizarlo. Otra opción recurrente en los últimos años ha sido la construcción de ollas para captar el agua de lluvia.

La lucha por el aprovechamiento del recurso, sea superficial o del subsuelo, se da entre la Comisión Federal de Electricidad -que tiene los permisos de aprovechamiento de 90 por ciento de las aguas superficiales de la cuenca del río Grijalva-, y las embotelladoras, que tienen los recursos tecnológicos para construir pozos profundos, y económicos para pagar por el aprovechamiento de agua de ríos importantes como el Coatán.

La Jornada conoció los permisos y volúmenes de extracción de agua autorizados en Chiapas; en ellos sobresalen cuatro empresas: Agua Electrón, con 139 mil 420 metros cúbicos anuales; Pepsi-Gemex, cuyo dato extraoficial es de unos 200 mil metros cúbicos en igual periodo; embotelladora Tacaná, con 137 mil 583 metros cúbicos anuales, e Inmuebles del Golfo, con un millón 264 mil 396 metros cúbicos cada año.

En las dos últimas firmas -cuyo volumen de extracción es mayor a las otras- se registraron personas morales, mediante las cuales la trasnacional Coca-Cola obtuvo la concesión para el aprovechamiento del líquido en sus plantas ubicadas en Tapachula, Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de las Casas.

Las concesiones tienen vigencia hasta 2025 y 2044, respectivamente, y estipulan que estas empresas deberán utilizar la totalidad del volumen autorizado a fin de conservar los permisos.

El millón 741 mil metros cúbicos de agua que sustraen cada año las cuatro firmas, bastaría para cubrir las necesidades de agua de los habitantes de San Juan Cancuc, Chanal, Huixtán, Oxchuc y Tenejapa, municipios indígenas donde el tracoma -enfermedad causada por la falta de higiene adecuada- es un problema grave de salud.

Más aún: Coca-Cola amplió su volumen de aprovechamiento del recurso "de forma a veces inmoral", según documentó el Centro de Investigaciones Económicas y Políticas de Acción Comunitaria.

La organización, con sede en Chiapas dio a conocer en enero de 2005 que la trasnacional, "en contubernio con autoridades locales", adquirió los derechos de los pozos de agua de los ejidatarios y campesinos de las zonas cercanas a sus plantas procesadoras.

Explicó que "manipuló el uso del agua por medio de la renta de tierras ejidales. Cuando los labriegos se resistieron a la privatización de sus tierras, los inversionistas cortaron el agua mediante el control de los módulos y los distritos de riego".

Felipe de Jesús Gómez, comisariado de bienes comunales del poblado de San Felipe Ecatepec, ubicado a pocos metros de la planta que la trasnacional posee en San Cristóbal de las Casas, detalló que de los mil 500 habitantes del lugar, 70 por ciento no tiene acceso al agua.

Los que sí cuentan con ella han tenido que cavar pozos hasta de 30 metros de profundidad. "Lo único que nos queda a los demás es comprar el agua en pipas y llenar nuestros tanques", expresó.

ANGELES MARISCAL CORRESPONSAL

http://www.jornada.unam.mx/2006/01/22/036n1est.php

¿Es ético consumir cualquier tipo de alimento que se encuentre en el mercado? 

La Salmonicultura en Chile: Crecimiento sin los trabajadores

http://www.rebelion.org/docs/25558.pdf

La plataforma de ONG crítica con el Foro Económico Mundial (WEF), conocida como 'Ojo Público de Davos' y formada por una coalición de organizaciones internacionales, ha seleccionado a las 25 multinacionales que considera más "irresponsables" en materia social y ecológica. Entre ellas se encuentran Coca Cola, GAP, Bayer, Alcoan y Nestlé.

Esa organización ha informado de que el próximo 25 de enero, coincidiendo con la reunión anual del FEM en la localidad suiza de Davos, premiará a cinco de ellas como "las que han demostrado tener un mayor grado de irresponsabilidad".

Las galardonadas, como viene siendo habitual desde el año 2000, serán multinacionales que hacen caso omiso de su responsabilidad en el respeto a los derechos humanos y laborales, la protección del medio ambiente y el pago de impuestos.

"Nuestro objetivo es no dejarnos impresionar por los discursos vacíos del FEM y mostrar aspectos importantes que las empresas han dejado de lado en sus tareas diarias, con la intención de que la responsabilidad empresarial no sea sólo un concepto vacío", explican los responsables.

'Ojo Público de Davos' reúne a diversas ONG de los cinco continentes y selecciona a las empresas según las propuestas, por parte de organizaciones de todo el mundo, de "compañías que claramente ilustran el aspecto negativo de la globalización económica".

Los premios serán otorgados por el actor y humorista suizo Patrick Frey, durante la inauguración de las reuniones alternativas que se celebrarán en Davos, al mismo tiempo que el FEM.

A todas las multinacionales premiadas se les recordará, según los organizadores, que la sociedad tiene derecho a exigir que toda empresa se responsabilice de su entorno y del medioambiente, que respete los derechos humanos y laborales y que pague sus impuestos.

Entre la veintena de empresas seleccionadas este año se encuentran:

Nestlé: El gigante suizo agroalimentario repite nominación después de haber ganado un premio el año pasado por su abusiva comercialización de sustitutos de leche materna en algunas zonas de África.
Bayer, ZfU, Novartis, Ciba y Syngenta: La farmacéutica alemana Bayer, la escuela internacional de negocios y las químicas helvéticas compartirían premio por su gestión de desechos tóxicos.
Coca Cola: Con dos nominaciones: daño al medioambiente y falta de respeto de los derechos humanos.
Delta & Pine Land:También está nominada esta compañía norteamericana, creadora de la 'tecnología terminator' que hace que las semillas sólo aguanten una cosecha, ya que borra la expresión genética de la segunda generación.
Además, la cadena británica de supermercados Tesco y el grupo energético sueco Vattenfall también están en el listado que se ha hecho público, así como los comerciantes de maderas nobles Dalhoff Larsen & Horneman (danés) y Gunns (australiano).

Otras multinacionales estadounidenses seleccionadas son el productor de aluminio Alcoa, la petrolera ChevronTexaco, el grupo bancario Citigroup, el grupo de artículos deportivos Fila y la corporación de entretenimiento Walt Disney.

Igualmente, en la lista de empresas "irresponsables" de este año figura la popular firma de ropa GAP, Kendris, antiguamente KPMG Private y filial de uno de los grupos ganadores del año pasado, y la petrolera kazaka Karachaganak Petroleum.
 

http://iarnoticias.com/noticias_2006/norteamerica/0025_empresas_irresponsables_13en06.html

Convertir todo lo público en privado conlleva una estrategia fundamental: la privatización, concepto que ha ido modificándose a lo largo de los últimos 30 años. La primera generación del concepto de “privatización” se enfocó principalmente a los activos de los Estados, a sus empresas productivas agrícolas o industriales.

El andamiaje para la privatizacion del agua hacia el IV foro mundial del agua (Segunda Parte)

http://www.ecoportal.net/content/view/full/55584 

Muy seguros de representar los intereses egoístas de los dueños del monopolio del comercio del atún enlatado y de los que, desde el inoperante Incopesca, parecen esmerarse en que tal regalo se fortalezca y se mantenga en el tiempo, simplemente le dieron la espalda al pueblo costarricense y entregaron en bandeja de oro la riqueza atunera nacional. Actitud entreguista

Leer Más:
http://www.ecoportal.net/content/view/full/55673

En 10 años, los cultivos de plantas transgénicas han alcanzado las 90 millones de hectáreas. En total, 21 países permitieron en 2005 su siembra, cuatro más que en 2004. Entre los nuevos figuran tres de la UE: Francia y Portugal -que reanudan la siembra de maíz modificado tras una suspensión- y la República Checa. El cuarto es Irán. Estados Unidos, con más de la mitad de la superficie del mundo dedicada a estas plantas, es el país donde los transgénicos se enfrentan con menores obstáculos. España ocupa el puesto 14 de la lista, con 100.000 hectáreas de maíz.

Las sospechas y las críticas no frenan el avance de los cultivos de plantas modificadas genéticamente. El 60% de la superficie dedicada a estas plantas lo ocupa la soja (54,5 millones de hectáreas), seguido del maíz (21,2 millones) y el algodón (9,8 millones), según el estudio que realiza cada año el Servicio Internacional para la Adquisición de Aplicaciones Agro-biotecnológicas (ISAAA en sus siglas en inglés).

Las plantas transgénicas son variedades a las que se introducen genes que las hacen más resistentes a los herbicidas, a las plagas o a ambos a la vez. Esta modificación es criticada por los grupos ecologistas, que temen que estos factores de propaguen en la naturaleza, alterando el medio ambiente.

El proceso tendría dos líneas: al hacer selectivamente que unas plantas sean más resistentes a los herbicidas, los agricultores pueden usar cada vez productos químicos más potentes, lo que eliminaría las plantas de alrededor de los cultivos. Por otro lado, la lucha contra las plagas puede alterar la existencia de insectos que son base de la cadena alimentaria.

Más de la mitad de la superficie dedicada a transgénicos está en Estados Unidos (49,8 millones de hectáreas), principal defensor y productor de estos cultivos. Brasil -tercer productor mundial- ha sido el que más ha aumentado el territorio: de 5 a 9,4 millones de hectáreas.

De los 21 países que en el mundo permite este tipo de plantas, 10 son industrializados y 11 están en vías de desarrollo. El número de agricultores que ha optado por los cultivos transgénicos llega ya a los 8,5 millones, la mayoría en países pobres, según el informe (en 2004 eran 8,25 millones).

El informe del observatorio sobre biotecnología -una organización de la que forman parte agencias estatales, ONG y las principales agencias del sector- destaca que tres países de la Unión Europea han vuelto a plantar maíz transgénico. El líder en la región es España, con unas 100.000 hectáreas.

Francia y Portugal, que abandonaron estos cultivos hace cinco y cuatro año respectivamente, han vuelto a sembrar cantidades muy pequeñas, destinadas en gran parte a estudiar sus efectos en el medio ambiente y la posibilidad de aislar los terrenos para impedir la contaminación de otras plantas (la distancia de separación que se maneja es de unos 200 metros).

Precisamente a finales del año pasado la Unión Europea autorizó otros 14 tipos de maíz modificado para conferirle la resistencia a un insecto, llamado taladro del maíz. Estas plantas incorporan un gen que lleva las instrucciones para que se fabrique una toxina, llamada Bt, que envenena al insecto, lo que defiende los cultivos de esta plaga. Con estas últimas aprobaciones ya son 25 las variedades de maíz Bt autorizadas en la UE. Este tipo de maíz es el que ha empezado a plantar la República Checa. El otro país que ha comenzado a cultivar plantas transgénicas es Irán. En este caso se trata de arroz, también con el gen que genera la toxina Bt. Con ello se espera defender las plantaciones del ataque de varios tipos de insectos.

En el mundo se comercializan seis plantas transgénicas (variedades de soja, maíz, algodón, colza, calabaza y papaya), y se estudian otras como uvas, remolacha y patatas.

Todo empezó cuando los más remotos antepasados del ser humano ni siquiera sabían comunicarse mediante un lenguaje articulado.
Gastrónomo fue ya el primer hombre que, recién descubierto el fuego, se dio cuenta de que prefería la carne «poco o muy hecha» en vez de continuar, como hasta entonces había hecho, zampándosela cruda. Del mismo modo, también fue gastronomía el hecho de escoger y mezclar hierbas, bayas o raíces silvestres para obtener combinaciones más sabrosas, o, posteriormente, el especiar y salar los alimentos para proporcionarles aromas y gustos más del agrado del paladar humano.
Algo de misterio y alquimia ha tenido siempre la cocina. Tal vez por este motivo el mundo culinario contiene grandes dosis de magia, de arte, de superstición, de tradición y de leyenda. Los grandes hallazgos gastronómicos salieron tanto de las cocinas palaciegas como de las de los monasterios y hogares más humildes. Por eso, famosas preparaciones a la vez tan sencillas como en apariencia prodigiosas, como es el caso de la mayonesa, tienen un origen absolutamente incierto y desconocido.
Este libro pretende entretener a todos los aficionados a la buena mesa con los detalles más curiosos e insospechados que han caracterizado a la gastronomía a lo largo de la historia:
- Los mitos populares en torno a los alimentos y sus propiedades.
- Las excentricidades culinarias de personajes célebres de todos los tiempos.
- La alimentación de egipcios, griegos, romanos, europeos y americanos.
- Los intercambios que enriquecieron la alimentación de los pueblos del mundo.
- Las disputas aún no resueltas por adjudicarse la creación de ciertos manjares.
- El protagonismo de la comida en las relaciones sociales.

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Por Riki Callejo

La cocina y el erotismo, actividades evolucionadas por el hombre, concurren en la obtención de placer colmando las necesidades del organismo, y tras el acto de amor sensual y profundo, alcanzan el disfrute de los sentidos y el deleite de los cuerpos.

La cocina y el erotismo descubren su vínculo mediante la búsqueda del placer por parte del hombre. La alimentación, basamento de la conservación de la especie humana, se convierte gracias al eterno proceso de civilización, en la ciencia de la gastronomía y, pese a las temporales muestras desgraciadas de regresión expuestas por el hombre, es una propiedad exclusiva suya, donde apoyado en la sublimación de los sentidos, consiguen crear la belleza y el procurarnos placer. A la par, el erotismo, sentido amparado en la necesidad de procrear la especie, sublima la pasión del amor exacerbado.

Por tanto, la cocina y el erotismo discurren y se entremezclan por sus caminos paralelos. La elaboración de los alimentos se transforma en todo un proceso espléndido de seducción. Una, la cocina, nos ofrece sus artes para llegar a la otra, el erotismo, colmando la necesidad del cuerpo y del alma y gozar de un bienestar particular, donde el cocinar pasa a ser un acto de amor continuo, profundo y sensual. Iniciado en el campo de la invitación, el arte de la mesa es, ante todo, el arte de invitar, el gozo compartido de la buena mesa, de su excelente presentación, percibida de la forma más cautivadora, despierta el gran deleite de la contemplación y la degustación. Es el lugar donde la comunicación y la convivencia hacen florecer una corriente de simpatía y buen humor que impactará en la memoria, marcándola con nostalgia y agradeciendo tan feliz ocasión, transformando el acto de comer en un rito, en un placer espiritual.

La elección del menú de los más puros ingredientes, se realiza pensando en agradar al seducido, de acuerdo al gusto del invitado. Todo lo precedente será la preparación de nuestros sentidos para la degustación del plato escogido, mezcla perfecta de olores, sabores y texturas, presentado de la manera más bella. Es el punto culminante, álgido, inconmovible que atenuará nuestras sensaciones de todo lo que venga, descubriendo un acto grandioso de erotismo.

En el transcurso de la historia encontramos múltiples evidencias de unión entre cocina y erotismo. Tanto griegos como romanos y, por supuesto el mundo oriental, han empleado la invitación a la comida como antesala de la seducción, en una constante de los usos amorosos como treta permanente. Pero la ciencia nos descubre la temprana conclusión que solo reconoce como afrodisíacos algunos productos químicos, aunque no garantiza ningún tipo de seducción. Todas las hierbas, pescados, mariscos, todas las carnes son eróticas si se toman con intención erótica. No hay mayor seducción que la autosugestión, de ahí la necesidad de cuidados y esmeros para lograr despertar el arrebato del nido de las pasiones.

Aquí en nuestro entorno, en los países del mediterráneo, hallamos numerosos indicios de erotismo en la cocina. Es una gastronomía conocida por ser rica en platos reputados como excitantes, y su saber popular es pródigo en pintorescos filtros de amor, extrañas mezclas capaces de hacerse amar por una joven, volver loco de amor a un hombre, hacer a un mozo impotente, aumentar anatómicamente la potencia de un varón, etc.

La cocina italiana alcanzó un alto grado de refinamiento y perfección, pues sus cocineros

fueron verdaderos innovadores que simplificaron la tosca cocina medieval y la convirtieron en la mejor del mundo allá por el siglo XVI. Figuras como Catalina de Médici popularizaron el uso del azafrán o la alcachofa como excitantes, y exportó la receta de "El pastel de crestas, higadillos y testículos de gallo" y el uso de las trufas con similares propiedades estimulantes.

Mientras, en Francia, Nostradamus apostaba por el azúcar, costoso en la época, para los hombres que no cumplían con su deber. Y Richeliau no pudo contenerse ante los gozos otorgados por el chocolate. Y así se llega al siglo XVIII, enteramente francés, el amor y la cocina se vuelven franceses, es el siglo del placer. En el que juegan todos los sentidos, la escenografía, la mise en scéne, etc., y los platos presentan una clara alusión a los placeres carnales, por su sabor, su morfología, por su olor o su textura. Es el juego dialéctico en la mesa. La atmósfera se inicia con un menú en el que están presentes las ostras, las trufas, las ancas de rana, los mariscos y el efecto embriagador del vino, en una combinación de alcoba y comedor, que podía llegar a ser literal.

En nuestras tradiciones españolas, las mujeres honestas salían poco de sus casas como no fuera para asistir al oficio religioso, o asistir a las tertulias femeninas. En la época de Felipe IV era manifiesta la sensualidad desenfrenada y las uniones irregulares entre hombres y mujeres, que daba pie a una fauna de pícaros que vivían a su costa, preparando ensalmos y filtros amorosos. En estas prácticas era muy usado el membrillo, al que se atribuían virtudes para atraer el amor, así como el aguacate, la papa o vainilla llegados de la Indias. Las recetas estaban fuertemente sazonadas con abuso de especias y plantas aromáticas. Destacan "el capón relleno de ostiones", "la fruta de caña", "el cigote de liebre", "el membrillo y el hinojo asado" y distintas modalidades a partir de trufas.

En la literatura son igualmente nutridos los esfuerzos entregados que podemos encontrar: Isabel Allende en Afrodita se encomienda a la diosa nacida de la espuma, para mezclar con buen tino cocina y sensualidad, olores y erotismo en un compendio de relatos, recetas y fórmulas de afrodisíacos. ''Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana''. Así comienza Isabel Allende este excitante viaje por olores, gustos y tactos en el que se mezclan exóticos ingredientes, aromas de especias y recomendaciones amorosas que incitan al disfrute de los sentidos y el placer de los cuerpos. Para ella, no hay nada más erótico que un hombre desnudo cocinando.

Laura Esquivel, en su obra Como agua para chocolate, descubrió a los lectores la efervescencia amorosa que surge tras degustar codornices con pétalos de rosa o el poder de recobrar la memoria que puede tener un caldo de colita de res. El libro, publicado en 1989, fue traducido a más de 30 idiomas y llevado con éxito al cine. Y como reconoce su autora
"El amor, que da sentido a todo, es lo que hace de dos cosas una, y en la cocina uno hace precisamente eso".

Recientemente en nuestro país, Andrés Madrigal, Chef del Restaurante Balzac de Madrid, acaba de publicar Placeres de alcoba, donde repasa el estrecho vínculo entre cocina, erotismo y literatura, afirmando cómo todo lo que rodea al arte nos produce sensaciones de placer o de sentimiento, donde "el arte de cocinar nos puede ayudar a disfrutar del momento erótico con mas delicadeza".

Por tanto, la cocina puede ser un arma para la seducción, un instrumento para el erotismo y ambas, el erotismo y la seducción, deben ser ingredientes imprescindibles en la buena cocina. Esto da lugar a la unión de ambas artes, que, compartidas en su realización por el amor entregado y presididas por la armonía, dan la oportunidad de disfrutar de la mesa repleta de viandas, con escarchados y pulposos frutos, con vinos y licores ardientes, sirviendo de marco a un lienzo colmado por ojos dulces, de labios salados, escotes ácidos y nostalgias amargas. Convirtiendo la necesidad vital de alimentarse en la celebración extasiada de los sentidos, donde lo mejor que puede hacer el seducido es sucumbir al delirio placentero.

La agroecología es una forma de producir alimentos contando con la naturaleza y no contra ella. Se apoya en un conocimiento secular anclado en la sabiduría y racionalidad campesina que la modernización capitalista ha desterrado del ámbito de la producción porque no es competitivo en términos de mercado. Agroecología es agricultura inserta en el territorio, mediante tecnologías apropiadas (variedades autóctonas y prácticas de protección del ecosistema en su conjunto), contando con los conocimientos tradicionales y partiendo de un principio de austeridad en el uso de insumos[1] , especialmente energéticos.

Hoy debe ocuparse además, de otras dimensiones vinculadas a la vida rural como: combatir el despoblamiento del campo; recuperar huertos y actividades agroganaderas tradicionales en proceso de abandono en aquellas zonas marginadas de circuitos comerciales. Sobre todo, entender la producción agroecológica campesina como una dimensión inserta en la vida social rural que comprende además, salud, educación, cultura, reparto de trabajo de cuidados de niños y niñas, mayores y personas dependientes, etc.

La Agroecología campesina necesita de un Consumo responsable que persiga la forma de superar una sociedad de mercado y un individuo construido para producir y consumir como única forma de pertenencia social. Para que sea posible una agroecología campesina hoy es necesario que los consumidores de las ciudades nos planteemos los problemas de quiénes están al otro lado del producto, los hombres y las mujeres campesinas. Dialogar con las personas y no con el producto a través de su precio. Preocuparse de cómo y quien lo ha producido y cómo ha llegado hasta nosotros.
Establecer redes de consumo organizado pensando en comer alimentos sanos, pero también en la realidad de las personas que viven y trabajan en el campo.

El consumo responsable es la contraparte necesaria que, construyendo redes de consumidores en las ciudades en legítima defensa de su seguridad alimentaria, se comprometen directamente con l@s productor@s agroecológic@s. Este compromiso implica un diálogo sobre las necesidades de ambas partes. Buscar la reciprocidad y la equivalencia, promoviendo el apoyo mutuo para producir y consumir alimentos sanos. Establecer un precio justo mediante el diálogo que remunere de forma suficiente la actividad de los productores rurales, en lugar de ser resultado de las oscilaciones de los precios de los productos en el mercado, inasequibles a comienzos de temporada e insuficientes para los pequeños productores cuando la oferta es abundante. El consumo responsable se interroga sobre lo necesario y lo superfluo, promueve el consumo de alimentos de temporada, la proximidad, la reutilización de envases y las condiciones de vida y trabajo de quienes los producen . Es decir, mira más allá de la calidad y del precio de los alimentos.

Los grupos autogestionados de consumo (GAK) llevamos una década fomentando una relación directa entre productores y consumidores del campo y la ciudad. Promovemos unas relaciones de cooperación desde los márgenes del mercado. La mayor dificultad está en la transformación de una relación económica en una relación social de cooperación y apoyo mutuo frente a la inseguridad alimentaria del mercado capitalista global en manos de las multinacionales.
Muchos colectivos estamos en la agroecología y el consumo responsable sin apostar por una estructura empresarial ni por la interlocución institucional, lo que en absoluto quiere decir que estemos en contra de ambas actividades. Desarrollamos nuestro trabajo desde los movimientos sociales, con autonomía de instituciones, partidos, sindicatos y grandes ONGs, buscando nuestra fuerza en el vínculo entre los productores agroecológicos y las redes de consumidores, en base a la cooperación, el apoyo mutuo y la conciencia antiglobalización. Defendemos el diálogo entre productor@s y consumidor@s como método para la formación de los precios, la resolución de los problemas y el respeto recíproco a las identidades y necesidades de ambos. Promovemos un modelo de construcción social desde abajo, basado en la alianza entre el campo y la ciudad. Impulsamos, en la práctica, la alimentación saludable y suficiente como una necesidad social y no como un nuevo nicho de mercado para ecoyuppies, empresari@s agrícol@s o una ocupación de ratos libres para consumidor@s “crític@s”. Desde esta alianza social, intentamos transformar los hábitos de consumo de la población, en particular de los niños y niñas y les enseñamos a disfrutar haciéndolo. Organizamos actividades de comunicación a favor de un consumo responsable que integre dimensiones políticas, sociales y éticas, no sólo ecológicas y económicas.[2] Si conseguimos ampliar el número de personas comprometidas en un consumo agroecológico de apoyo mutuo campo-ciudad, podremos apoyar más y mejor a proyectos agroecológicos de defensa del medio rural. Más allá de nuestras intenciones, el modelo de agricultura ecológica que se impondrá va a depender del crecimiento de la cantidad y calidad de las redes consumidor@s ecológic@s antiglobalización.

Desde el compromiso con la construcción de un movimiento popular que integre las luchas contra todos los daños que la globalización produce, es necesario impulsar un movimiento de consumidor@s agroecológic@s. Esta apuesta es más necesaria que nunca en una coyuntura como la actual, en la que el PSOE en el Gobierno ha abierto la interlocución con el sector de producción y alimentación ecológica para legitimar un Plan Estratégico de agricultura ecológica “alterglobalizada” para los consumidores ecoyuppies, que coexiste pacíficamente con el modelo de alimentación globalizada en manos del mercado. Este modelo es responsable del hambre y la comida basura para la mayoría de la humanidad consecuencia de la industrialización y mercantilización de la comida, la agricultura química, los transgénicos, la competitividad, el abaratamiento de costes, la concentración y verticalización del sector agrario, el comercio mundial de alimentos y la explotación de l@s trabajador@s, en particular inmigrantes.

P.Galindo, Grupo Autogestionado de Consumo (GAK) del CAES

NOTAS

[1] Insumos: son todos los medios necesarios para la producción (energía, maquinaria, herramientas, semillas, fertilizantes, fitosanitarios, etc.) que no están en la propia explotación y por tanto, deben comprarse en el mercado.
[2] Para más información sobre teoría y práctica en agroecología y consumo responsable antiglobalización ver: www.nodo50.org/caes

http://www.nodo50.org/caes/articulo.php?p=542&more=1&c=1

Quesumacha

 Ingredientes
2 patatas harinosas grandes
¾ litros de leche
½ litro de agua
1 kilo queso fresco rallado
1 ½ taza de habas frescas
1 ½ taza de arvejas frescas
1 ½ taza de cebolla picada
1 ½ taza de tomate picado
½ taza de aceite
1 ½ cucharas de ají amarillo molido
1 cuchara de perejil picado
1 cuchara de quilquiña (*)
1 cuchara de comino

 Preparación
En una sartén, rehogar en el aceite el ají y la cebolla. Añadir el tomate picado, las habas, las arvejas, el perejil, el comino, el orégano, la quilquiña y el ½ litro de agua hirviendo. Dejar hervir todo hasta que las habas y las arvejas estén tiernas. En una olla con agua cocer las patatas con su cáscara, hasta que al tocarlas se puedan pelar con facilidad. Escurrir el agua, dejar enfriar y pelarlas, añadirlas al hervido, añada la leche y el queso picado, remueva con cuidado de no deshacer las papas ni el queso. Sirva caliente en platos hondos: 2 papas por persona, cubiertas con salsa de queso y jugo, si lo desea, acompañe con un choclo cocido.

 (*) La quilquiña (Porophyllum ruderale) es una hierba anual que puede crecer mas de un metro en Bolivia, donde se utilizan mucho sus hojas en cocina. Tiene propiedades medicinales. En México es conocida con el nombre de pápalo.

 Pique Macho

 Ingredientes 
 1 1/2 Kg. de carne de res (cadera)
1/2 kilo de chorizo fresco
1/2 kilo de salchicha fresca
2 cebollas moradas grandes
2 pimientos morrones grandes
2 locotos (pimientos picantes)
2 tomates
3 huevos

3 cucharadas de vinagre
1 kilo de patatas (papas)

Aceite

Para adobar la carne:
 ½ cucharilla de pimienta recién molida
½ cucharilla de comino recién molido
1 cuchar